Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Simon Kurt/Digitale Massarbeit
Familiär. Ohne Schnickschnack. Wenn jemand seit 18 Jahren im selben Hotel kocht, dann kann der Ort nicht so schlecht sein. «Nicht so schlecht» ist im Fall von Jürgen Willing und dem Bellevue Parkhotel & Spa in Adelboden eine massive Untertreibung. Küchenchef Willing meint deutlich: «Ich will hier nicht mehr weg.» Das Bellevue thront über Adelboden, hat etwas Anmutiges. Doch vom Pomp und übertriebenem Luxus fehlt jede Spur. Das Hotel gibt es seit 1901, seit bald 100 Jahren ist es im Besitz der Familie Richard. Franziska Richard ist die Hoteldirektorin. «Schon meine Grossmutter, die das Hotel lange alleine geführt hatte, wusste, was sie will: eine gute Küche mit gutem Service. Diesem Konzept sind wir treu geblieben», erzählt Richard.
Im Restaurant des Bellevue Parkhotel & Spa hat man eine fantastische Aussicht auf das Engstligental.
«Près d'ici»: Die Zutaten für diese Gericht stammen aus dem Umkreis von 250 Kilometern.
Beim Essen wird nicht gespart. Wer hier eincheckt, bucht in der Regel mit Abendessen - oder wie man im Bellevue sagt: mit dem Menu du Jour. Jürgen Willing kocht ein täglich wechselndes Menü für die Gäste. In anderen Hotels nennt man das Halbpension. «Wir möchten nicht à la Carte auf 14-Punkte-Niveau anbieten und das Tagesmenü liegt darunter. Jeder Gang soll auf diesem Niveau sein.» Damit das möglich ist, hat Willing freie Hand bei der Wahl der Produkte. «Wir machen keinen finanziellen Druck und sparen nicht bei den Produkten», sagt Franziska Richard. «Das ist toll. Ich muss nicht jedes Mal fragen, ob ich dieses oder jenes Produkt kaufen kann», ergänzt Willing. Am Ende ist das eine Win-Win-Win-Situation für den Gast, den Küchenchef und die Hoteldirektorin.
Das Bellevue in Adelboden ist ein 4-Stern-Superior-Hotel und Anlaufstelle für Foodies, Weinexperten und Wellness-Suchende.
«Près d'ici». Eine Besonderheit ist auch das Menü «Près d’Ici». «Dafür verwende ich nur Produkte, die in einem Umkreis von 250 Kilometer um Adelboden zu finden sind», erklärt der Chef. Mit diesen 250 Kilometern gelangt man bis ins Elsass, ins Südtirol und sogar bis ans Meer bei Genua. Regionalität ist Trend und gleichzeitig will man im Bellevue weder dogmatisch sein noch sich unnötig einschränken. «Natürlich nehmen wir die Bio-Eier von einem Bauern aus Adelboden. Auch Kalb oder Kaninchen gibt es hier», sagt Willing. «Aber wir haben auch gerne mal einen Meerfisch auf dem Menü. Das Konzept erlaubt uns das.» Regionalität sei schliesslich nicht an Landesgrenzen gebunden. Wichtig ist: Alle Produkte kommen auf dem Landweg nach Adelboden. Der Lachs kommt aus dem Misox. Willing hat den Alpenlachs einmal gebeizt und einmal konfiert, dazu serviert er eine Kartoffelterrine und Spinat.
Das Rib-Eye-Steak von Luma kommt mit einem Kartoffelküchlein und marktfrischem Gemüse.
Jürgen Willing setzt beim Holzkohlegrill auf das XL-Ei von Big Green Egg.
Fleisch vom Big Green Egg. In dieses Konzept passt auch, dass die À-la-Carte-Auswahl mit verschiedenen Cuts von Luma Delikatessen bestückt ist. Willing wählt dafür Schweizer Fleisch, das mit dem Luma-Edelschimmelpilz behandelt wurde. Der Pilz verleiht dem Fleisch eine zarte Konsistenz und einen intensiven Geschmack. Aktuell stehen das Rib Eye und das Entrecôte vom Luma Beef auf der Karte, auch das butterzarte Luma-Schweinskotelett können die Gäste bestellen. Um das Fleisch perfekt zuzubereiten, grilliert Jürgen Willing die Stücke auf dem Big Green Egg. «Ich wollte in der Küche unbedingt einen Holzkohlegrill haben. Das war aber schwierig mit unserer Lüftung. So bin ich auf das Big Green Egg gestossen.»
Jürgen Willing ist Chef de Grill im Bellevue. Eigentlich steht das Ei in der Küche. Fürs Shooting durfte es auf die Terrasse.
Luma-Schweinskotelett mit Pastinake und wildem Brokkoli.
Willing: «Die Holzkohle gibt dem Fleisch einfach nochmal einen anderen Geschmack.»
Keine Marinade, nur Fleur de Sel. Seither ist das grüne Ei jeden Tag im Einsatz. «Die Holzkohle gibt dem Fleisch einfach nochmal einen anderen Geschmack», schwärmt Willing. Dabei lässt er die Cuts mehr oder weniger so wie sie sind. «Es wäre schade, hier mit einer Marinade zu arbeiten. Das Fleisch kommt pur auf den Grill und wird mit etwas Fleur de Sel bestreut.» Dazu serviert Willing je nach Saison frisches Gemüse. Zum Entrecôte gibts Bärlauch-Gnocchi, zum Rib Eye ein Kartoffelküchlein. Damit es kulinarisch nie langweilig wird, lässt man sich im Bellevue immer etwas Neues einfallen. Aktuell fragt man die Gäste nach ihrem Lieblingsessen aus der Kindheit. Jürgen Willing hat die Aufgabe, das auf Gourmet-Level zu heben. Die Gerichte werden dann jeweils am Donnerstag serviert. Auch ein Highlight: Am Freitag kommt immer Käse-Affineur Manfred Schmid mit seinem Wagen mit rund 50 Käse-Spezialitäten ins Hotel.
>> Bellevue Parkhotel & Spa
14 Punkte
Bellevuestrasse 15
3715 Adelboden
