Fotos: Lucia Hunziker
Ritterschlag für Luma. Um kurz vor halb sieben bläst Dario Cecchini mit voller Kraft in seine berühmte Trompete und erklärt das Four Hands Dinner mit «Neni»-Gründerin Haya Molcho für eröffnet. Der erste Akt, Labneh mit Gurken, Zaatar und hausgebackener Focaccia von Haya und ihrem Team, ist vegetarisch. Dann beginnt die grosse Beef-Show von Dario, der spätestens seit seinem Auftritt in der Netflix-Serie «Chef's Table» der gefeiertste Metzger des Planeten ist. Eine Besonderheit an diesem Abend: «Super-Dario», der die Metzgerei seiner Familie im 1000-Seelen-Dorf Panzano in Chianti in achter Generation (!) führt, brachte das Fleisch nicht aus Italien mit, sondern liess sich von den Luma-Boys aus Schaffhausen beliefern. «Eine grossartige Anerkennung für uns», sagt Marco Tessaro, der die Luma Beef AG 2010 zusammen mit seinem Freund Lucas Oechslin gründete und beim Grill-Spektakel mit einem halben Dutzend Mitarbeitern vor Ort ist. Bild oben: Haya Molcho, Dario Cecchini und Marco Tessaro (v.l.).
Für den mit Kräutern verfeinerten Beef-Salat verwendet Dario Cecchini entbeinte Haxe anstelle eines Kurzbratstücks.
Haxe für den Beef-Salat. Darios zentrale Message: «Ein Rind besteht längst nicht nur aus Filet oder Entrecote, deshalb muss man auch die übrigen Stücke ehren und etwas Spezielles daraus zubereiten!» Also ist die Hauptzutat des von Haya mit vielen Kräutern und roten Zwiebeln verfeinerten Beef-Salats entbeinte, sanft gegarte und danach kurz angebratene Schweizer Rinderhaxe. «Das funktioniert so gut, dass wir diesen Cut in unser Sortiment aufnehmen werden», sagt Marco. Und tatsächlich: Die collagenreiche Haxe ist wunderbar zart und saftig. Ideal für einen Beef-Salat! Dass das fröhliche Durcheinander der Stimmen an den Tischen auf der «25hours»-Terrasse andächtiger Stille weicht, unterstreicht, wie gut die unerwartete Delikatesse ankommt. Als Begleitung gibt es einen Shot der köstlichen Bouillon, die beim Garten der Haxe entstanden ist. Den Nose-to-Tail-Gedanken lebt Dario übrigens so konsequent, dass sogar seine offenen Schuhe aus Rindsleder mitsamt Fell gefertigt sind.
Einmal Chianti Classico, bitte: Star-Metzger Dario Cecchini ist auch Winzer.
Haya Molcho hat eine Schwäche für Italien – und für ihren Kollegen Dario.
Eine Fanfare für Haya. Haya Molcho und Dario Cecchini kennen sich aus dem «25hours» in Florenz. Dort haben beide ein Restaurant. «Ein super Typ», schwärmt die leidenschaftliche Köchin und Gastronomin aus Wien vom Metzger mit dem gezwirbelten Schnurrbart. Und fügt an: «Weil Italien und Israel kulinarisch so gut zusammenpassen, dachte ich, dass wir unbedingt gemeinsam ein Dinner ausrichten müssen.» «Ladies and Gentlemen, Chef Haya – the best!», ruft Dario und spielt eine Fanfare auf der Trompete. Letztes Jahr hat Haya mit grossem Erfolg ein Italien-Kochbuch auf den Markt gebracht. In «Italien by Neni» kombiniert sie die Aromen der levantinischen Küche mit der Vielfalt italienischer Zutaten.
Darios Wahl fürs Tatar? Kurz grilliertes, innen noch rohes Eckstück vom Schweizer Rind.
Baba Oskan und Dario Cechini – eine grosse Freundschaft. 17-Punkte-Chef Markus Stöckle («Rosi») schaut zusammen mit Baba Oskan, dem Vater seiner Verlobten Elif, kurz beim Grill-Spektakel vorbei. Im Gepäck: eine Flasche Champagner für den Star aus Italien. «Wir sind grosse Fans von Dario und als wir bei ihm essen waren, verstanden sich Baba und er auf Anhieb so gut, dass man nur von grosser Liebe sprechen kann», erzählt Markus. Auch über das Wiedersehen mit Haya Molcho freut sich das Duo Stöckle/Oskan sehr. «Bleibt doch hier, es gibt ein grossartiges Menü», sagt die «Neni»-Gründerin. «Geht leider nicht, ich muss heute Abend in meinem Restaurant selbst kochen», entgegnet Markus mit sichtlichem Bedauern.
