Entspannt und jugendlich. In den Räumlichkeiten des «Igniv by Andreas Caminada» im Grand Resort Bad Ragaz ist die Stimmung an diesem Sonntagmittag entspannt, das hübsche Lokal mit dem Cheminée im Zentrum und den vielen Ecken, die Privatsphäre ermöglichen wirkt auf angenehme Art ebenso stilvoll wie jugendlich. Dafür verantwortlich sind vor allem Küchenchef Joël Ellenberger und Restaurantleiterin Susanne Schneider, die mit viel Elan und Engagement den Geist dieses Konzept prägen, das in seiner Kombination aus Familientisch und Fine Dining immer noch auf der Höhe der Zeit ist.
Ebenso stilvoll wie jugendlich: das «Igniv by Andreas Caminada» im Grand Resort Bad Ragaz.
«Viel gelernt.» Der 31-jährige Zürcher Joël Ellenberger ist jetzt im vierten Jahr als Küchenchef hier. «Ich habe in dieser Zeit viel gelernt, was nicht mit Kochen zu tun hat», sagt er. Vor allem, wenn es darum gehe, die sehr unterschiedlichen Charaktere im Team – fünf in der Küche, fünf im Service – richtig anzusprechen und einzusetzen, habe er sich viel Wissen angeeignet. Aber auch als Koch hat der junge Mann, der immer wirkt, als könne er mit seiner Energie einen ganzen Kochherd unter Strom setzten, eine beachtliche Entwicklung gemacht. Er arbeite gerne mit Säure und Schärfe, sagt er beispielsweise, und traue sich auch, den Gast zwischendurch herauszufordern.
Frühlingsgericht: Saibling mit Kräutern und Blüten aus dem Garten.
«Ich koche so, wie ich selbst gerne esse»: Küchenchef Joël Ellenberger.
Der Candy Store macht alle glücklich. Dies läuft allerdings völlig konfliktfrei ab, wie sich auf Grund der Reaktionen schliessen lässt: Gäste unterschiedlichster Altersklassen verlassen am Ende das Restaurant sichtlich zufrieden – natürlich nicht, ohne einen Stopp am «Candy Store» zu machen, wo es auf dem Weg nach draussen noch ein paar Pralinen, Fruchtgelées oder Cannelés nach Wahl abzuholen gilt. Bis es so weit ist, serviert Joël Ellenberger ein geradezu begeisterndes Menü. Wer das volle Programm bestellt, bekommt fünf kleine Snacks, sechs Vorspeisen, vier Hauptgänge und vier Desserts. Für letztere ist neu die talentierte Larissa Wehrli zuständig, die nach dem Abschluss des «Uccelin»-Programms jetzt die hiesige Abteilung für Süsses leitet und vom ersten Moment an überzeugt. Zusätzlich entscheiden wir uns noch für drei Surprise-Gänge, bei denen der Ellenberger-Stil ausgezeichnet zur Geltung kommt.
Viel Elan und Engagement: Restaurantleiterin Susanne Schneider und Küchenchef Joel Ellenberger.
Kalbskopf, Makrele, Phoron. Zu den ersten Highlights zählt die Kalbskopf-Sülze mit frischen Erbsen und Perigord-Trüffel, bei der ein schöner Kontrast aus geschmacklichem Volumen und Leichtigkeit entsteht. Federleicht und dennoch intensiv schmeckt die gebeizte Gelflossenmakrele mit Ingwer und Rhabarber, während der leicht bittere rote Chicorée mit eingelegter Pflaume, Sauerrahm und einer Vinaigrette in einem ganz anderen Aromenspektrum angesiedelt ist. Das überraschende – oder herausfordernde Element – ist eine Phoron-Gewürzmischung mit Senfkörnern, Fenchelsamen, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Bockshornklee. Sie sorgt hier für eine besondere Kraft, die an die Gechmackswelten asiatischer Currys erinnert. Einer der Surprise-Gänge ist der leicht am Tisch geräucherte Kaisergranat mit Jakobsmuschel-Chips und einem Relish aus Tropeazwiebeln, dessen süssliche Würze gut zu den jodigen Meeresnoten passt.
Leicht geräuchert: Surprisegang mit Kaisergranat und Jakobsmuschel-Chips.
Starkes Debüt: die ersten Desserts von Patisserie-Talent Larissa Wehrli.
Hochstehendes Handwerk. «Ich koche so, wie ich selbst gerne esse», sagt Joël Ellenberger, und es müsse nicht alles gleich harmonisch sein. Dass aber alles ausgezeichnet schmeckt, steht ausser Zweifel. Da ist beispielsweise die Wachtelbrust und die geschmorter Keule des kleinen Vogels, das in einer dünnen Randenscheibe versteckt wird. Dazu gibt es einen intensiven Jus, und das Gericht steht für durchwegs hochstehendes Handwerk. Oder der sanft gegarte und von einer dünnen Rettichbahn umwickelte Saibling, der mit Kräutern, Edamame und einer Beurre Blanc mit Molke serviert wird: Die Sauce hat eine samtene Textur und einen buttrig-vollen Geschmack, die Milchsäure der Molke aber verleiht ihr ein besonderes «Knistern». Der Küchenchef sagt dazu, dass er bei jedem Gericht genaue Vorstellungen habe, was beim Essen im Mund passieren müsse. Das Ergebnis ist eine Küche, die grössten Unterhaltungswert hat, und ein Menü mit einem Spannungsbogen wie ein guter Film. Noch bis Ende 2025 unterhält Joël Ellenberger mit seinem talentierten Team im «Igniv» in Bad Ragaz, dann folgt der grosse Umbau in diesem Teil des Resorts. Wann und wie es danach mit dem erfolgreichen Sharing-Restaurant weitergeht, ist noch offen.
Fotos: Thomas Buchwalder, David Schnapp, HO
