Fotos: Jürg Waldmeier
200 Kilo Fisch pro Woche. Seit sechs Jahren ist Luca Paiano Küchenchef im Ristorante Bianchi in Zürich, einem Gemeinschaftsprojekt der Familien Bianchi und Bindella. «Wir bekommen zweimal täglich frischen Fisch von Bianchi», sagt der 46-jährige Koch, der zuvor unter anderem im Grand Resort Bad Ragaz oder im Hotel Palace in Luzern tätig war. Wöchentlich würden rund 150 bis 200 Kilogramm Fische, Muscheln und Krustentiere angeliefert. Die Frische ist einer der Eckpunkte für den Erfolg des Lokals, in dem zweimal täglich 40 bis 60 Gäste Platz nehmen. Und besonders erfolgreich ist das Restaurant überraschenderweise bei chinesischen Touristen – dort hat sich die Qualität der Gerichte herumgesprochen. Das seien sehr offene Gäste mit viel Ahnung von Fischküche, sagt Küchenchef Paiano.
Das starke Trio im «Bianchi»: Sous-Chef Luigi D'Agostino, Geschäftsführer Joao Jordao & Küchenchef Luca Paiano (v.l.).
Nah am Wasser. Wie einige Restaurants im Portfolio des Familienunternehmens Bindella ist auch das «Bianchi» gewissermassen ein Freundschaftsprojekt. «Es war mutig und visionär, bei einem Restaurantkonzept ganz auf Fisch zu setzen. Seit 2008 bewährt sich das Ristorante unserer beiden Familien Bianchi und Bindella auf dem Markt – ein schöner Erfolg!», sagt Rudi Bindella Jr., der mittlerweile die Geschicke der Firma verantwortet. Der Standort ist nicht zufällig gewählt, am Limmatquai in Zürich lag zum Zeitpunkt der Eröffnung noch das damalige Comestibles-Geschäft der Bianchis, und auch der Blick auf das träge fliessende Wasser der Limmat vor der Tür passt zum kulinarischen Megathema.
Ein Salat zum Start: bretonischer Hummer mit Stangensellerie, Tomaten und Pommery-Senfdressing.
Gemeinsames Projekt: das Ristorante ist eine Kooperation der Familien Bianchi und Bindella.
Offen für die Welt. Während Luca Paiano mit seinem langjährigen Sous-Chef Luigi D'Agostino in der Küche den Mittagservice vorbereitet, nimmt der erfahrene Restaurantleiter Joao Jordao telefonische Reservationen entgegen, beaufsichtigt Reparaturarbeiten und erzählt, dass die «Bianchi»-Küche in Zürich sehr gut ankomme. Jordao ist seit 25 Jahren für die Bindellas im Einsatz, seit kurzem in der neuen Rolle als Geschäftsführer im «Bianchi». Zu den beliebtesten Gerichten gehört eine Kombination aus Krabben-Tatar, Thunfisch-Tataki, Misosuppe, fermentiertem Knoblauch und Buchenpilzen. Die überraschende asiatische Note erklärt Küchenchef Paiano mit seiner Küchenphilosophie: «Meine Basis ist die italienische Küche, aber wir sind offen für die Welt», sagt er mit einer lockeren Selbstverständlichkeit.
Asiatische Note: Krabben-Tatar mit Tuna, Miso und Buchenpilzen.
Beste Lage am Wasser: das «Bianchi» am Limmatquai im Zürich.
Italienischer Klassiker: Spaghetti Vongole nach Art des Hauses.
Hummer, Vongole, Seezunge. Zu diesem Stil passt auch der halbe Hummer, der an einem Salat mit Tomaten und Stangensellerie und einem Dressing mit Pommery-Senf serviert wird. Fast schon klassisch italienisch sind hingegen die Spaghetti Vongole, für die Luca Paiano eigens einen Fisch- und Muschelfond ansetzt. «Wir arbeiten viel mit Fisch- und Hummerfonds, das ist die Grundlage vieler Gerichte», sagt der Chef. «Fischküche ist anspruchsvoll», ergänzt Luca Paiano dann noch, weshalb viele Köche sie lieber meiden. «Die Produkte sind teuer», und die richtige Garstufe zu treffen, brauche Fingerspitzengefühl, erklärt er.
1. Akt: Zubereitung der Seezunge auf der Plancha.
Höchstmass an Vergnügen. Bei der im Ganzen auf dem Kontaktgrill (Plancha) zubereiteten Seezunge stimmt der Gargrad punktgenau. Das ist nicht zuletzt daran zu erkennen, dass sich die Filets beim Tranchieren mit bloss minimalem Druck von der Gräte rutschen. Mit knappen, sicheren Bewegungen trennt Joao Jordao das Fleisch vom Knochengerüst und legt es auf einen grossen Teller. Dazu gibt es bloss Kartoffeln und Spinat: frische Produktküche aus dem Meer auf ein Höchstmass an Vergnügen reduziert. Dies ist ein weiterer, entscheidender Faktor für den Erfolg des sympathischen Ristorante.
>> Ristorante Bianchi
Limmatquai 82
8001 Zürich
www.bindella.ch/gastronomie/bianchi
