Die Jungsäuli von Theres Dettwiler. Schwein gehabt. Ormalinger Schwein, um genau zu sein. Theres Dettwiler züchtet sie auf der Farnsburg vor den Toren Basels, der Zürcher Fredy von Escher, der Zürcher vertreibt die Jungsäuli exklusiv, seit 1994: «Fredy Girardet und Gérard Rabaey checkten damals als erste, wie fein dieses Fleisch ist», sagt der «Artisan en Comestible», «schade, aber heute wagt es kaum noch ein junger Chef, Schweinefleisch ins Degustationsmenü aufzunehmen.» Reto Brändli, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2026» wagt es. Ormalinger Schwein ist im «Ecco» in St. Moritz-Champfèr gerade der Star des Abends. Der 18-Punktechef strotzt vor Selbstvertrauen und geht mit den delikaten Schweizer Säuli um, wie es sich gehört: Er verwendet alle Teile. Nose to tail. Nur einen Wunsch konnten ihm die Lieferanten nicht erfüllen: «Brändli wollte auch noch die Jungschwein-Backen, für seine Dim Sum», staunt Fredy von Escher.
Es geht los! Knuspriges Cornetto, Rindstatar, Aal und Kaviar zum Start.
Saumässig gut! Ormalinger Schwein, Blutwurst, Kimchi, Shitake.
Löffelgericht! Bündner Bio-Ei, Topinambur, Périgord-Trüffel.
Blutwurst & Jungschwein-Consommé. Geht auch ohne Bäggli, Chef Reto richtet das Beste von der Schweizer Jungsau spektakulär an. Natürlich liegt ein Edelstück mitten im Teller: Rücken, Hals oder Filet, gepimpt mit Kimchi. Aber mindestens so spektakulär ist die kraftvolle Jungschwein-Consommé, zubereitet mit den Knochen den jungen Tiers. Und eine Blutwurst spielt die erste Nebenrolle. Keine Wurst im klassischen Sinn, aber wichtige Komponente im kräftigen Schaum, im kleinen Luftbrot und im Dim Sum. Die Würfelchen in der Sauce? Geschmorte Schweineschulter.
Die Farnsburg-Family: Theres & Markus Dettwiler mit den Kids Aaron & Nayla.
Freilauf-Jungschweine, auch im Winter! Von verblüffender Qualität.
Fondue moitié-moitié im Ravioli. Wer Schwein nicht mag, muss nicht gleich auschecken: Der Chef hat sein Angebot im «Giardino Mountain» ausgebaut: «Reto’s Classics» sind zu haben (südafrikanischer Kaisergranat, Wagyu aus Kagoshima), zusätzlich Trüffel-Gerichte. Alternative zu den üblichen Tagliolini mit Tartufi (Brändli: «Etwas langweilig»): Fondue-Ravioli mit Tartufi! Moitié-moitié in der ziemlich rassigen Füllung, halb Vacherin, halb Gruyère, Petersilienwurzelschaum und Nussbutter dazu. Grossartig! Ein Klassiker auf der Karte: «Pâté en croûte», mit Rehfilet im Kern und Foie gras. «Vier Tage harte Arbeit», sagt Brändli, «aber die Jungs wussten, dass ich mit dieser Pastete im «Adlon» Berlin Erfolg hatte, und wollten sie unbedingt auf der Karte haben.»
Reto Brändlis Klassiker auf der Karte: «Pâté en croûte»: Vier Tage harte Arbeit.
Die Schwertmuscheln aus Dundrun. Was ist besser als ein St. Pierre aus dem Atlantik? Im «Ecco» alles, was sonst noch im tiefen Teller liegt. Riesige Schwertmuscheln aus Dundrun, gefangen in einem eiskalten norwegischen Fjord. Und die Bouillabaisse dazu, nicht einfach eine klassisch-französische Suppe, schon eher eine Powersauce. Eine Innerei muss beim wilden Reto natürlich auch rein ins Menü: Eine kleine, feine Milke war’s diesmal, mit Schwarzwurzeln und Piemonteser Haselnuss. Das Kalbsbries lag unter einem Berg von Périgord-Trüffeln. Im «Ecco» sind die Preise saftig, aber dafür wird bei Trüffel und Kaviar wirklich nicht gespart.
Brändli & die starken Frauen. Reto Brändli kocht mit gleichem Team im Sommer in Ascona und im Winter im Engadin. Zwei starke Frauen sind Teil des Erfolgs: Pâtissière Antje Haaser, Sommelière Theresa Windhofer. Theresa ist mit Coravin-Technik und viel Mut unterwegs, empfiehlt nicht nur Klassiker wie Chassagne-Montrachet (Domaine Amiot) oder Château Pontet-Canet 2015, sondern entkorkt auch mal einen überraschenden Castas Escondidas aus dem Douro. In der Bündner Herrschaft hat es ihr gerade der Pinot Noir «Michel Wingert» von Fromm angetan. Die Tirolerin Antja hat zwei starke Auftritte: Unmittelbar vor dem Hauptgang serviert sie ihre Version vom «Kir Royal»: Granité von der roten Beete, Cassis-Sorbet, Shiso-Chip, Champagner. Und zum Dessert gibt’s den Klassiker «Baked Alaska» alias «Omelette Surprise». Zwei Überraschungen: Die intensiven, flambierten Würfel von der Flugananas. Und die zehn Gramm Oscietra-Kaviar in der Vanilleglace. Leicht dekadent oder zwingend nötig? Reto Brändli ziemlich cool: «Fleur de sel geht auch. Aber wir sind in St. Moritz, also darf’s Kaviar sein.»
>> GaultMillau-Rating: 18 Punkte, wie bereits im «Giardino Ascona».
