Fotos: Samir Seghrouchni
Bademeister-Crashkurs für Chef Simon. «Wir haben zurzeit den vielleicht schönsten Arbeitsplatz, den man sich in Zürich vorstellen kann», sagt Simon Müller. Er ist 15-Punkte-Chef im «Rémy» im Kreis 3. Weil dort aber über die Sommermonate vergleichsweise wenig los ist, setzt er mit seinem Team auch dieses Jahr erneut auf ein Pop-up. Diesmal direkt am See, genauer: im Strandbad Tiefenbrunnen, «wo wir etwas unkomplizierter kochen als sonst, aber genauso tasty, wie es unsere Gäste gewohnt sind.» Er habe dafür sogar, fügt der Küchenchef an, eine dreitägige Lifeguard-Ausbildung machen müssen.
Beim Apero können die Gäste fast die Füsse im Zürichsee baden.
Hauptgang: Perlhuhnroulade mit gegrillter Aprikose, Eierschwämmchen & Mais.
Das Finale beim Essen am See: Erdbeere mit Holunder und Sauerrahm.
Motiviertes Team – trotz langer Tage. Produziert werden die Speisen fürs «Dinner am See» in der Küche des «Rémy». Dann wird das ganze Restaurant in die Badi verpflanzt, und zwar täglich: «Wir bauen jeden Tag alles neu auf und können so auch auf die Wettersituation reagieren», sagt Simon Müller. Allenfalls findet das Abendessen im regengeschützten Zelt statt. Anstrengend? Gar nicht, findet Simon Müller. Idealerweise reiche die Zeit danach noch für einen Schwumm im Zürichsee, bevor es jeweils nach 20 Uhr mit dem Restaurantbetrieb losgeht. «Das Team ist sehr motiviert, auch wenn es lange Tage sind!» Dann setzen sich die Gäste an die Tische, die so nahe am Gewässer stehen, dass man fast die Füsse baden könnte. Das derzeitige Menü beginnt mit zweierlei hausgemachten Brotsorten mit Bergkäse und Salametti, dazu Salzzitronenbutter und gewürzte Crème fraîche. Die Deko? Eingelegte Schnittlauch-Blüten – und diese erzählen eine weitere Geschichte.
Derzeit werden im «Rémy» vor allem Kräuter & Beeren aus dem Garten verwendet.
... und beim Nachbarn weht das Schweizerkreuz: Simon Müller im Garten.
Viel Zeit zum Herumsitzen hat man im Sommer in einem Schrebergarten selten.
Vom Garten direkt ins Menü. Die Schnittlauch-Blüten kommen aus Simon Müllers Schrebergarten. Er liegt, etwas mehr als 30 Minuten mit dem Tram entfernt, etwas oberhalb des Triemlis. Auf fast 1000 Quadratmetern wachsen Äpfel und Zwetschgen, Johannis- und Himbeeren, Lorbeer und Rosmarin. In einem Gewächshaus strecken sich Tomaten dem blauen Himmel entgegen. Zur Idylle gehören zudem ein eindrücklicher Seerosen-Teich und ein Gartenhäuschen samt Sitzbank und Feuerstelle. «Mit den Blättern des Feigenbaums», erklärt der Küchenchef, «machen wir ein Öl, das mit Beeren und Sauerrahmglace Teil des nächsten Desserts wird.» Vom Garten direkt ins Menü geschafft haben es auch schon ein Quittengelée, das gut zum Käsegang passe. Immer wieder essbare Blüten wie Kapuzinerkresse. Oder der Lavendel, der in einem Honigglace landete.
Täglich wird von Simon Müller und seinem Team im «Rémy» alles vorbereitet und in Kisten verpackt.
Die «Früchte der Arbeit». So ein Garten gibt viel Arbeit, gerade jetzt im Sommer, wo täglich Unkraut gejätet und die Pflanzen gegossen werden müssen. Und deshalb ist Simon Müller froh, dass er von seiner Partnerin und einigen Freunden unterstützt wird. Und die finden es in Ordnung, wenn er danach all die «Früchte der Arbeit» vom Garten ins Restaurant Rémy abzügelt? «Ich revanchiere mich mit Produkten wie Johannisbeergelée oder Blütenknospen, die ich wie Kapern einlege – so geht das für alle auf!» Während er das sagt, kräht in der Nachbarschaft ein Güggel, als wäre man auf dem Lande.
Zufrieden am temporären Arbeitsort: «Rémy»-Team v.l. mit David Dubravsky, Marco Meissner, Simon Müller, Sebastian Sromovsky & Thomas Loran.
Perlhuhn vom Big Green Egg. Zurück in die Badi. Was serviert das Rémy-Team dort im viergängigen Menü weiter, das mit 85 Franken für Zürcher Verhältnisse vergleichsweise kostengünstig daherkommt? Ein grillierter Caesar Salad mit Croûtons, Speck-Mayo und Grana Padano macht den Anfang. Als Hauptgang gibt’s Perlhuhnroulade vom Big Green Egg mit gegrillter Aprikose, Eierschwämmli und Mais, gefolgt von einer Komposition aus Erdbeeren, Dulce de Leche und Sauerrahm. «Bis jetzt sind alle Gäste immer glücklich nach Hause gegangen», hält Simons stellvertretender Küchenchef Thomas Loran fest. Und wenn ein Abend wegen eines Unwetters doch mal ins Wasser fällt? «Wir hatten das erst einmal wegen eines heftigen Gewitters», sagt Simon Müller. «Wer eine Reservation hatte, darf nun an einem Abend nach Wunsch nochmals einen Tisch buchen.» Gelegenheit für einen Besuch in der «Rémy-Badi-Beiz» hat man voraussichtlich bis Anfang September.
