Fotos: Remy Steiner
ANDERMATTER YAK BEIM «CHEDI»-KAISER. Wie beginnt man einen Sonntag am besten? Richtig, mit einem Glas Champagner! Das Team der «Chedi»-Bar schenkt zum Start der grossen Gourmet-Safari den neuen Laurent-Perrier Héritage aus und reicht dazu raffinierte Häppchen. Nach dem prickelnden Auftakt ziehen die rund 120 Gäste in sechs Gruppen weiter. Sponsor Audi sorgt für einen reibungslosen Transport zu den verschiedenen Stationen. Unsere Gruppe muss den Fahrdienst noch nicht in Anspruch nehmen. Das Ziel heisst «The Restaurant» und liegt nur ein paar Meter entfernt. André Kaiser, der Culinary Director des Hauses, setzt nach einer exzellenten Sellerieessenz mit Haselnuss und Quarkknödelchen das erste dicke Ausrufezeichen des Tages: Andermatter Yak, Kerntemperatur 42 Grad, erst sous-vide gegart, dann mit Butter und Kräutern in der Pfanne vollendet. Saftig, zart und aromatisch – geschmacklich irgendwo zwischen Rind und Wild. «Mit Bedacht essen! Das nächste Yak-Fleisch gibt es leider nicht vor September», sagt Kaiser.
In der grossen Bild-Kombo oben: «Igniv»-Küchenchef Valentin Sträuli (l.) mit seinem Mentor Andreas Caminada, rechts daneben Jacob Jan Boerma, Stargast aus den Niederlanden.
Der perfekte Start in den kulinarischen Sonntag: Héritage-Champagner von Laurent-Perrier.
Culinary Director André Kaiser setzt im «Chedi» vermehrt auf lokale Produkte.
Zart, aromatisch, exklusiv: Andermatter Yak mit 42 Grad Kerntemperatur.
AUSTERN UND KABELJAU VOM PARTYTIGER. «Ich serviere heute Camping-Food», feixt Jacob Jan Boerma und zwinkert den übrigen Chefs in der Küche des «Swiss House» an der Andermatter Langlaufloipe verschwörerisch zu. Wenig später lässt der kochende Partytiger aus den Niederlanden pochierte Austern mit Chorizo-Limetten-Vinaigrette, Sauerkraut und geräuchertem Senf auftragen. Die Wucht der Säure ist gewagt, aber genau deshalb schmeckt das Gericht so gut. Applaus für Jacob Jan, den Mann mit dem Gespür für die perfekte Balance! Dieses Gespür stellt er auch mit seiner zweiten Kreation unter Beweis: wunderbar glasig gegartem Kabeljau mit Rande, Rettich, Perlcouscous und ätherisch-frischem Kaffirlimettenabrieb. Boerma, der gut mit «Chedi»-General-Manager Jörg Arnold befreundet ist, setzte sich zwei Tage vor dem Event in Amsterdam ins Flugzeug. «Ehrensache. Ich freue mich schon auf die zweite Auflage von Culinary Heights», sagt er.
Unter dem Schaum steckt gehörig Power: Auster mit Sauerkraut und geräuchertem Senf à la Boerma.
Von Amsterdam nach Andermatt: Jacob Jan Boerma glänzte mit zwei fantastischen Gerichten.
Jacob Jans zweiter Streich: Kabeljau mit Rande und Kaffirlimette.
BOERMA SCHWÄRMT VON DEN TWINS. Dominik Sato und Fabio Toffolon haben im «The Japanese» ein Heimspiel. Auf dem Programm: erst eine vor Umami strotzende Shiitake-Essenz mit Enokipilzen und Sanshopfeffer, dann ihr Signature Dish, der Kaisergranat mit Miso-Beurre-Blanc, Kürbis und Zitrusaromen. Der Clou am genialen Gericht ist die Grillnote des Krustentiers. Die Twins veredeln es über japanischer Holzkohle. Dass hier zwei Ausnahmekönner am Werk sind, hat auch Jacob Jan Boerma registriert. Er war im Vorfeld von Culinary Heights bei Dominik und Fabio essen und prophezeit: «Wenn die beiden so ehrgeizig und neugierig bleiben, sind sie bald reif für 19 Punkte und drei Sterne. Wer nicht von ihrer Küche schwärmt, war entweder noch nicht bei ihnen oder ist neidisch auf sie.» Die Schaffhauser Zwillinge sind bei Culinary Heights im Doppeleinsatz und überraschen die Gäste nach der Show im «The Japanese» an einem Stand vor der Gütsch-Bahn mit Grand Siècle von Laurent-Perrier und einem in Nori und Shiso eingepackten Happen aus Koshihikari-Reis und N25-Kaviar.
