Text: David Schnapp Fotos: HO, Filip Zuan, Olivia Pulver
Rückkehr. Wie der GaultMillau-Channel schon im Dezember berichtete, kommt der Schweizer Koch-Weltstar Daniel Humm wieder für ein Gastspiel in seine Heimat. Vom 17. bis 21. März 2020 übernimmt das Team seines New Yorker Restaurants «Eleven Madison Park» das «Pavillon» von Laurent Eperon im Swiss Deluxe Hotel «Baur au Lac» in Zürich. Hoteldirektor Willem Luxem reiste kürzlich persönlich nach New York, um die letzten Details für das Gastspiel zu besprechen. Das Hotel ist Humm bestens vertraut, hier hat er als junger Koch einen Teil seiner Ausbildung absolviert. Und 2015 gab Humm bereits ein einwöchiges Gastspiel im Haus. «Es fühlt sich wie eine Heimkehr an», sagt Humm.
Daniel Humms Heimat für eine Woche: Restaurant «Pavillon» im Hotel Baur au Lac.
New York–London. Während der fünf Tage wird im «Pavillon» ein Menü in 9 Gängen serviert, das den Stand der Dinge aus den beiden Fine-Dining-Restaurants Humms zeigt: dem EMP in New York und dem im Dezember eröffneten «Davies and Brook» im Londoner Luxushotel «Claridges». Was er mit seinem jüngsten Projekt erreichen will, ist für den Schweizer, der sich vom Schulabbrecher zu einem der besten Köche der Welt emporgearbeitet hat, klar: «Wir wollen das beste Restaurant in London sein! Das soll nicht arrogant klingen, im Gegenteil: Ich achte sehr darauf, dass wir niemals die Demut verlieren. Aber als Coach gehe ich mit meiner Mannschaft in jedes Spiel, um es zu gewinnen.»
Moderne Ikonen. Humms Gerichte haben sich stark verändert, seit er 2011 im «Eleven Madison Park» direkt eine Bewertung von einem auf drei Sterne erhielt. Mit hochästhetischen, reduzierten Gerichten, welche die Handschrift des Kochs sofort erkennen lassen, wurde der 44-Jährige zu einem der einflussreichsten Küchenchefs der heutigen Zeit. Die trockengereifte Ente, die mit Honig, Szechuan-Pfeffer und Koriandersamen mariniert wird, der von einem Kunstwerk Lucio Fontanas inspirierte Sellerie mit schwarzem Trüffel oder das an seine Mutter erinnernde Dessert «Milk and Honey» sind zu Ikonen der modernen Küche geworden. 2017 wurde sein New Yorker Kultrestaurant auf der Liste der «World’s 50 Best Restaurants» auch dafür auf der ersten Platz gewählt.
Würstchen für einen guten Zweck: der Humm-Dog mit Trüffel-Mayo, Senfsaat und Stangensellerie.
Humm Dogs für einen guten Zweck. Wie 2015 wird es auch diesmal wieder «Humm für alle» geben: Ab 11.30 Uhr am 18. März 2020 werden in der «Bürkli Beiz + Kiosk» auf dem Bürkliplatz Humm Dogs serviert. Die Einnahmen von 20 Franken pro Sandwich gehen je zur Hälfte an das Kinderspital Zürich und an den Kinder-Spitex des Kantons Zürich. Das 9-Gang-Menü im Restaurant wird an allen Abenden vom 17. bis 21. März serviert sowie zusätzlich zum Lunch am Freitag und Samstag, 20. und 21. März. Der Preis pro Menü inklusive Wasser und Kaffee beträgt 450 Franken, eine Weinbegleitung von Marc Almert, ausgezeichnet als Best Sommelier of the Wolrd 2019, wird zusätzlich für 150 Franken angeboten.
