Fotos: Remy Steiner
Der jüngere Bruder des «Gupf». Das «Dorfhus Gupf», ist die erste Adresse im Zentrum von Rehetobel. Wer die Gaststube betritt, hört schon das Feuer
knistern. Es gibt dem höhenverstellbaren Supergrill in der Mitte des Raums ordentlich Power und prägt die Speisekarte von Küchenchef Christian Klingauf. «Wir bieten nicht nur spezielle Fleischstücke – zum Beispiel ein Tomahawk-Steak von der Hinterhofmetzgerei in Staad – oder ganze Fische vom Grill an, sondern integrieren den Geschmack von Feuer und Rauch in fast jedes Gericht», erklärt Christian Klingauf, dessen Stellvertreter Michi Schurr 2023 in der deutschen TV-Show «The Taste» im Finale stand. In die Beize für den Lachs, der mit Rande und Gurken-Jalapeño-Schaum als Appetithäppchen serviert wird, gibt der Chef Buchenasche, bei seiner Version von Vitello tonnato ist nur die Sauce klassisch. Hinzu kommen in fingerdicke Tranchen geschnittener Kalbsrücken, kurz abgeflämmter Thunfisch und eine fruchtig-rauchige Grillpeperoni-Creme. Bild oben: Christian Klingauf (r.) und Michi Schurr.
Butterzart: Rindsfilet mit Entenleber und Grillgemüse.
Auch eine Bar mit grosser Zigarren- und Champagner-Auswahl gehört zum Betrieb.
Vitello tonnato à la «Dorfhus» – mit grilliertem Kalbsrücken.
Die einzige Magnothek der Schweiz. Johannes Fitz, der «Dorfhus»-Geschäftsführer, ist zu Recht stolz auf die einzige Magnothek im Land. Hier lagert neben unzähligen grossen Namen aus den berühmtesten Anbaugebieten der Welt auch ein Wein, den man mit einem halb zugedrückten Auge als Appenzeller bezeichnen kann. «Die Trauben für Jens Junkerts Pinot Noir stammen zwar von einer erstklassigen Südlage hoch über St. Margrethen, verarbeitet werden sie aber im Weinwerk Wienacht, das auf dem Gebiet der Ausserrhoder Gemeinde Lutzenberg liegt», erklärt Fitz. Die ganz grossen Flaschen werden mit dem «Miggnum-Dekanter» (benannt nach Migg Eberle) ausgeschenkt.
Johannes Fitz, Gastgeber im «Dorfhus Gupf», ist ein profunder Weinkenner.
Sinnliche Appenzeller-Ravioli mit Birnenragout. Das Örtchen Grub findet man auf der Landkarte in doppelter Ausführung: einmal mit dem Zusatz «AR», das andere Mal mit einem «SG» hintendran. Auf der Ausserrhoder Seite steht der «Bären», ein stattlicher Gasthof mit Beiz, Gourmetstübli und einfachen, aber gemütlichen Zimmern in den oberen Stockwerken. Dietmar Wild, der hier seit 2002 wirtet und noch immer mit Freude seine Klassiker zubereitet, hat in der Person des jungen Rheinländers Max Dodillet einen ausgezeichneten Küchenchef gefunden. Typisch für dessen bodenständigen und doch raffinierten Stil: die Ravioli mit Appenzeller Käse, Birnenragout, fermentiertem Weisskohl und Nussbutter. Der säuerliche Kohl verhilft dem Wohlfühlgericht zu ungeahnter Eleganz.
«Schnipo» in der Beiz. Auch sonst beherrscht 14-Punkte-Koch Dodillet das Spiel mit Säure, etwa beim Kürbissüppchen mit gerösteten Kernen oder beim Kürbiscarpaccio mit karamellisiertem Camembert, Baumnüssen, Senfsaat und Sellerie, einer Art alpinem Waldorfsalat. Wer es einfacher mag, isst vorne in der Beiz «Schnipo» und gemischten Salat mit French Dressing. Trotz des hohen kulinarischen Anspruchs ist der «Bären» ein Gasthof für alle geblieben – mit einem grossen Saal, in dem regelmässig Familienfeste stattfinden.