«Wer nicht von ihnen schwärmt, ist neidisch»: Dominik Sato (l.) und Fabio Toffolon haben in Jacob Jan Boerma einen grossen Fan.
AUDIENZ BEIM RAVIOLI-KÖNIG. Oben auf dem Gütsch wartet Markus Neff mit seiner Interpretation der Käseschnitte: Urner Bergkäse, Speck, Lauch und eine dünne Schicht Blätterteig. Doch damit lässt es der alte Hase natürlich nicht bewenden. Nach dem herzhaften Snack gibt es Brasato-Ravioli an eleganter Rahmsauce auf Steinpilzen und Wurzelspinat. Auf die Pasta kommt eine grosszügige Portion Périgordtrüffel. Bravissimo! Fürs Fotoshooting stellt sich Neff in seiner kurzärmligen Kochjacke trotz eisigem Wind auf die Bank auf der Terrasse. Getreu seinem Motto: always go the extra mile! Auf der Rückfahrt ins Tal schwankt die Gondel gehörig. Aber wer lässt sich davon schon schrecken, wenn als nächste Station das «Iginiv by Andreas Caminada» auf dem Programm steht?
Luxuriöse Stärkung auf dem Weg auf den Gütsch: Vor der Gondelbahn gab es einen Reis-Happen mit N25-Kaviar und Grand Siècle von Laurent-Perrier.
Bei Markus Neff im Restaurant Gütsch warten Brasato-Ravioli mit Steinpilzen, Spinat und Périgordtrüffel auf die Gäste.
Wo bitte ist die Sonne? «Gütsch»-Wirt Neff posiert trotz eisigem Wind mit kurzen Ärmeln auf der Terrasse.
DER TRAUBEN-TRICK. Im «Igniv» beissen die Gourmets zur Begrüssung in einen super-knusprigen Mini-Taco mit Pastrami und Senf und stossen mit Riesling Goldberg 2023 von Van Volxem an. Danach servieren Andreas Caminada und sein Andermatter Statthalter Valentin Sträuli gebeizten und geflämmten Alpenzander aus dem Wallis mit eingelegten Weinblättern, unreifen weissen Johannisbeeren, frischen grünen Trauben und Liebstöckel-Mayo. Ein beglückendes Geschmacks-Puzzle mit belebender Säure, dem die Süsse der Trauben sehr gut tut. «Ich liebe frische Aromen und freue mich riesig, dass jetzt der Frühling vor der Tür steht», sagt Valentin. «Im nächsten Menü möchte ich Sisteron-Lamm servieren, vom ganzen Rücken geschnitten. Auch Kräuter, Gurkenblüten und Joghurt werden eine Rolle spielen.»
Sie bürgen für Sharing-Food der Extraklasse: «Igniv»-Küchenchef Valentin Sträuli (l.) mit seinem Mentor Andreas Caminada.
Sauer macht köstlich: Alpenzander mit Weinblättern, unreifen weissen Johannisbeeren, frischen grünen Trauben und Liebstöckel-Mayo.
Hannah van den Nieuwenhuizen leitet in der Caminada-Filiale den Service und ist auch für die Weine verantwortlich.
MERINGUE AUS DEM TROCKENEIS. Für den letzten Akt der grossartigen Premiere von Culinary Heights geht es zurück ins «Chedi». Dort hat Pastry Chef Basil Ménadier zusammen mit seinem Team ein spektakuläres Dessertbuffet aufgebaut – und einen Stand, an dem er direkt vor den Gästen geeiste Limetten-Meringue zubereitet. Die Meringue-Masse kommt in einen Topf mit Trockeneis und wird als innen hohle Kugeln schockgefrostet. Beisst man in die Kugeln, schmelzen sie im Nu dahin, während aus dem Mund eine Trockeneiswolke kommt. Ganz schön durchdacht! Das Käsebuffet von Fromage Mauerhofer verdient ebenfalls das Prädikat «Extraklasse». Im Korb daneben liegen die heimlichen Stars des Tages: die hell gebackenen Mini-Sauerteigbürli aus der «Chedi»-Backstube.
Basil Ménadier, der Head Pastry Chef des «Chedi», begeisterte die Gäste mit Limetten-Meringue aus dem Trockeneis.
DIE PLÄNE DES GM. Jörg Arnold, der kulinarikbegeisterte General Manager des «Chedi», ist nach der mehr als gelungenen Premiere von Culinary Heights rundum happy und hat schon neue Pläne: «Ich möchte unseren Gästen ein Dine-around in ganz Andermatt anbieten, sie sollen auch ausserhalb des Hotels essen und sehen können, was unser Dorf für Gourmets alles zu bieten hat. Eine Bar-Tour wäre ebenfalls eine coole Sache.»
