Castello del Sole: Neue Küche, zwei Top-Chefs

Jacky Donatz, Othmar Schlegel, Mattias Roock. Das Swiss Deluxe Hotel «Castello del Sole» ist so etwas wie «Home of Grand Chefs»: Legenden wie Jacky Donatz oder Othmar Schlegel standen hier am Herd. Seit sieben Jahren sorgt Mattias Roock für glückliche Gäste, 18 Punkte und einen Stern. Roock: «Jacky Donatz hat vor 43 Jahren die Castello-Küche gebaut. Sehr smart und sogar mit einem Gasanschluss, um die Güggeli abzuflämmen. Othmar Schlegel hat vor über zwanzig Jahren erfolgreich um einen Induktionsherd gekämpft. Und ich durfte dieses Jahr die Küche etwas umbauen.» Konkret: Die Eliteeinheit unter den 32 Köchen, die für die «Locanda Barbarossa» und um die Punkte kocht, kriegte einen eigenen Herd. Mit viel Tageslicht, mit Blick in den riesigen Park. «Jetzt können wir noch mehr Gas geben», freut sich der Executive Chef. Star in der Truppe: Leopold Ott, die geniale Nummer 2, im Winter Küchenchef im «Kempinski» St. Moritz. Grosses Bild oben: Leopold Ott (l.) und Mattias Roock.

Messer & Wasserflasche für jeden Koch. Im «Castello del Sole» kümmert man sich gut um die Köche, die Tag für Tag an vielen Fronten (Locanda, Tre Stagioni, Gartengrill, Frühstücksbuffet) Spitzenleistungen erbringen müssen. Jeder kriegt zur Begrüssung eine Kochbluse und ein hochwertiges Messer mit der Gravur «GaultMillau Hotel des Jahres 2022». Und jeder greift zu einer weissen Flasche, beschriftet mit seinem Namen. Chef Roock: «Wir haben in der Küche eine BE WTR-Station installiert. Wir verbrauchen so pro Saison 4600 Pet-Flaschen weniger, was gut in unser Nachhaltigkeitskonzept passt.» Das ist der erst der Anfang: In den nächsten Jahren will das «Castello del Sole» das «Hightech-Hahnenwasser» auch seinen Gästen zur Verfügung stellen. Mattias Roock: «Temperatur und Kohlesäure-Anteil lassen sich präzis einstellen. Wirklich ein gutes Produkt.»

«Primavera» in der Locanda». Die «Locanda Barbarossa» profitiert am meisten vom Küchenausbau: Mehr Ruhe am Herd, kurze Wege zu den Gästen und in den romantischen Innenhof. Spätestens nach den ersten beiden Gängen steht fest: Im «Castello del Sole» kocht man in der ersten Liga! «Primavera» heisst das erste Gericht ganz simpel, aber da liegt tatsächlich der Frühling im Teller: Kleine grüne Spargeln, Kartoffelwürfel, Kerbel, Onsen-Ei – und das alles umzingelt von einer tiefgrünen Sauce (Kerbel, Petersilie. Spinat. Ein Gang, der glücklich macht (auch Nicht-Vegetarier!): Er sieht unverschämt gut aus, hat Power und Geschmack. Die einzelnen Komponenten stammen aus den «Terreni alla Maggia», die wie das Fünfsterne-Resort zu «The Living Circle» gehören. Das «Tessiner Ei» hat nicht etwa ein kommunes Huhn gelegt, sondern eine «Faraona» aus der Magadino-Ebene; Perlhuhn-Eier sind kleiner, haben einen höheren Eigelb-Anteil und sind nur schwer zu kriegen.

«Trota di Lago»! Der Deal mit dem Fischer. Auch für Runde 2 im Menü gibt es einen Sonderapplaus. Chef Mattias hat einen Deal mit Hausfischer Giovanni Palmieri. «Joe» holt verlässlich wunderbare Seeforellen aus dem Lago Maggiore, die Küchenbrigade geht mit ihr wunderbar um, rollt das zarte und oft leuchtend rote Fleisch angebeizt in eine runde Form. Ein Rettich wird kunstvoll zugeschnitten, Salzzitrone und Schnittlauch sind die weiteren Komponenten, Yuzu kommt in die Sauce. Wer will, kann die «Trota di Lago» noch pimpen: Zehn Gramm Oona Kaviar Oscietra Carat werden auf einem Farina Bona-Blini aus dem eigenen Garten dazu serviert. Zehn Gramm? Die Gastgeber in diesem Swiss Deluxe Hotel sind grosszügig; ein paar Körner mehr sind es meistens schon.

Eine Runde Risotto muss sein. Höchste Zeit jetzt für «Il nostro Risotto Loto» aus dem eigenen Gutsbetrieb. Und wieder liegt der Frühling im Teller: wilde grüne Spargeln, Frühlingskräuter, Erbsli. Alternativen: Fagottini mit Ricotta und Spitzmorcheln oder ganz klassisch «Ravioli al Brasato di Mano» mit unverschämt guter Nussbutter und Wildkräutern. Ein Pasta-Gericht oder ein Risotto fehlen nie in einem «Locanda»-Menü, und das ist gut so: Wir sind im Tessin, nicht in einer Grossstadt irgendwo auf der Welt. Darf man spüren im Teller.

Wie geht «Wellington Ticinese»? Finale in der «Locanda»: In der neu umgebauten, hellen Küche wird ein Branzino zubereitet, mit beeindruckender, veganer Sauce; ein Artischocken-Fond ist Basis dazu, und weil in diesem Haus zu jedem Gang konsequent ein Gourmetlöffel eingedeckt wird, kann man sie bis zum letzten Tropfen geniessen. Der Hauptgang ist ziemlich verblüffend und wohl auch etwas zu wuchtig in einem grossen Menü: «Wellington Ticinese»! Im eleganten Blätterteig nicht etwa Rind oder Kalb, sondern ein «Duetto» von Perlhuhn und Wachtel. Zum Duo gibt’s auch ein «Tris»: Karotten in drei Farben!

Sergio Bassi. Und Raissa Lafranchi. In den ersten Wochen nach Ostern ist auch ein «Capretto nero» aus dem Verzasca-Tal zu haben. Bio-Bauer Pascal Favre züchtet die schwarzen Gitzi, Roock serviert nicht nur Keule und Bauch, sondern auch die kleinen Milken. Siebte und letzte «Portate»: «Il nostro Limone Yuzu»! Ein federleichtes Dessert mit Yuzu-Zitronen aus dem eigenen Garten, Tessiner Joghurt, Gin und Verbena (Eisenkraut). Eine Kreation von Patissière Raissa Lafranchi; sie ist blutjung und hochbegabt. Draussen im Restaurant und im neu gestalteten Innenhof führt wie gewohnt Sergio Bassi Regie. Er leitet unaufgeregt den perfekten Service und entkorkt die «richtigen» Flaschen: Einen «Querceto 2013» von den Terreni alla Maggia, der im Alter immer besser wird. Einen «Santa.NE» aus Sizilien. Oder einen kaiserlichen und sehr raren «Imperial 2008» von Schloss Halbturn im Burgenland.

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