Carpaccio vom Butternusskürbis mit karamellisiertem Camembert, Baumnüssen, Senfsaat und Sellerie.
Küchenchef Max Dodillet verbindet regionale Traditionen und Innovation.
Käse-Ravioli mit Birnenragout, Nussbutter und fermentiertem Weisskabis.
144 Töpfe an der Kräuterwand. Das spektakulärste Hospitality-Projekt des Appenzellerlandes steht in Gonten AI. Es trägt den Namen «Appenzeller Huus» und ist das geistige Kind von Leonteq-Gründer Jan Schoch, der mehr als 120 Millionen Franken in die Verwirklichung seines Traums investiert hat. Nach dem «Huus Bären» (3 Sterne) und dem «Huus Löwen» (4 Sterne) hat im Oktober endlich auch das mit Spannung erwartete 5-Sterne-Hotel «Huus Quell» eröffnet. Der Weinkeller hier ist der grösste in der Schweiz und in fünf Bereiche aufgeteilt, darunter ein Bordeaux- und ein Raritätenkeller, den man als Private-Dining-Raum für acht Personen buchen kann. Auch die Bar namens «Botanicum» setzt Massstäbe, unter anderem mit einer grossen Kräuterwand, in deren 144 Töpfen die verschiedensten Gewächse spriessen – sogar Boswellia, die Pflanze, aus der man Weihrauch macht.
100 Glühbirnen beleuchten die Metallwolke über dem Bar-Korpus im «Botanicum».
«Farmers Table»: Ein genialer Drink mit Tomatenwasser, Sherry, Sofrito-Sirup und Bolognese-Essenz.
Einmalig gute Cocktails. Direkt über dem Barkorpus aus Quarzit hängt eine Metallwolke mit 100 Glühbirnen, die ein Lichtkünstler mithilfe von KI so eingestellt hat, dass sie sich stets dem Licht draussen anpasst. Barchef Elmir Medunjanin und sein kongenialer Kompagnon Rafael Alario Girbes mixen hier Cocktails, wie sie die Schweiz noch nicht gesehen hat. Unter anderem den «Farmers Table», der aus Tomatenwasser, Sherry, Sofritto-Sirup und – Achtung! – Bolognese-Essenz besteht. «Ich koche eine vegetarische Bolognese, und Rafa jagt sie dann durch den Rotationsverdampfer», erklärt Medunjanin. Das Ergebnis ist so etwas wie die elegante Schwester der Bloody Mary und macht süchtig.
Tüftler der Extraklasse: Elmir Medunjanin (l.) und Rafael Alario Girbes, die Köpfe hinter den Drinks im «Botanicum».
«Vermicelles 2.0» mit Rüebli und Sanddorn. Der hochtalentierte Patissier Fabrice Ohlmann versorgt das «Botanicum» mit genialen Snacks wie Saiblings-Tatar mit Topinambur-Rösti und -Creme, Apfelmost-Sud und Kräutersalat oder Rahmfladen mit Appenzeller Käse, Trockenfleisch und Zwiebel-Heidelbeer-Marmelade. Auch Süsses gibt es natürlich, etwa Ohlmanns «Vermicelles 2.0» mit Marroni, Rüebli und Sanddorn. «Der Sanddorn, den wir unter anderem als Granité servieren, sorgt mit seiner Säure für einen tollen Kontrast», sagt er. Wie recht er hat! Im «Quell» lautet das Motto «Sharing is caring». 70 raffinierte und abwechslungsreiche Gerichte zum Teilen stehen auf der Karte, die Executive Chef Carsten Kypke geschrieben hat.
Spannendes Spiel von Aromen und Texturen: Saiblings-Tatar mit Topinambur-Rösti und Apfelmost-Sud.
70 Gerichte im «Quell»: Executive Chef Carsten Kypke (r.) und Patissier Fabrice Ohlmann.
Überraschend erfrischend: Fabrice Ohlmanns «Vermicelles 2.0».
