Campanella & Palladino: Tessiner Abend

«Cooler Typ!» Was passiert, wenn man zwei der besten Küchenchefs im Tessin für einen Abend in eine Küche stellt? Diese, oder eine ähnliche Frage, dürften sich die Verantwortlichen bei Mercedes-Benz Schweiz gestellt haben, als sie ihren Markenbotschafter Marco Campanella gebeten haben, jemanden auszusuchen, mit dem er gern ein gemeinsames Menü bestreiten würde. Campanella, Koch des Jahres 2025 mit 19 Punkten im «La Brezza» (Hotel Eden Roc, Ascona), musste nicht lange überlegen, seine Wahl fiel auf den freundlichen Kollegen Federico Palladino («Osteria Enoteca Cunttit», «Aufsteiger des Jahres 2024» mit 16 Punkten). «Ich kannte Federico gar nicht so gut und war bloss einmal bei ihm essen», sagt Campanella. Aber das habe ihm so gut gefallen, dass die Entscheidung leicht fiel: «Er ist ein cooler Typ und megalocker!». Grosses Bild oben: Marco Campanella (r.) und Federico Palladino

Italienische Nacht. Die Intuition hat Marco Campanella nicht getäuscht, der Abend mit Federico Palladino in der alten Mühle La Tana in Rancate, ganz im Süden des Tessins, wurde zur entspannten «Notte Italiana», was die eingangs gestellte Frage beantwortet. Die Gäste, Kunden der beiden grossen Mercedes-Händler Merbag und Winteler, bekamen abwechslungsweise erst kleine Snacks, dann sechs Gänge serviert. Wie oft bei gelungenen 4-Hands-Dinner dieser Art, zeigte sich dabei die grosse Bandbreite der Möglichkeiten in der Küche. Auch wenn Marco Campanella keinen explizit italienischen Kochstil verfolgt, sind doch da und dort Einflüsse zu spüren. Etwa beim veganen Tatar aus Tomaten der Sorten Datterini, Ramati, Core die Bue und Cherry in drei Farben. Die aromatischen Früchte werden auf verschiedene Arten behandelt und mariniert, bis sie eine fleischartige Konsistenz und einen intensiven Geschmack erhalten. Eine Art Escabeche, wofür Campanella 60 Liter Tomatenwasser gewissermassen auf ein Minimum reduziert, gibt es noch dazu.

Entspannte Zusammenarbeit. Federico Palladino wiederum, dessen «Cuntitt» auch eine Ambassade des Champagnerhauses Krug ist, pflegt einen, wenn man so will, weltoffenen italienischen Stil mit handverlesenen Produkten. So werden die handgerollten Cavatelli, hergestellt bloss aus zwei Mehlsorten und Wasser, an einer filigranen eleganten Sauce serviert, welche auf Basis leicht geräucherter Gotthard-Butter, fermentierter getrockneter Zitrone und Randenpulver zubereitet wird, was eine ausgesprochen feinsinnige aromatische Struktur ergibt. In der Wechselwirkung der beiden Stile der freundschaftlich verbundenen Küchenchefs, beide Mitglied bei den Grandes Tables de Suisse, die trotz der ungewohnten Umgebung einer völlig fremden Küche nahtlos und entspannt zusammenarbeiten, entsteht für die Gäste ein ebenso spannendes wie unterhaltsames kulinarisches Erlebnis.

Jakobsmuscheln aus Hokkaido, Lachs aus Lostallo. Während Marco Campanella Aromen in schier unzähligen Lagen übereinanderlegt, um zu kraftvollen, aber differenzierten Geschmacksbildern kombiniert, arbeitet Federico Palladino mit oft wenigen, ausgesuchten Zutaten, intelligenten Kombinationen und einer gewissen Zurückhaltung. Die Jakobsmuscheln von spektakulärer Qualität aus Hokkaido beispielsweisen, sind nahezu naturbelassen und roh, dazu gibt es ein Karottensorbet, etwas Yuzu und knusprige Kalbskopfwürfel. Marco Campanella wählt für seinen Fisch-Gang einen Lachs aus der Schweizer Zucht in Lostallo, beizt ihn für 40 Minuten flüssig in Salzlake und confiert ihn in geklärter Butter. Frische Erbsen, die «Spargel-Papst» Caspar Ruetz auftreiben konnte, gibt es gepuhlt und als Püree und ausserdem findet sich noch eine Miso auf Erbsenbasis im Teller, die den gewünschten Umami-Effekt erzielt. Unscheinbar weiss-schaumig, aber geschmacklich spektakulär ist die cremige Sauce auf Basis von Rotbarben-Karkassen, die die auf Holzkohle grilliert werden. 

Teamplayer Campanella. Der Abend geht mit Lamm aus den Tessiner Bergen und einer Kombination aus Brombeeren und Schokolade zu Ende, und die bunt zusammengewürfelte Küchen-Crew wird anschliessend von den Gästen mit Standing Ovations verabschiedet. Marco Campanella, ganz der hervorragende Team-Player, der er ist, besteht darauf, dass auch die Frau, die den ganzen Abend Geschirr abgespült hat, für den Schlussapplaus vor die Gäste tritt. «Ohne dich hätten wir schon nach dem ersten Gang kein Besteck und keine Teller mehr gehabt», sagt er. Daneben zeigt der Abend in sehr angenehmer Art und Weise, dass Kochen eine universelle Sprache ist, in der sich jeder höchst individuell ausdrücken kann und trotzdem verstanden wird.