Text: Urs Heller
Der Name ist Programm. Im «Radius» Interlaken kommt nur auf den Tisch, was innerhalb eines Radius von 50 Kilometern beschafft werden kann. Wir staunen dreimal: Über die Vielzahl der Produkte, die rund um das Swiss Deluxe Hotel «Victoria-Jungfrau» in Interlaken gedeihen. Über die Qualität von Ente, Shrimps, Zander & Co. Und über die herausragend gute, variantenreiche Zubereitung. Stefan Beer und seine fünf Köche zaubern ein begeisterndes «Menü vo Hie» auf den Tisch. Und sie tun’s mit einem fröhlichen Lächeln: 17-Punktechef Stefan Beer will Entdecker, nicht Sektierer sein.
Der erstklassige Hauptgang im veganen Menü: Agnolotti mit Spargel und Bärlauch.
Best of «Aemme Shrimps». Wie die Brigade tickt, wird spätestens nach dem Amuse-bouche klar. Die knackigen «Aemme Shrimps» regen die Fantasie der Köche an. Wir kriegen den Krebs in drei Varianten: Als Cracker, mit einer eleganten Crème und Holunderblüten aus dem Garten. Als Escabèche mit geraffeltem Fenchel als Wasabi-Ersatz und Apfel. Und als Patachou mit Bisque und Tatar von den Shrimps. Dreimal Fingerfood, dreimal kleine Kunstwerke. Und Applaus natürlich für die Familie Kunz im «Eyhof» Burgdorf. Beer: «Eine verrückte Geschichte. Die Familie hat jahrelang Schweine gezüchtet. Jetzt produzieren sie in einer alten Scheune diese wunderbaren Shrimps.»
Hoflieferantin Sandra Gertsch beliefert das «Victoria-Jungfrau» neuerdings auch mit Wachteln und Wachteleiern.
Sandra Gertsch ist die Hoflieferantin. Mit einigen seiner Produzenten arbeitet Stefan Beer besonders gerne zusammen. Etwa mit Sandra Gertsch, die in Einigen den Hof ihres Vaters übernommen hat und das «Victoria-Jungfrau» mit Geflügel, Schwein und Obst beliefert. Sie züchtet, was der Chef wünscht, auch Perlhühner, Enten und neuerdings Wachteln. Das prägt das Menü: Wir kriegen ein ausgezeichnetes Einiger Entenleberparfait, zubereitet nach klassischem Rezept, mit Rhabarber, Schnittlauchknospen und ein paar neckischen Mini-Berlinern. Und wir freuten uns im nächsten Gang nicht nur über die Qualität der weissen Belper Spargeln, sondern auch über Sandras präzis pochierte Wachteleier. Star im Teller bleibt der Oona Kaviar aus Frutigen, grosszügig portioniert.
Die «Aemme Shrimps» in drei Varianten: Als Cracker mit Holunderblüten, als Escabèche mit Fenchel & als Patachou.
Weisser Belper Spargel mit pochiertem Wachtelei, geliefert von Sandra Gertsch. Dazu Oona Kaviar aus Frutigen!
Die «Entdeckung des Abends»: Der schneeweisse Zander aus Heimiswil, mit Oppliger Sojabohnen und Bärlauch-Espuma.
«Einfach geil!» Heimiswiler Zander. Über die «Entdeckung des Abends» staunen alle, der Gast und auch der Gastgeber: Zander aus der Zucht von Matthias Widmer in Heimiswil: «Geiles Produkt, gute Qualität», sagt Stefan Beer, und tatsächlich: Der Fisch ist schneeweiss und dick genug, dass man ihn auch in einem Top-Restaurant einsetzen kann («ein geschwollenes Egli nützt uns nichts»). Die Zubereitung ist sehr sorgfältig, im Vakuum langsam gegart, mit Oppliger Sojabohnen und Bärlauch-Espuma serviert.
Carbonara auf Interlakner Art. «Carbonara» heisst der nächste Gang, und Beer schafft es tatsächlich, die Komponenten dafür nicht in «bella Italia», sondern in «bella Interlaken» zu beschaffen. Thuner Schweinsbäggli statt Speck oder Guanciale. «Feuzes Bergli AOP» und «Gerzensee Krönung» statt Pecorino oder Parmesan. Eigelb von lokalen Freiland-Güggeln. Applaus für den Chef, Applaus aber auch für Souschefin Sarah Tombolelli, der Ravioli-Königin im Haus. Ihre Cappelletti für die «Carbonara» sind erstklassig, die Tortellini (mit grünem Spargel und Bärlauch) als Hauptgang im aufregend vielfältigen veganen Menü ebenfalls.
Auch eine Reservation wert: Die italienische Küche im denkmalgeschützten Restaurant Sapori.
Frühlingszwiebeln für die «Zwiebelsuppe». Im Hauptgang kombiniert Beer Kalb und Rind, Geschmortes und Gebratenes. Machen andere auch, aber nur wenige so geschickt wie der Interlakner Chef. Vor allem das Rindsbäggli, fast bis zum «Zerfall» geschmort, imponiert uns – und natürlich die Sauce dazu: «Ich liess mich von der französischen Zwiebelsuppe inspirieren. Aber wir setzen auf Frühlingszwiebeln. Passt besser zur Saison.» Kalbsfond, Bärlauchöl und Espuma lassen uns begeistert zum Löffel greifen. Natürlich sind auch die Desserts «vo Hie»: Eine Britsch-Glace (Käse von Jumi) mit hellem Honig von den sechs Bienenvölkern des Resorts, Waldmeister aus dem eigenen Garten, Rhabarber und Meiringer Joghurt. Der Wein «vo Hie»? Gastgeber Torsten Noack hat die Übersicht, empfiehlt eine Berner Weinbegleitung und weiss natürlich, wo die besten Berner Winzer zuhause sind: Am Bielersee. Alternative: Die Weine von Hausherr Michel Reybier: Cos d’Estournel & Co.
Fotos: HO, Stefano Candito, Tina Sturzenegger
