Baron & Clavijo: die Tavolata im alten Stall

Erfreuliche Bilanz. Wenn die erste Sommer-Edition des St. Moritz Gourmet Festival am Sonntag zu Ende geht, ist die Bilanz nach erster Einschätzung der Verantwortlichen erfreulich: erfolgreiche Events, viele ausgebuchte Dinner wie jene des indischen Starchefs Varun Totlani im «Kulm Country Club» und eine entspannte Atmosphäre unter den zehn höchst unterschiedlichen Gastköchen. «Keine Starallüren», hat «Suvretta»-Küchenchef Fabrizio Zanetti, der kulinarische Leiter des Festivals, ausgemacht. Vor allem aber sind im Sommer Dinge möglich, die der kalte Engadiner Winter bisher nicht zugelassen hat. Bild oben: James Baron (r.) und Álvaro Clavijo. 

Erlebnisse in der Natur. Der passionierte Jäger und Hoteldirektor Claudio Laager vom «Kronenhof» in Pontresina etwa hat die Gäste auf einen beeindruckenden Ausflug mit Wärmebildkameras und Feldstechern mitgenommen, um Gämse und Hirsche zu beobachten. Der Naturkoch Nicolai Tram, so etwas wie der «Hexer» Schwedens, hat passend dazu ein kulinarisches Erlebnis auf offenem Feuer geboten. Auch der Basler 18-Punkte-Chef Pascal Steffen, der einzige Schweizer Gastkoch am Gourmet Festival 2026, konnte den Gästen unter dem Titel «Hike & Fine Dining» eine Kombination aus Naturerlebnis und Küche bieten: Zusammen mit Executive Chef Janko Glotz vom Hotel Nira Alpina ist es erst in Wanderschuhen zur Paravicini-Hütte gegangen, wo den Gästen Polenta zur Stärkung angeboten wurde. Den Rest des Menüs hat Steffen später am gedeckten Tisch im Hotel serviert.

Tavolata im alten Stall. Eigentlich wollte James Baron, der mit der «Krone» in La Punt neuer Gastgeber am Festival ist, zusammen mit seinem prominenten südamerikanischen Gastkoch Álvaro Clavijo die Gäste ebenfalls in die Engadiner Bergwelt entführen. Aus meteorologischen Gründen musste die Tavolata statt in den Wäldern des Val Chamuera in die Chesa Merleda in La Punt verlegt werden. Aber auch der frühere Stall des Engadiner Bürgerhauses aus dem 17. Jahrhundert ist eine einmalige Kulisse, die nur bei Sommertemperaturen für einen Lunch genutzt werden kann: Die Gäste sitzen an einer langen Tafel, durch die halboffenen Holzwände geht der Blick auf den Inn und eine nahe Kuhweide.

«Wo ist Álvaro Clavijo?» Bevor der erste Gang serviert werden kann, ist die grosse Frage allerdings: «Wo ist Álvaro Clavijo?». Der Starchef aus Bogotá ist mit seinem Bistro El Chato 2025 auf Platz eins der «Latin America’s 50 Best Restaurants» gelandet. «Der chilligste Koch, den ich je getroffen habe», beschreibt ihn James Baron. Offenbar hat Clavijo etwas länger geschlafen, ist aber – samt charakteristischer schwarzer Schiebermütze – dann doch noch rechtzeitig aufgetaucht. «Seit wir Nummer eins waren, reise ich sehr viel», sagt Clavijo und liefert damit die Erklärung für eine gewisse Müdigkeit. Nach der Woche im Engadin geht es weiter nach Istanbul – im Gepäck hat er vor allem Zutaten. Von fünf Koffern nutze er nur einen für Kleider, in den anderen wurden Palmherzen oder Minze aus den Anden transportiert.

Tintenfisch aus dem Bienenwachs. Die Palmherzen gibt es zusammen mit Tintenfisch, den die Kolumbianer eine Woche in Bienenwachs gereift haben. Die Minze ist zu Öl verarbeitet worden und verleiht dem schlichten, aber geschmackvollen Gericht eine frische Note. Die persönliche Bilanz des 41-jährigen Álvaro Clavijo fällt gegen Ende des Festivals erfreulich aus: «Eine Woche voller Spass», sei es gewesen. 17-Punkte-Koch James Baron hat unter anderem ein auf dem Feuer zubereitetes Stück Schweinenacken mit Jus, Salat, Crème fraîche und Gremolata serviert. Auch der freundliche Brite und Wahl-Engadiner hat die Scheune am Ende in bester Stimmung verlassen: «Es ist alles glatt gelaufen, aber wir sind schliesslich Profis», fasst Baron den Tag zusammen.