Beschwingte Italianità im Traumgarten

Traumhafter Krustentierrisotto. Simpel oder komplex? Gerardo Metta kann beides! Deshalb gibt's in der «Auberge d'Hauterive» zwei Restaurants: das «Attimi» für italienisches Fine Dining mit asiatischen Akzenten und das «Grano arso» für Pizza und neuzeitlich interpretierte Mamma-Küche. Richtig gut sind beide Lokale. Weil Metta keine Kompromisse eingeht und den Risotto für den «Pranzo» im «Grano arso» mit der gleichen Liebe zubereitet wie das Gourmetmenü für das «Attimi». Mit Freude registriert er, dass wir den Krustentierrisotto (einer der Tagesteller bei unserem Besuch) bis aufs letzte Korn aufgeputzt haben. Wie könnten wir auch anders bei dieser perfekten Konsistenz und der beeindruckenden Intensität, die der Risotto einer Bisque voller Eleganz und Tiefe verdankt? Bild oben: Gerardo Metta und die Gartenterrasse

Herzblut für beide Konzepte. Was berühmte Chefs wie Antonino Cannavacciuolo in der «Villa Crespi» am Ortasee oder Enrico Crippa im «Piazza Duomo» in Alba leisteten, sei fantastisch, sagt Metta. Es gebe in Italien aber auch viele Köchinnen und Köche ohne wichtige Auszeichnungen, deren Essen ihn tief berühre und glücklich mache. «Sie kochen nicht weniger gut, sondern einfach weniger aufwändig. Beide Stilistiken zusammen machen den Reiz der italienischen Küche aus. Mein Herzblut fliesst hier deshalb in zwei ganz unterschiedliche Konzepte. Alles kommt aber aus einer Küche und hat den gleichen Qualitätsanspruch.»

Geröstetes Hartweizenmehl für den Pizzateig. Einen prominenten Platz in der Küche nimmt der Pizzaofen ein. Ein echtes Highend-Gerät, dass die typischen schwarzen Bläschen auf den Teig zaubert. Das Geheimnis des auffallend dunklen Teigs ist Grano arso – geröstetes Hartweizenmehl. Fast schwarz, besitzt die apulische Spezialität einen rauchig-nussigen Geschmack, welcher der Pizza sehr zugutekommt. Die Gäste haben die Wahl zwischen 14 Varianten. Neben Klassikern wie Margherita oder Marinara gibt es auch «Selezione»-Pizze, zum Beispiel mit Kürbis-Velouté, Gambero-rosso-Carpaccio, Bisque und Frischkäse oder mit 36 Monate altem Parmesan, Steinpilzen, Trüffel und Salsiccia.

Unter den 50 Besten ausserhalb Italiens. Im «Attimi» erwartet die Gäste die grosse Gourmet-Oper: Taschenkrebs mit Kimchicreme und mariniertem Chinakohl; sanft gegarte Forelle mit Babymais, grünem Curry und einer hinreissenden Sauce aus grünen Bohnen und Vongole-Sud; Rhabarbersüppchen mit Erdbeeren, Litschi und Limette. Ein Touch Asien darf bei Gerardo Metta gerne mit dabei sein. Und was bedeutet es dem Chef, dass sein Fine-Dining-Lokal zum zweiten Mal in Folge unter die 50 besten italienischen Restaurants ausserhalb Italiens gewählt wurde? «Sehr viel natürlich. Zumal die Auswahl von Berufskolleginnen und -kollegen aus Italien getroffen wird, die sich auf diesem Gebiet bestens auskennen.»

The Place to b. Die im 17. Jahrhundert erbaute «Auberge» liegt im historischen Kern des Dorfs Hauterive, einen Katzensprung von der Stadt Neuenburg entfernt. Man erkennt das schmucke Haus von weitem an den blau-gelben Fensterläden. Dafür, dass man sich hier rundum wohl fühlt, sorgt nicht nur die Küche, sondern auch der herzliche Service um Gastgeber Roberto Paone. Gut sortierte Weinkarte mit Schwerpunkten auf die Schweiz und Italien. Grosses Plus im Sommer: die lauschige Gartenterrasse hinter dem Haus, wo unter anderem Rosenbüsche spriessen. GaultMillau-Rating fürs «Attimi» im Guide 2026: 14 Punkte.