«Grosse Liebe»: Dario Cecchini (r.) mit Baba Oskan. Markus Stöckle knipst mit dem Handy ein Bild der beiden.
Der Grill von «Luziferro». Der dritte Star neben Dario und Haya ist an diesem Abend der mehrere hundert Kilo schwere Gusseisen-Grill von Schlosser Luzi Bürgin alias «Luziferro» aus Horgen. Diesen liessen die Luma-Boys eigens für sich anfertigen und nehmen ihn nun zu besonderen Events wie diesem mit. «Einer unserer Mitarbeiter weiss zum Glück genau, wie man das Ding auseinanderschraubt und wieder zusammensetzt», sagt Marco und lacht. Unter dem Rost glüht Josper-Hartholzkohle und erzeugt gewaltige Hitze. So muss das sein für das perfekte Grillerlebnis!
Der Spezialgrill aus dem Hause «Luziferro» – von Dario geprüft und für gut befunden.
Was für ein Tatar, was für ein Carpaccio! Sogar das Fleisch für Tatar (Eckstück) und Carpaccio (Huft) kommt zuerst einmal kurz auf den Grill, bleibt innen aber roh. Das Tatar gibt es ganz puristisch mit hochwertigem Olivenöl und feinen Zitronenzesten-Spänen, das Carpaccio verfeinert die «Neni»-Küche mit Tomaten und einem orientalischen Pesto. Die Zutaten sind dezent dosiert, sollen den traumhaften Eigengeschmack des Beefs nur ein wenig unterstützen.
Tomaten und ein spezielles Pesto geben dem Carpaccio einen levantinischen Touch.
Zitronenzesten und feinstes Olivenöl begleiten das Tatar.
Höchster Fleischgenuss am langen Knochen. Das Highlight des Abends, «Handselected Swiss Beef Tomahawk», kündigen Dario und seine rechte Hand Lorenzo Venturini, Head Chef im «Cecchini in Città» im «25hours Hotel» in Florenz, mit dem Schlachtruf «Carne diem!» an. Und wieder wird es an den Tischen ganz still. Das am Knochen gereifte Rindfleisch aus dem Hohrücken (Luma setzt konsequent auf Premium-Rassen wie Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d'Aquitaine oder Angus) ist unheimlich aromatisch, dank der feinen Marmorierung wunderbar saftig und ebenso mürb wie zart. Saucen, Gewürze oder Kräuterbutter? Braucht es bei derart fantastischem Beef nicht! Ein wenig Fleur de Sel, und es ist perfekt. Grossartig auch: die mit orientalisch gewürztem Freekeh (über dem Feuer gerösteter, grün geernteter Weizen) gefüllten Zwiebeln, die Haya als Beilage reicht. Dazu passt Darios eigener Chianti Classico ganz ausgezeichnet.
Gütesiegel «Handselected Swiss Beef»: Diese Tomahawk-Steaks von Luma begeistern auch Dario Cecchini.
Mindestens so gut wie Top-Qualität aus Übersee. Das Label «Handselected Swiss Beef» ist neben dem legendären, selbst entwickelten Edelschimmelpilz, der Fleisch ein nussiges Aroma verleiht, ein weiteres Alleinstellungsmerkmal von Luma. «Durch unsere guten Beziehungen zu den Züchtern und Produzenten, unsere hohen Qualitätsansprüche und strengen Richtlinien sind wir in der Lage, nur die beste Qualität an Schweizer Fleisch zu selektionieren», erklärt Marco Tessaro. «Das ist zwar viel Arbeit, und die Produkte sind rar, doch es lohnt sich. Unser Fleisch aus der Schweiz kann problemlos mit Spitzenprodukten aus Übersee mithalten.» Neben den Tomahawks, die selbst Dario Cecchini begeistern, bietet Luma unter anderem Filet-Mittelstück und Côte de Boeuf, aber auch Brisket mit dem «Handselected Swiss Beef»-Gütesiegel an.
Zusammen ans Ziel. Dario ist überzeugt, dass Metzger und Chefs für höchsten – und ethischen – Fleischgenuss im Restaurant das Gespräch suchen und zusammenspannen müssen. Ganz so, wie Luma das seinen Kundinnen und Kunden anbietet. «Wer den ganzen Tag in der Küche steht und nach den perfekten Rezepten sucht, kann nicht die gleiche Beziehung zum Fleisch und den Tieren, die es liefern, haben wie ein Metzger. Deshalb ist es so wichtig, dass diese beiden Berufe Synergien schaffen», erklärt der Kult-Butcher aus Italien.
