Fotos: Thomas Buchwalder
Die Konkurrenz im eigenen Haus. Eigentlich ist die «Locanda Barbarossa» das kulinarische Epizentrum im formidablen Swiss Deluxe Hotel «Castello del Sole» in Ascona. Die beiden 18-Punktechefs Mattias Roock und Leo Ott packen ins Menü «Sapori del nostro orto», was die Gärten des Hotels und der «Terreni alla Maggia» hergeben. Jeden Freitag gibt’s Konkurrenz im eigenen Haus: Chef Roock baut im Zweitrestaurant «Tre Stagioni» sein Fischbuffet auf. Da wollen alle hin: Die Hotelgäste und immer mehr Foodies aus der Umgebung. Schwellenangst ist nicht angebracht: «Auswärtige Gäste sind herzlich willkommen», sagt Langzeit-Direktor Simon V. Jenny. Das Versprechen des «Living Circle»-Resorts: «140 hectares of pure happiness». Bild oben: Mattias Roock (r.) mit Matteo Ronzoni.
Da packen fast alle Gäste zu: Gebratene Riesengarnelen.
Sushi-Mania auch im Tessin: Maki & Nigiri, erstklassiger Reis.
Ceviche der besonderen Art: Jakobsmuscheln, Mango & Chili.
Sushi-Mania im «Castello». Das Fischbuffet ist grosszügig aufgebaut. Das Meergetier liegt auf Eis, Dichtestress gibt es bei vollem Haus höchstens in den ersten paar Minuten. Auch in Ascona ist das Sushi-Fieber ausgebrochen: Maki, Nigiri und California Rolls sind sehr beliebt, vor allem auch bei den Kids. Roock: «Ich staune, wie selbst die Jüngsten zielstrebig auf das Sushi zusteuern und genau wissen, welche Nigiri sie haben möchten.» Der Sushi-Reis ist tadellos. Roock: «Das Rezept habe ich in früheren Jahren von einem japanischen Chef in St. Moritz gekriegt und wir setzen es genau so um.»
Austern-Knacken! Executive Chef Mattias Roock und Gian-Andrea, sein Mann für Gillardeau & Co.
Gian an der Austern-Bar. Einer der jungen Köche muss besonders ran: Gian, der Mann an der Austern-Bar, eingekleidet in eine Hamburger Seemanns-Uniform. Er öffnet die «Ostriche» à la minute, die berühmten «Gillardeau» mit dem kleinen «G» auf der Schale sind die beliebtesten, Austern aus Portugal der Geheimtipp. Routinier Roock weiss, wieviel er einkaufen muss: «Wir rechnen mit 1,2 Austern pro Gast. Viele nehmen von jeder Sorte eine. Genau rechnen und planen macht Sinn: Wir möchten Food Waste auf ein Minimum reduzieren.»
Balfego, Kingfish, Hummer. Highlights auf dem Buffet? Der Balfego-Tuna aus Spanien. Mattias Roock hat die Familie am Meer besucht, lässt den Erstklass-Thunfisch seither jeden Freitag einfliegen. Buffet-Routiniers entdecken schnell: Balfego-Toro, also das kostbare Bauchstück, liegt auch auf Eis. Eine Delikatesse ist der Kingfish aus Dänemark. Und der (kanadische) Hummer? Kommt vom Grill ans Buffet, in beeindruckenden Mengen. Die «Castello»-Brigade arbeitet hart für zwei elegante Fischterrinen. Variante Süsswasser: Felchen aus dem Lago Maggiore. Variante Meer: Seezunge. Alternativen: Ceviche von der Jakobsmuschel. Pulpo-Salat mit mediterranem Gemüse. Oder der gute alte, allzeit beliebte Crevetten-Cocktail, mit Spargeln und fruchtiger Cocktailsauce.
Der Klassiker des Hauses: Loto-Risotto von den Terreni alle Maggia, mit grünen Spargeln, exzellent zubereitet.
Und nach dem Buffet? Risotto! Stammgäste drehen erst vergnügt ein paar Runden am Fischbuffet, ordern dann aus dem «Menu Tre Stagioni»: Ein asiatisches Curry-Süppchen mit Shiitake-Pilzen. Ein «Suprême» vom Schweizer Stubenküken. Oder ein Filet der Goldforelle. GaultMillau-Tipp: «Nostro risotto Loto dei Terreni alla Maggia» mit Sbrinz. Besser geht nicht. Aufgetragen wird im Sommer im fantastischen Park. Pure Magie! Preis: 135 CHF fürs Fischbuffet und für den freien Zugriff aufs «Menu Tre Stagioni». Ein faires Angebot.
