Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
«Wie Weihnachten!» Die Tschuggen-Group (Ascona, Arosa, St. Moritz) hat einen Jungstar auf der Lohnliste: Marco Campanella, Caminada-Schüler und GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2019». Der Chef kocht im Sommer im «Eden Roc» in Ascona und kriegt im Winter einen zweiten Job: «Tschuggen Grand Hotel Arosa»; das Gourmet-Restaurant «La Vetta» heisst neu «La Brezza», wie in Ascona. Doppelte Arbeit, doppelte Challenge? Campanella freut sich: «Das ist wie Weihnachten und Geburtstag zusammen. Ich danke der Besitzerfamilie für diese Chance.»
Der vegane Risotto. Die Familie Bechtolsheimer-Kipp hat allerdings einen kleinen Wunsch. Veganer soll es werden in den beiden «La Brezza». Marco Campanella kniet sich rein in diese doch ziemlich anspruchsvolle Aufgabe, gastierte zwei Wochen beim Frankfurter Zwei-Sterne-Vegankoch Andreas Krolik im «La Fleur» und arbeitet jetzt hart an seinem eigenen Konzept. Dabei ist ihm nichts heilig: Selbst den Acquerello-Risotto gibt es neuerdings vegan, ohne Butter und Parmesan, dafür mit Olivenöl und Gemüsebouillon. Das muss im Tessin erst einer wagen. Rezept? Demnächst auf dem GaultMillau-Channel.
Panzarotto und Segreto vom Schwein. Campanella legt künftig zwei Menüs auf: «Eden Garten» für Vegetarier und Veganer, «Inspiration» für den grossen Rest der Menschheit. «Inspiration» liegt uns näher, der junge Chef erfüllte auch hier die hohen Erwartungen. Best of? Eine Tartelette mit Eiercrème und Blumenkohlmousse zum Start. Bretonischer Hummer mit einem sensationellen Gurken-Sud. Lostallo-Lachs mit reichlich schwarzem Maggia-Pfeffer. «Grüne» Spaghettone «Vicidomini» aus Napoli mit Fenchelgrün und Makrele. Im Finale Panzarotto und Segreto vom Iberico-Schwein. Bedient wird im ganzen Hotel wegen Covid-19 unter Einhaltung strengster Sicherheitsmassnahmen. Korrekt, verständlich, aber etwas gewöhnungsbedürftig.
GaultMillau meint. Im «Eden Roc» stimmt momentan alles. Der neue, international gestählte Direktor Simon Spiller ist selber gelernter Koch und weiss, wie man zu Restaurants und Chefs Sorge trägt. Im «La Brezza» ist fröhliches, enorm aufwändiges «Fine Dining» angesagt, im «Eden Roc» klassische Küche in Perfektion. Die «Casetta» ist eh ein kleines Juwel (Pasta, Pesce). Und im «La Marina» notieren wir einen überraschenden Konzeptwechsel: Pasta auch hier (Spaghetti alle vongole, Ravioli del Plin), dazu aber Mezze und Dim Sum. Bester Gang: Tatar vom Gambero rosso, Stracchino-Schaum, Limette.
PS. In den vier «Eden Roc»-Restaurants buchen immer mehr auswärtige Gäste einen Tisch. Das ist ein dickes Kompliment ans ganze Team.
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Hotel Eden Roc
La Brezza
17 Punkte
Via Albarelle 16
6612 Ascona
