Die Burrata-Welle rollt. Mozzarella, Burrata und Stracciatella begegnen mir diesen Sommer auf jeder zweiten Speisekarte. Auch in der Top-Gastronomie. Beim Klassiker Tomaten-Mozzarella-Salat bleibt es nicht. Burrata auf der Pasta, auf dem Risotto, zum Scampi-Schwanz. Gehen Burrata & Co. wirklich zu allem? Ich fragte bei Kultchef Antonio Colaianni («Freilager», Zürich), Risotto-King Dario Ranza («Ciani», Lugano, 15 Punkte) und Senkrechtstarter José da Silva («Mamma Leone», Luzern, 14 Punkte) nach. Ich kriegte klare Antworten und smarte Tricks. Bild oben, von links: Dario Ranza, José da Silva, Antonio Colaianni
Stracciatella zu den berühmten Orecchiette: Antonio Colaianni und seine 87-jährige Mutter Maria.
Colaianni: Stracciatella zu Mamas Orecchiette. Antonio Colaianni, in Zürich ein Star, mag alle drei: Mozzarella, Burrata, Stracciatella: «Mozzarella passt zu verschiedenen Salaten und ist die Königin, wenn man ein Gericht überbacken will. Burrata verwende ich bei Vorspeisen als ganze Kugel, auf geschmortem Gemüse, mit Tomaten oder mit Artischocken.» Und die Nobel-Variante Stracciatella, die cremige Burrata-Füllung? «Zu den Orecchiette natürlich, die meine Mutter Maria für uns zubereitet, für Gnocchi, aber auch in Kombination mit Krustentieren und rohem Fisch.» Das Orecchiette-Rezeptvideo - siehe ganz unten.
Antonio Colaianni hat für seine «Trattoria Freilager» in Zürich-Altstetten zwei neue Gerichte entwickelt: Burrata mit geschmorter Aubergine und einer Paste von gerösteten Peperoni. Geräucherte Stracciatella zu Kartoffelgnocchi mit Erbsencrème. Der Chef: «Die Burrata passt zu jedem Gericht, das Cremigkeit und Frische braucht.»
Der Tipp von Routinier Dario Ranza: «Burrata unbedingt auf den Risotto geben, nicht unterrühren!»
Dario Ranza: «Niemals direkt aus dem Kühlschrank.» In einigen Punkten sind sich alle Chefs einigen. Aus Puglia soll sie kommen. Und eiskalt darf sie nicht sein! Dario Ranza: «Burrata ist ein empfindliches Produkt. Man sollte auf das Verfalldatum achten. Kaufen und schnell geniessen! Man muss Burrata im Kühlschrank lagern, aber unbedingt eine Stunde vor Verwendung rausnehmen.» Ist die Zeit knapp, hat der «Padre padrone» der Tessiner Köche einen Trick auf Lager: «Die verschlossene Packung zehn Minuten in nicht zu heisses Wasser eintauchen!»
Ranzas Risotto-Rezept: «Risotto mit leichtem Pesto, darüber ein paar kleine Nocken Stracciatella, dazu Sardellen und Streifen von getrockneten Tomaten.» Achtung: Stracciatella kommt obendrauf, untergerührt würde der Käse schmelzen. Darios Pasta-Vorschlag: «Spaghetti con aglio, olio e peperoncini, Datterini-Tomaten und ein Löffel Stracciatella.» Einen Dessert-Tipp hat der Chef auch noch auf Lager: Stracciatella mit Pfirsich und Zitronenabrieb.
Typisch «Mamma Leone»: Safran-Risotto mit Burrata und schwarzem Knoblauch.
Typisch «Mamma Leone»: Randen-Carpaccio mit Burrata, Pistazien & Olivenöl.
Da Silva: «Burrata ist meine Geheimwaffe». Der Portugiese José da Silva gehört in Luzern mit seinem «Mamma Leone» zu den besten «Italienern» der Stadt. Der Chef: «Burrata ist sehr elegant. Die meisten Gäste haben sie gerne, da ihr leichter und cremiger Geschmack die anderen Komponenten im Gericht nicht überdeckt, sondern eine erfrischende Note verleiht.» José packt die Burrata häufig aus: Zum Scampi-Schwanz aus Südfrika. In den Ravioli. Zu Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncino «und natürlich zu unserer Pizza!» Da Silvas Lieblingsrezepte: Safran-Risotto mit Burrata und schwarzem Knoblauch. Randen-Carpaccio mit Burrata, Pistazien, Rucola und feinem Olivenöl.
Auch für den Luzerner steht fest: «Die Burrata darf nie direkt aus dem Kühlschrank auf den Teller kommen, sie sollte langsam Zimmertemperatur erreichen.» José da Silva verwendet Burrata aus Apulien, von Galbani.
Fotos: Digitale Massarbeit, Thomas Buchwalder, Salvatore Vinci, Adrian Bretscher, Remy Steinegger, HO
