Fotos: Thomas Buchwalder
Sensationell! Wagyu Trockenfleisch, frisch von der Berkel.
Luma by Chefs United: Marco und Esther Tessaro.
Das fängt ja gut an! «Event Domes» auf dem Bürgenstock, spektakulärer Schauplatz der «Chefs United»-Gourmetparty, Top-Stimmung bereits zum Start. Der Moët & Chandon-Champagner bis zum Abwinken, die Ecaillers von Bianchi knackten Berge von Gillardeau-Austern, am Luma-Stand von Marco und Esther Tessaro standen die Gäste neugierig Schlange. Objekt der Begierde: Wagyu Trockenfleisch, auf einer alten Berkel liebevoll aufgeschnitten, dazu Salametti vom japanischen Wagyu. Etwas lernen konnte man auch: «Wagyu schmeckt bei 42 Grad am besten. Dann schmilzt das Fett», erklärte Tessaro. Bild oben: Vorne. V.l. Nicolai Wiedmer, Caterina Vosti, Damián Carini. Hinten. Jean-Michel Bardet, Jörg Sackmann, Mike Wehrle, Dario Gaiti, Thomas Bühner.
«Unser schönster Event des Jahres!» Bürgenstock-Boss Chris K. Franzen mit seinem Sohn Lex.
«Japanisch! Aber ein Raclette geht immer.» Wagyu aus Japan? Passte perfekt ins Beuteschema des weitgereisten Gastgebers Chris K. Franzen. Der Bürgenstock-Boss verriet in unüberhörbaren Walliser Dialekt: «Die japanische Küche gefällt mir am besten. Aber ein Raclette geht immer.» Das hörte Bürgenstock-Japan Chef Janet Lopez aus dem «Spices» natürlich gerne: Sie hatte in harter Arbeit einen 90 Kilo schweren Bluefin Tuna von Ricardo Fuentes aus Cartagena fachgerecht zerlegt, servierte den «El Atún Rojo» wie bereits an der GaultMillau Garden Party mit Shichimi Togarashi, Koriander und Buba Arara. Spicy, umwerfend gut. Zweites Masterpiece aus den Bürgenstock-Küchen: Reh-Wellington, perfekt gebraten.
Italien zu Gast : Caterina Vosti & Dario Gaiti vom Boutique-Hotel Collina Relais bei Bergamo.
«Cucina povera» im Luxushotel. «Scarpinòcc», Ravioli wie zuhause bei der Nonna.
Scarpinòcc bei Caterina & Dario. Alternative zu Luxusprodukten wie Tuna oder Oona-Kaviar? «Scarpinòcc»! Das sind Ravioli, gefüllt mit Käse und Brot, aufgepeppt mit einem verführerischen Parmesan-Schaum. Die Tessinerin Caterina Vosti, die mit ihrem Mann Dario Gaiti das Boutiquehotel «Collina Relais» bei Bergamo führt: «Eine Pasta aus der Cucina povera», seit Eröffnung auf unserer Karte.» Dario hat dieses Arme-Leute-Gericht aus dem Valle Seriana perfekt drauf: «Durfte ich als Kind zehn Jahre lang jeden Sonntag zubereiten. Mit meiner Nonna.»
Top-Gericht aus der Bürgenstock-Küche: Reh-Wellington. Ein Rezept von Mike Wehrle.
Der Hammer vom GaultMillau. Thomas Bühner zählte zu den berühmtesten Chefs im «Dome», führt Restaurants in Düsseldorf und Taiwan, serviert bei seinen Gastspielen immer seine «Fluffy Duck». An den Karrierestart erinnert sich nur zu gut. Empfehlung von Chefredaktor Manfred Kohnke im ersten GaultMillau-Text über Bühners Restaurant «La Vie»: «Verhunzen Sie nicht weiter teure Produkte!» Wenige Jahre später reichte es trotz Fehlstart zu 19 Punkten und drei Sternen.
Er überlässt nichts dem Zufall: Jörg Sackmann aus der Fine-Dining-Metropole Baiersbronn.
Sackmanns Gericht für Chefs United: Jakobsmuschel-Soufflé, Amalfi-Zitrone, Madagaskar-Vanille.
Sackmann im Fotostudio. Jörg Sackmann reiste aus der Gourmet-Hochburg Baiersbronn an, verwöhnte die Gäste mit einem Jakobsmuschel-Soufflé mit Bottarga, Amalfi-Zitrone und Madagascar-Vanille. Ein Routinier wie er überlässt nichts dem Zufall: Er schickte nicht einfach einen Teller ins improvisierte Studio von Channel-Fotograf Thomas Buchwalder, er kam vorbei und richtete den Teller fürs Bild höchstpersönlich an, «à la minute» und sehr präzis. Als letzter Gastkoch traf Jean-Michel Bardet von der Maison Moët & Chandon auf dem Bürgenstock ein: Er stand beim Check-in im Flughafen Paris auf einer ellenlangen Warteliste, schaffte es nur mit viel Glück und guten Beziehungen doch noch an Bord. Sein Party-Gericht: Schweinebauch, mit Artischocke, BBQ-Kiwi und Sesam.
Alpkäse für den Chef: Mike Wehrle an der Station von Maitre Fromager Rolf Beeler.
Ein Fondue für Alex Frei. Auf einer gepflegten Gourmetparty darf Rolf Beeler («Schweizer Käsepapst») nicht fehlen. Einen alten Sbrinz AOP von Res Gwerder (Alp Chieneren) hat er immer dabei, auch für seine L’Etivaz-Neuentdeckungen gab’s Applaus. Der Waadtländer Alpkäse inspirierte ihn zu einer neuen Fondue-Mischung. Beeler arbeitete auch an einem Fondue mit, das ex-Fussballstar und Käse-Sommelier Alex Frei unter dem Label «Alex Frei Fromagerie» vertreibt. «Alex ist öfter bei uns im Käsekeller. Er macht einen guten Job», rühmt Beeler die Produkte von «Fromagerie Alex». Sein «Fondue 01», eine würzige Hausmischung, vertreibt der Trainer der U21-Nationalmannschaft beim «Sutter Begg» im Grossraum Basel. Apropos Fussball-Stars: Auch Kilian Mbappé gehört zu den begeisterten Bürgenstock-Gästen. Seine Posts gingen um die Welt.
