Text: Elsbeth Hobmeier I Fotos: Rolf Neeser
«Den Wettergott als Sponsor.» «Wir danken dem Wettergott als einem unserer wichtigsten Sponsoren», meinte denn auch Casino-Direktor Florian Bettschen in seiner launigen Dankesrede. Es waren jedoch nicht nur die Sonne und der blaue Himmel allein, welche den Anlass zu einem Markstein des Jahres machte, sondern auch die Kochequipen, die an jedem Stand ihr Bestes gaben und die Winzer, die das dazu Passende einschenkten. Das gut durchmischte Publikum genoss sichtlich entspannt, man traf sich beim Flanieren von Stand zu Stand, man plauderte beim Warten, falls sich mal eine Schlange bildete und kehrte dann mit vollem Teller und Glas immer wieder zurück an den Tisch. Das zählt mit zur Erfolgsformel der FoodX: Die zugewiesenen Sitzplätze bleiben als «Homebase» reserviert.
Eventerprobt: Starchef Bill Stooss (l.) & Massimo Casagrande mit passenden Weinen.
Bitte lächeln! Auch das Personal zeigte sich von der besten Seite.
Christoph Bruni brachte Käse, Aline Born den Quittensenf und Cracker dazu.
500 gewickelte Spaghetti-Köpfli. Die Küchenchefs trugen den Ansturm mit Fassung, bereiteten je 500 Portionen vor. Wohl am meisten bewundert wurde das aufwendige Spaghetti-Köpfli von Christoph Hunziker (Schüpbärg-Beizli in Schüpfen, 15 GaultMillau-Punkte). Er umwickelte eine Art Raviolo mit Füllung vom Seeländer-Poulet und Pilzen an einer sämigen Velouté mit einer Endlosspirale aus Spaghetti. «Mit genügend Übung schafften wir es zuletzt in dreieinhalb Minuten pro Köpfli», lachte er. Und verriet, dass er anno 2014 beim Training für den Bocuse-d’Or-Wettbewerb von seinem Mentor, dem grossen Koch Philippe Rochat, zu diesem Gericht inspiriert wurde. «Er sagte mir, dass ich es schon fast ebenso gut hinkriege wie er selbst». Dazu passten die Lageweine von Sabine Steiner und Andreas Krebs vom Bielersee, ein Chasselas Clos à l’Abbé und der Chardonnay Clos au Comte.
Burgdorf x Burgdorf. Geschmacklich eine Offenbarung waren die Aemme-Shrimps mit Soja an einer Mousse aus Passionsfrucht von Lukas Kiener (Zur Gedult in Burgdorf, 17 GM-Punkte, 1 Michelin-Stern). «Sozusagen ein einheimisches Produkt, die stammen nämlich auch aus Burgdorf», lachte der Chef verschmitzt, der in seinem hochdotierten, kleinen Restaurant ganz allein am Herd steht und am Event wohl einen ganzen Jahresbedarf an Shrimps in einem Tag zubereitet hat. Dazu wurden die Walliser Weinspezialitäten Paien, Petite Arvine und Cornalin der Domaine Gérald Besse ausgeschenkt.
Geschickt gewickelt: Poulet im Spaghetti-Mantel by Christoph Hunziker (Schüpbärg-Beizli).
Gute Stimmung & Sonnenschein auf der Casino-Terrasse in Bern.
Highlight: Lostallo-Lachs mit grünem Gazpacho by Stefan Zimmermann (S.Zimmer, Adelboden).
Verfrühte Traubenernte. Als kulinarisches Highlight erwies sich auch das Tatar aus Lostallo-Lachs von Stefan und Tünde Zimmermann (S.Zimmer in Adelboden, 15 GM-Punkte), umrahmt von einer würzigen grünen Gazpacho und verziert mit Jalapeño-Mayo. Die Zimmermanns meisterten ihre 500 Portionen unaufgeregt, «die Vorfreude war grösser als die Aufregung», sagte der Chef. Ihm zur Seite stand Alexander Perrochet von der Neuenburger Domaine de la Maison Carrée in Auvernier. Er schenkte neben einem Pinot noir und dem berühmten Savagnin auch einen Chasselas sur Lie aus, der erste Jahrgang, den er ohne seinen so plötzlich verstorbenen Vater Jean-Denis Perrochet gekeltert hat. «Nächste Woche gehts los mit dem Ernten der ersten Trauben, drei Wochen früher als üblich.»
Soul Food von Michaela Frank. Doch auch der Gang an die weiteren Food-Stände lohnte sich. Das Pickled Egg, gefüllt mit einem rassigen Chili Jam auf Nudelsalat war ein Signature Dish von Michaela Frank, die es einst im Zürcher Restaurant Rank als jüngste Küchenchefin aller Zeiten in den GaultMillau schaffte. Heute gibt sie mit ihrem Pop-Up-Unternehmen «Soul Food» Gastspiele in der Schweiz und im Ausland. Das Team vom Berner Restaurant Werkhof überraschte mit einer geräucherten Karottenvariation.
Winzer Christian Dexl aus Ligerz mit Starchefin Michaela Frank: Ihr Pickled Egg mit Chili-Jam und Sesam-Nudelsalat überzeugte.
Das Trio vom Casino Bern. Und die Teams von Gastgeber Casino Bern? Hew Choon Hin vom Izakaya servierte eine Sushi-Selektion und Yakitori-Fleischbällchen am Spiess. Küchenchef Bill Stooss steuerte mit einem Duo von Kalb und Rind und einer feinen Zuckermais-Polenta einen attraktiven Hauptgang bei. Haus-Pâtissier Samuel Dober setzte mit einer verführerischen Palette an verschiedenen, in einer Vitrine präsentierten Gourmandises einen fulminanten Schlusspunkt.
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