André Jaeger (r.) schneidet Tintenfisch und Cyrille Anizan, arbeitet mit Hummer, in der Küche im Hotel Storchen, Zürich, 07.03.2018, Foto Lucian Hunziker
THE LIVING CIRCLE

André Jaeger & seine Fische aus der Bretagne

Fischbuffet? André Jaeger! Der Schaffhauser Chef serviert das Beste aus der Bretagne im «Storchen» Zürich.

07. Februar 2019

Text: Patricia Heller Fotos: Lucia Hunziker

650 Kilo Meergetier vom Feinsten. André Jaeger ist eine Legende! In der «Fischerzunft» in Schaffhausen hat er Jahrzehnte lang für 19 Punkte gekocht – und seine treuen Gäste zweimal pro Jahr mit seinem grandiosen Fischbuffet begeistert. Vor über 40 Jahren animierte ihn ein Gast, selber in die Bretagne zu fahren und Hummer direkt einzukaufen. Für Autofan Jaeger kein Problem: «Ich kaufte mir beim Konkursamt Diessenhofen einen Kühlwagen, fuhr in die Bretagne und kehrte mit über 1000 Kilogramm Meerfisch, Hummer, Krabben und Muscheln im Kühlraum zurück. Eigentlich wollte ich lediglich einen Hummerabend durchgeführen, daraus wurde dann das Fischbuffet!» Nur Ruhestand ist für einen so begeisterten Koch wie Jaeger keine Option. Deshalb gibt’s sein Fischbuffet weiterhin – im März in der Rôtisserie des «Storchen». Bianchi ist sein Hoflieferant: 650 Kilo Fisch sind bestellt!

Zürich
Auswahl an Fischen des Fischbuffets von André Jaeger, zu Gast im Hotel Storchen, Zürich, 07.03.2018, Foto Lucian Hunziker
André Jaeger (r.) und Fischlieferant Paolo Bianchi, in der Hand einen Kingfisch, in der Küche im Hotel Storchen, Zürich, 07.03.2018, Foto Lucian Hunziker
Zürich
Auswahl an Fischen des Fischbuffets von André Jaeger, zu Gast im Hotel Storchen, Zürich, 07.03.2018, Foto Lucian Hunziker
André Jaeger (r.) und Fischlieferant Paolo Bianchi, in der Hand einen Kingfisch, in der Küche im Hotel Storchen, Zürich, 07.03.2018, Foto Lucian Hunziker
Zürich
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Der «Storchen» direkt an der Limmat ist ein Hotel mit riesiger Tradition.

MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei. André Jaeger sagt zu seinem Auftritt im eleganten «Living Circle»-Hotel: «Ich freue mich riesig auf das Fischbuffet. Diese Woche war ich bei Bianchi in Zuffikon, habe miterlebt, wie die Kühlwagen aus der Bretagne eintreffen. Da ist alles dabei, was das Herz begehrt: Loup de mer, Rouget, Seeteufel, Turbot. Diese tiefroten Kiemen und diese glasigen Augen! Das ist die Qualität, die ich gerne selber esse und die ich auch für meine Gäste zubereiten möchte. Ich bin ein visueller Mensch, sehe ich all diese Produkte, dann kommen mit Ideen und Inspirationen für neue Gerichte.» André Jaeger verwendet für sein Fischbuffet im Hotel Storchen nur, was mit dem MSC-Gütesiegel ausgezeichnet ist: «Wir haben eine Verantwortung, die Fische sind alle «pêche à la ligne», also von kleinen Booten aus gefangen. Ich setze mich ein für nachhaltige Fischerei.» Er sagt dies ganz gelassen, ohne dabei missionarisch zu wirken.

 

Dreamteam André & Cyrille. André Jaeger hat das Menü für dieses Jahr zusammen mit dem Franzosen Cyrille Anizan, dem 14-Punkte-Chef der «Rôtisserie» geschrieben. «Wir haben sehr viel miteinander diskutiert. Am Ende stimmt das Menü für uns beide.» Gerichte wie der «Oktopus mit Brotsalat à la Provençale» oder die «Moules marinières à la Poulette» sind von Cyrille inspiriert. Jaeger: «Für den Gast gibt es etwas mehr Provence und etwas weniger Asia-Küche auf dem Buffet. Und wir sind dieses Jahr zu zweit an der Arbeit. Letztes Jahr ging jeder einzelne Fisch durch meine Hände.»

 

Première mit Lachs aus Lostallo. Neu auf dem Buffet: Schweizer Lachs aus der Fischfarm in Lostallo GR. Jaeger wird ihn ganz und bei tiefer Temperatur im Ofen garen und als lauwarme Vorspeise servieren, mit einer Eier-Estragon-Remoulade! Die Fischfarm im italienischsprachigen Teil von Graubünden zeichnet sich durch eine nachhaltige Fischzucht aus. Der Lachs wächst im frischen Bergwasser ohne Antibiotika und Chemikalien auf. Die Wege sind kurz, die Frische ist unerreicht. «Ich habe den Schweizer Lachs schon probiert, er ist von der Qualität her fantastisch. Selber zubereitet habe ich ihn noch nicht, das wird eine Première.»

 

>> Das Fischbuffet wird an folgenden Daten im Hotel Storchen, Zürich zu geniessen sein:

14. bis 17. März und 21. bis 24. März, jeweils Donnerstag-, Freitag- und Samstagabend sowie Sonntagmittag. Preis CHF 220.- p.P. inkl. Champagner-Apéritif und Fischbuffet à discretion, exkl. Getränke zum Essen.