Björn Inniger
Starchefs

Björn Inniger ist Meister im Einmachen

Der 16-Punkte-Chef vom «Alpenblick» in Adelboden macht zurzeit kistenweise Obst und Gemüse für den Winter ein.

03. November 2018

Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Fabian Häfeli, Karl-Heinz Hug

Auf heimischen Boden. Mit fast traumwandlerischer Sicherheit kombiniert Björn Inniger Aromen und Texturen, er überrascht mit eigenen Kreationen und bleibt bei dem allem immer mit beiden Füssen auf dem heimischen Boden, wie man dies in einem Bergdorf wie Adelboden erwartet und schätzt. Eine Tomate überrascht als Dreierlei mit Mousse, Flocken und Gelée, die Entenleberterrine wird kombiniert mit einem Apfelgranité, Entenleberglace und Haselnusskrokant. Ein Lammgericht ist nicht einfach Lamm, sondern kommt als Kotelett, geschmortem Rücken und kleinem Lammburger auf braisierten Lattich mit einem Buttermilchschaum. Für Überraschungen ist gesorgt, jeden Monat stehen drei bis vier neue Gerichte auf der Karte. Und neu ist Inniger in die 16-Punkte-Liga von GaultMillau aufgerückt.

Beeren Obst eingelegt
Björn Inniger
Beeren Obst eingelegt
Björn Inniger
Beeren Obst eingelegt
Björn Inniger
Beeren Obst eingelegt
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Vater und Sohn Inniger oberhalb von Adelboden mit Blick auf den Hausberg Wildstrubel.

Möglichst aus der Region. Die Grundprodukte - und das ist für Björn Inniger das A und O - stammen wo immer möglich aus der engeren Region. Das Wild liefern die einheimischen Jäger, das Kaninchen und das Gitzi ist in der Nähe gross geworden, der Bergkäse stammt vom Onkel, der auf der Metschalp sömmert. Oben auf den Alpweiden lebten auch die Alpsäuli und wurden mit der beim Käsen abfallenden Schottenmilch gefüttert. Im Herbst werden die Säuli zum Metzger geschickt, im «Alpenblick» gibt es daraus Braten und ein feines Pulled Pork.

 

Meister im Einmachen. Dazu passen die selber eingelegten Kirschen, Aprikosen, Holunderbeeren und Zwetschgen. Die Innigers sind Meister im Einmachen. Im Sommer stapeln sich die Kisten mit Obst und frischem Gemüse und wollen gleich verarbeitet werden: Zu Chutney, Coulis, Sirup, Sorbet. Kirschessig und Ratatouille ergänzen die Palette. «Es braucht viel Zeit, aber ich mache das gern», sagt Björn Inniger und spricht von einer «grossen Genugtuung», wenn abends alles säuberlich in Gläser abgefüllt und als Vorrat gestapelt ist. «So können wir den Sommer in den Winter retten und die kalte Jahreszeit kulinarisch spannender machen als sie eigentlich ist», lacht er. Und gesteht: «Wenn ich mal keine zündende Idee habe, gehe ich durch den Keller und schaue die Vorräte an - das inspiriert mich sofort».

Björn Inniger
Essigzwetschgen: Der Sud aus Essig, Zucker und Rotwein kommt über die Früchte.
Beeren und Obst
Holunderbeeren verarbeitet Björn Inniger zu Sirup und Kompott.

Blick in andere Kochtöpfe. Björn und Marianne Inniger, welche diesen Sommer geheiratet haben, reisen gern und lassen sich bei anderen Köchen inspirieren. Im letzten Jahr waren sie in Kopenhagen und London, diesen Herbst war ein Trip nach Belgien angesagt. «Es ist schön, wenn man dies zusammen tun kann», sagen beide. Irgendwann, wenn sich die Eltern zurückziehen wollen, werden sie den Betrieb ganz übernehmen und dann vielleicht das eine oder andere erneuern. Aber das eile nicht, versichern beide. Und ja, beide interessieren sich stark für das Thema Wein, das heute noch die Domäne von Mutter Hanni ist. «Wir möchten uns in dieser Richtung weiterbilden und möglichst viele Einblicke bei verschiedenen Winzern sammeln», blicken sie in eine vielversprechende Zukunft.

 

>> www.alpenblick-adelboden.ch