Saucen und Jus im Koffer versteckt. «Wir mussten zwischendurch schon ein wenig improvisieren, aber es hat unheimlich Spass gemacht», sagt Pascal Melliger über seinen Auftritt als Gastkoch im Hotel Diamonds Athurugha auf den Malediven Ende April. Für einmal stand der 16-Punkte-Chef sogar zusammen mit seiner Partnerin Daniela Jaun in der Küche. Sie kümmert sich im «Wein & Sein» in der Berner Altstadt gewöhnlich um den Service und die passenden Getränke. Auch die Eltern des Gastro-Paars waren mit dabei – und halfen, alles für gelungene Gourmet-Abende Notwendige ins Ferienparadies im Indischen Ozean zu bringen. «Wir hatten insgesamt 30 Kilo Ware aus der Schweiz dabei, davon 20 Kilo Tiefgefrorenes wie Jus oder Saucen. Diese Schätze verteilten wir auf sechs Koffer und hatten Glück. Wir wurden nicht kontrolliert, alles kam an», so Melliger. Bild oben: Daniela Jaun, Pascal Melliger und Verbindungs-Chef Samuele Ticozzi (v.l.).
Black-Tiger-Crevetten mit Kürbischutney, Kürbiskernschaum und Krustentierbisque.
Pascal Melliger mit einer prächtigen Makrele, einem seiner Lieblingsfische.
Bernsteinmakrele (mariniert und geflämmt) mit Tapiokasalat, Algen, Gurke und Joghurt.
Spätzli für 120 Personen – mit dem Spritzbeutel. Eigentlich wollte Melliger wie im «Wein & Sein» einen Rösti-Gang servieren, doch die Kartoffeln entsprachen nicht seinen Erwartungen. Also schwenkte er auf Spätzli um, allerdings ohne das entsprechende Küchenwerkzeug zur Verfügung zu haben. Kurzerhand portionierte er die Spätzli mit dem Spritzbeutel. «Keine leichte Übung für 120 Personen», sagt er und lacht. Dafür kamen die mit Hefebutter, Pancetta, eingelegten Zwiebeln und einer Emulsion aus geräucherter Entenbrust servierten Spritzbeutel-Spätzli super an.
Doppelt hält besser: Pascal Melliger und Partnerin Daniela Jaun beim Anrichten.
Möglich gemacht hat die Malediven-Reise des «Wein & Sein»-Duos die Partnerschaft zwischen den Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) und der Planhotel-Gruppe, zu der das Diamonds Athurugha gehört. Ein von JRE abgestellter junger Chef fungierte als Bindeglied zwischen dem örtlichen Küchenteam und den Gästen aus der Schweiz. Diese brachten natürlich auch die Schokolade für die Desserts mit. Die weisse von Felchlin, die dunkle von Choba Choba. «Es gab im Hotel zwar schon Schoggi, aber die bestand zur Hälfte aus Zucker und erinnerte geschmacklich an Ovo-Pulver», erzählt Melliger.
Schlemmen mit Meerblick: Die grossartige Bühne für Pascal Melligers 16-Punkte-Küche.
Pascals Tipp: Tuna zum Zmorge. Und hat der Starchef selbst auch eine kulinarische Entdeckung auf der Tropeninsel gemacht? «Allerdings», sagt er voller Freude. «Maledivisches Frühstück! Thunfisch mit Kokosflocken, Limette und Chili, dazu Chapatti – eine Art Fladenbrot – und ein Fisch-Curry mit intensiver, dunkler Sauce. Die Schärfe hat uns fit für den Tag gemacht, wir vermissen diese Art Frühstück sogar hier.»
Fotos: HO, The_content.guy
