Jeunes Restaurateurs Suisse

Damien Germanier, Sion: «Bar rôti» & Sardelle

Er gehört zu den besten JRE-Chefs der Schweiz und rockt das Wallis: Damien Germanier aus Sion (17 Punkte).

von GaultMillau Schweiz | 10. Januar 2018

Rabaey & De Courten! Bessere Lehrmeister kann man im Wallis nicht haben: Damien Germanier arbeitete nach seiner Lehre drei Jahre für Gérard Rabaey (Brent), dann sieben Jahre Schulter an Schulter mit Didier de Courten (Sierre). Bei den beiden 19-Punktechefs hat er gut aufgepasst. Der «Jeune Restaurateur» wagte den Sprung in die Selbstständigkeit, und sofort ging’s mit ihm steil nach oben. Erst im «Le Botza» in Vétroz VS, jetzt im Restaurant Damien Germanier mitten in Sion. Rating: «Aufsteiger des Jahres 2012» - jetzt stolze 17 GaultMillau-Punkte und einen Stern bei Michelin.

 

Eigenständig & eigenwillig! Germanier kochte lange bei zwei der besten Chefs im Land. Aber er will sie nicht kopieren. Er geht seinen eigenen Weg. Und er interpretiert Gourmetküche sehr eigenwillig. Eine Speisekarte gibt’s in seinem Restaurant nicht. Dafür vier bis siebengängige Menüs. Germanier erklärt seine Ideen des Tages am Tisch höchst persönlich, checkt Hunger und Unverträglichkeiten. Dann geht’s los: auch mal mit einer Mousse von einem 36 Monate lang gereiften Caramel-Gruyère. Mit Turbot und samtiger Béarnaise. Mit Ravioli und Foie gras. Mit in Rosnarin geräuchertem Lammcarré. Alles gut, alles wunderschön angerichtet. «Germanier light» gibt’s auch: Der Chef führt im von aussen ziemlich unscheinbaren Gebäude auch noch ein Bistro; eine «carte du marché» ligt hier auf und wird jede Woche neu geschrieben. Tipp: Im Keller liegen herausragende Walliser Weine!

 

«Bar rôti» mit Zwiebeln und Sardinen. Dem Chef darf man auch in die Karten schauen. Bei Kursen, die er in seiner eigenen Küche durchführt, für ambitionierte und auch nur für interessierte Hobbyköche. Und exklusiv für die Freunde des GaultMillau-Channels rückte er das Rezept eines «signature dishes» raus: Wolfbarsch, mit roten Zwiebeln und Sardellen.

>> Zum Testbericht
www.damiengermanier.ch
www.jre.ch

 

Rezept

Gebratener Wolfsbarsch, Zwiebeln & Sardellen