Completer trifft auf Carabinero

Weckt Vertrauen: hausgemachte Fonds. Im «Schlüssel» in Mels hat Starchef Roger Kalberer nicht nur stolze 17 Punkte, sondern legt auch eine eindrückliche Weinkarte auf: 700 Positionen sind drauf. Und weil er seinen Weissweinkeller auf zehn Grad herunterkühlt, kann der Gast auch stets sämtliche Flaschen spontan bestellen. «Wir führen viele Burgunder und Bordeaux, doch vier von fünf Gästen möchten Wein aus der nahen Bündner Herrschaft», sagt der Mittdreissiger. Regelmässig bestellt werden die Tropfen von Winzer Thomas Studach – er ist der vielleicht bekannteste «Geheimtipp» in der Region. Als Studach die Küche betritt, schmurgeln dort unter anderem auch je ein Topf mit Kalbs- und Gemüsefond. Das weckt definitiv viel Vertrauen in die hiesige Küche! Grosses Bild oben: Roger Kalberer & Thomas Studach (v.l.).

«Geraffelte Grinde» vom Carabinero. Erste kulinarische Frage an diesem Tag: Was könnte zu Studachs Completer passen? Roger Kalberer hat ein Carpaccio vom Carabinero vorbereitet, dazu Beluga-Linsen, marinierte Rande, Basilikumcreme und Tapioka-Chips. Dekoriert wird der Teller ausserdem mit Lauch-Öl und karamellisierten Pinienkernen. Sowie einem rötlichen Crumble, der aus den Carabinero-Köpfen gemahlen wird. Das grobe Pulver hat es Thomas Studach angetan; der Winzer aus Malans spricht grinsend von «geraffelten Grinden», was nicht nur in seinem Rheintaler Dialekt witzig klingt. Funktioniert das Pairing? «Weil der Completer beinahe so vollmundig daherkommt wie ein Rotwein, funktioniert er gut mit den Randen.» Tatsächlich entlockt das komplexe Gericht dem Completer 2022 verschiedenste Geschmacksnuancen.

Studach – von Gantenbein empfohlen. Thomas Studer findet, er sei eigentlich gar kein «Mann der Mariagen». Er esse gerne gut, habe auch gerne einen gelungenen Wein im Glas, den er aber meist erst nachher trinke. Schliesslich überlege sich ja der Koch genug. Und wenn man nicht gerade Milchreis und Bordeaux kombiniere, passten Wein und Essen ja meist zusammen. «Sowieso ist es mir jeweils fast peinlich, wenn sich das Gespräch plötzlich nur noch um meinen Wein dreht.» Vorkommen kann das natürlich, denn die Abfüllungen aus seinen bloss dreieinhalb Hektar Reben – grösstenteils Completer, Pinot Noir und Chardonnay – sind begehrt. Sein Renommee hat Studach, der seit 1988 Wein produziert, nicht zuletzt darum, weil Daniel Gantenbein ihm in den Anfängen jeweils Kunden schickte, die er selbst nicht bedienen konnte. Inzwischen habe auch er zu wenig Wein, um neue Kunden zu beliefern, sagt Studach. «Wer meine Abfüllungen probieren möchte, den schicke ich meist in ein Restaurant, das bei mir bestellt.»

Buttriger Wein zu buttriger Sauce. Und dort kommt dann etwa ein gebratener Bodensee-Zander auf den Teller, wie heute bei Starchef Roger Kalberer: zusammen mit gehobeltem, mariniertem Fenchel, pochierter und dann kurz grillierter Quitte und gehaltvoller Safran-Buttersauce. Was passt hierzu? Naheliegenderweise der Chardonnay 2023 von Thomas Studach. Dank biologischem Säureabbau kommt der Wein – wie die herrliche Sauce – ein wenig «buttrig» daher. Nicht nur dem Winzer gefällt diese Kombination, sondern auch Küchenchef Kalberer. Der sagt augenzwinkernd: «Die Röstnoten der Quitte harmonieren gut mit dem Tropfen – ich bin zufrieden mit mir!»

Doppelmagnums für Kalberers Söhne. Dass Thomas Studach einer der absoluten Lieblingswinzer von Roger Kalberer ist, dafür sprechen nicht zuletzt die zwei Doppelmagnums, die der Koch für seine Söhne mit deren Jahrgängen im Natur-Gewölbekeller des Hauses aus dem 16. Jahrhundert auf die Seite gelegt hat. Es handelt sich dabei, wenig verwunderlich in der Bündner Herrschaft, um Pinot Noirs. Und ein solcher fassgereifter Blauburgunder, Jahrgang 2022, kommt nun ins Glas für den Hauptgang: hausgemachten Ravioli mit Bierschwein-Füllung, einem liebevoll reduzierten Jus aus Kalbsfüssen, einigen Tupfern Spinat-Kräutercreme, fermentiertem Knoblauch und rosa Pfeffer. «Der ist fruchtiger als normaler Pfeffer», kommentiert der Küchenchef. Und erklärt auch gleich, dass er das Säulifleisch für die Füllung fast 40 Stunden lang geschmort hat. Wein und Essen sind beide auf ihre Art schön kräftig geraten, «der Jahrgang hat noch ordentliche Tannine». Doch noch einmal harmonieren Studach-Wein und «Schlüssel»-Küche.

Darf man den Teller auslecken? Für die Ravioli bekommt Roger Kalberer von Thomas Studach gleich nochmals ein humorvolles Kompliment: «Darf ich den Teller auslecken?», so der Winzer. Und nicht das letzte Mal an diesem Tag sind sie beide herzhaft am Lachen. Kauft der Starchef seine Weine denn eigentlich direkt beim Weingut in Malans? «Und ich bringe die Weine dann auch selber vorbei, wenn ich sowieso in den Baumarkt muss», antwortet Studach. «Schon sein Vater war ein guter Kunde von mir – und darum kriegt Roger natürlich einen besonders guten Preis!» Darum sind die Weine, dies dürfte die vinophilen Gäste freuen, auch stets im «Schlüssel» vorrätig.

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