Text: Kathia Baltisberger Fotos: Pascal Grob/Erna Drion
Neue Beiz. Die erweiterte Familie Caminada ist gross. Wer beim 19-Punkte-Chef auf «Schloss Schauenstein» gearbeitet hat, gehört dazu. Viele von ihnen haben es selbst weitgebracht: Silvio Germann, Sven Wassmer oder Nenad Mlinarevic, um nur einige von ihnen zu nennen. Zineb Hattab gehört ebenfalls zur Familie, arbeitete drei Jahre auf dem Schloss. Jetzt eröffnet sie ihr eigenes Restaurant. «Kle» heisst es und befindet sich in der ehemaligen Quartierbeiz «Dreierlei» im Zürcher Kreis 3.
Püree aus geräucherten Bohnen mit mariniertem Rettich und getrockneten Tomaten.
Quereinsteigerin. Die 30-Jährige, die von allen Zizi genannt wird, hat eine besondere Beziehung zu Andreas Caminada. «Er gab mir eine Chance, obwohl ich überhaupt keine Erfahrung hatte.» Denn Zizi kommt als Software-Ingenieurin von Barcelona in die Schweiz. Sie kocht privat gerne und eignet sich selbständig immer mehr Techniken an. Dann entscheidet sie, ganz in die Gastronomie zu wechseln.
«Cosme», New York. Also heuert sie in drei Restaurants an: Im «Nerua» in Bilbao, in der «Osteria Francescana» in Modena und auf «Schloss Schauenstein». «Wenn ich etwas mache, dann mache ich es richtig», erklärt sie die Wahl der bekannten Restaurants. Vor knapp drei Jahren geht sie nach New York, arbeitet unter «Best Female Chef» Daniela Soto-Innes. «Mit der Zeit musste Daniela wegen anderer Projekte etwas kürzertreten, so dass ich in der Küche verantwortlich war.» Jetzt ist Zizi zurück in Zürich. Im Gepäck hat sie viel Selbstbewusstsein und Durchhaltevermögen. «Nach New York weiss ich, dass ich alles schaffen kann.»
Die Küche im «Kle» ist klein und alt. Aber Zizi kommt prima damit klar.
Am Samstag und Sonntag gibts im «Kle» Brunch - ebenfalls komplett ohne tierische Produkte.
Marokko, Spanien, Mexiko. Die Tochter zweier Marokkaner serviert im «Kle» eine nordafrikanische und mexikanisch inspirierte Küche. Und die Gerichte sind vegan! Das überrascht, wenn man ihre bisherigen Stationen bedenkt, wo Fleisch immer eine Rolle spielte. «Ich ernähre mich selbst erst seit kurzem ohne tierische Produkte und habe gemerkt, dass es schwierig ist, auswärts zu essen.» Also krempelt Zizi ihr ganzes Konzept, die Gerichte nochmals um. Das Timing scheint perfekt, Veganismus ist mehr als ein temporärer Trend. Dass es auch in der gehobenen Gastronomie funktioniert, beweist Tobias Hoesli in der «Marktküche» (15 Punkte) in Zürich.
Die Tajine kommt mit Kartoffeln aus dem Albulatal und Knoblauchkonfit. Darunter hats gedämpften Couscous.
Auch für Fleischesser. Und wie sieht das auf dem Teller aus? «Ich benutze viele nordafrikanische Gewürze. Umami kann ich mit Pilzen oder mit Hilfe von Fermentation in ein Gericht bringen. Eine mexikanische Mole ist auch vegan.» Doch vegan hin oder her, das Wichtigste ist der Geschmack. Der muss stimmen. Auch für Fleischesser. Und der Weg dorthin geht über die Produkte. Und Dank der Arbeit bei Andreas Caminada kann sie auf die besten zurückgreifen: Stefan Brunner vom Eichhof liefert Gemüse, Marcel Heinrich die Kartoffeln. Und was sagt eigentlich «Papa Caminada» - wie er von seinen Schützlingen genannt wird? «Zizi muss man einfach gern haben. Sie kocht grossartig, sie ist so passioniert und engagiert. Toll, wie sie das durchzieht. Ich wünsche ihr alles Gute.»
>> Restaurant KLE
Zweierstrasee 114
Zürich 8003
Von Mittwoch bis Sonntag abends geöffnet, am Samstag und Sonntag gibt’s zusätzlich Brunch ab 11 Uhr.
