Denis Schmitt, die Jeunes Restaurateurs haben sich in Köln getroffen. Was war der prägendste Moment der Zusammenkunft?
Die ganzen zwei Tage des Kongresses sind als Erfolg zu werten, inklusive der dazugehörigen Fachmesse und des Galadinners. Highlight für mich persönlich war jedoch die Schifffahrt auf dem Rhein am zweiten Tag, mit all den 450 Kolleginnen und Kollegen aus aller Herren Länder. In diesem unkomplizierten Rahmen kam es zu einem regen Austausch – und genau der macht uns aus. Das Kollegiale ist die Essenz unserer Vereinigung.
Es wurde sicher auch viel gegessen. Welches Gericht hat Sie besonders beeindruckt?
Definitiv der zweite Gang bei unserem Galadinner im Kölner Botanischen Garten. Es gab Saibling mit Spargeln und Sauerampfer, zubereitet von Frédéric Morel, Chef im «Coeur D'Artichaut» im deutschen Münster. Das Gericht war unglaublich geschmackvoll und sehr präzis zubereitet. Keine Selbstverständlichkeit, wenn man fast 500 Portionen zubereiten muss.
(Grosses Bild oben: Die JRE-Chefs vor dem Kölner Dom.)
Denis Schmitt: «Mit 35 Betrieben in einem vergleichsweise kleinen Land ist unsere Präsenz bemerkenswert!»
Der Nachwuchs in der Branche war eines der heiss diskutierten Themen beim Kongress. Ist dieser bei den Schweizer Jeunes Restaurateurs auch im Fokus?
Ausbildung ist ungeheuer wichtig. Und als Präsident bin ich sehr zufrieden, sagen zu dürfen, dass die meisten Mitglieder bei den JR Schweiz auch Lernende ausbilden.
Der Kochberuf hat ja in den letzten zwei Jahrzehnten dank Jamie Oliver und anderen an Attraktivität gewonnen…
Ja, und wir profitieren noch immer von diesem medialen Schwung. Allerdings muss man den jungen Menschen schon auch zeigen, dass es bei uns nicht so wie im Fernsehen zu- und hergeht. Die Arbeitszeiten abends und am Wochenende sind sind manchmal fordernd – dafür hat man dann aber auch mal Montag, Dienstag und Mittwoch frei. Alles hat seine zwei Seiten.
Präzis: Saibling mit weissem Spargel & Sauerampfer von Frédéric Morel.
Schweizer JR-Köche & Gastgeberinnen, darunter Rita & Domenico Miggiano (1. und 4.v.l.), Dodo S. Domingo (5.) und Manuela Fuchs (r.).
In Köln wurden erstmals Restaurateure aus Südamerika aufgenommen. Ihre Haltung dazu?
Tacos, Ceviche und andere südamerikanische Spezialitäten sind längst in der europäischen Küche angekommen. Darum machte dieser Schritt Sinn. Es ist aber erst ein Anfang – es waren ja gerade mal acht Restaurant aus vier verschiedenen Ländern des Subkontinents.
Wie hat sich die Schweiz bei der Zusammenkunft geschlagen?
Es waren etwas weniger Schweizer Köche vor Ort als beim legendären 50-Jahr-Jubiläum vor zwei Jahren in Paris – da war ja auch der Schweizer Daniel Lehmann Präsident der internationalen Vereinigung. Aber wir werden weiterhin ernst genommen. Mit 35 Betrieben in einem vergleichsweise kleinen Land würde ich sogar sagen: Unsere Präsenz bemerkenswert!
>> Denis Schmitt ist der Präsident der Jeunes Restaurateurs Schweiz. Der Küchenchef im «Le Murenberg» in Bubendorf BL ist mit 16 Punkten ausgezeichnet.
Fotos: HO / Lucia Hunziker