Seit 1996 im «Weissbad». Käthi Fässler, GaultMillaus «Köchin des Jahres 2009», ist eine der treuesten Seelen in der gastronomischen Landschaft der Ostschweiz. Seit 1996 hält sie dem «Hof Weissbad» vor den Toren von Appenzell die Treue. Und wenn sie von den Menschen spricht, mit denen sie hier zusammenarbeitet, fällt immer wieder das Wort «Familie». «Mich nur auf das Gourmetrestaurant zu konzentrieren, kam für mich nie in Frage», sagt sie. «Ich liebe den Duft von Leberli, die in der Pfanne brutzeln, erfreue mich an einer aussen knusprigen und innen buttrig weichen Rösti oder an perfekten Käsespätzli genauso sehr wie an Jakobsmuscheln mit Orange.»
Stolze Appenzellerin: Käthi Fässler kocht am liebsten mit Produkten aus ihrer Heimatregion.
Ein 1000 Quadratmeter grosser Kräutergarten. Besagte Käsespätzli begleiten die ikonischen Siedwürste, von denen immer zwei auf dem Teller liegen – im angepassten Miniformat. «Vor fast 30 Jahren, an meinem dritten oder vierten Tag hier, zerplatzten 40 Würste im Topf, weil ich den Herd nicht runtergedreht hatte», erinnert sich Käthi Fässler. Sonst verliert die Chefin selbst bei Hunderten von Bestellungen nie die Übersicht, «auch weil ich ein sensationelles Team an meiner Seite habe». Bei der Auswahl der Zutaten für ihre kreativen Menüs bedient sich die stolze Innerrhoderin wenn immer möglich im Appenzellerland. Am liebsten gleich im 1000 Quadratmeter grossen Kräutergarten des Resorts. Beeindruckend: Bei Käthi Fässler gibt es jeden Tag ein neues Menü – für sie Ehrensache.
Nur echt mit Hölzli an den Enden: Mini-Siedwürste mit Käsespätzli und Apfelmus.
«Mister Schoggi» und seine Kunstwerke. Ein paar Kilometer weiter, an der Hauptgasse 16 in Appenzell, entstehen unter den geschickten Händen von Christof Koller zartschmelzende Kunstwerke aus rund 30 verschiedenen Grand-Cru-Couverturen von Felchlin. Im Parterre befindet sich das liebevoll gestaltete Verkaufslokal der Chocolaterie Appenzell, um das sich Kollers Frau Ramona kümmert, zwei Etagen darüber die kleine Manufaktur. Die Produktion von Weihnachtsleckereien läuft jedes Jahr auf Hochtouren. Der grösste Schoggi-Samichlaus misst stolze 64 Zentimeter und bringt rund 2,7 Kilogramm auf die Waage. Um einen solchen Brocken zusammensetzen zu können, braucht es viel handwerkliches Geschick und Erfahrung. Für Christof Koller kein Problem, er hat sich seit zwölf Jahren ganz dem Chocolatier-Metier verschrieben. Natürlich wächst in Appenzell kein Kakao – Rahm, Butter und Honig für seine Kreationen stammen aber aus der Region.
Die Schoggi-Kühe sind eines der Wahrzeichen der Chocolaterie Appenzell.
Ramona und Christof Koller leiten das kleine Schokoladen-Paradies im Ortskern.
Aus rund 30 Grand-Cru-Couverturen von Felchlin entstehen hier süsse Kunstwerke.
«Chlausebickli» – eine Appenzeller Tradition. Kollers zweite grosse Leidenschaft sind die «Chlausebickli», aufwendig bemalte Lebkuchen, die im Gegensatz zu Biberfladen keine Mandelfüllung enthalten. Christof Koller ist der letzte Konditor im Ort, der diese Spezialität herstellt. Die Lebkuchen sticht er mit über 100 Jahre alten Formen aus, die er von seinem Vorgänger übernommen hat. Um das Bemalen, das pro Stück rund eine Stunde in Anspruch nimmt, kümmern sich ein paar ältere Damen aus der Umgebung. Traditionell werden die kunstvoll verzierten «Bickli» zu Dutzenden auf einen Holzrahmen gestellt, sodass sie ein «Chlausezüüg» ergeben. «Das ist der Weihnachtsbaum der Appenzeller», sagt Christof augenzwinkernd.
