Die 16 Punkte bleiben. Den Bettel hinschmeissen oder das Konzept umkrempeln? Die Janns entschieden sich für Variante 2. Glücklicherweise. Wer im Muotathal schlemmen will, muss seinen Tisch rechtzeitig reservieren. Die Karte ist knapper geworden, «aber auf besondere Wünsche der Gäste können wir so gut eingehen», sagt Chef Dani. Mehrwert für die Gastgeber: Weniger Stress an der Personalfront, ein Ruhetag mehr. Und die 16 GaultMillau-Punkte? Die bleiben. Dani Jann kocht so gut wie eh und je. Das neue Konzept ist zu akzeptieren. Und die Hoffnung stirbt zuletzt: Irgendwann steigen die im Gastgewerbe perfekt ausgebildeten und sehr begabten Töchter vielleicht doch noch mal ein in den elterlichen Betrieb. Grosses Bild oben: Daniel und Paula Jann.
Solo in der Küche! Dani Jann hat Spass an seinem neuen Konzept: «Ich kann auf die Wünsche der Gäste eingehen.»
Herzmilke, Alpkäseravioli, Forellen. Der «Adler» heisst jetzt «GnussAdler». Das ist kein leeres Versprechen. Die leicht pochierte Herzmilke war dank reichlich geklärter Butter und Alpenkräutersalz vom Stoos Genuss pur, ein Klassestart ins Menü. Die würzigen Alpkäseravioli mit Salbeibutter wurden wie gewohnt im «Pfännli» serviert. Die Bachforellen aus dem Muotawasser sind noch immer der Renner auf der Karte; Frau Wirtin löst das zarte Fleisch auf Wunsch geschickt von der Gräte und übersieht dabei auch die «Bäggli» nicht.
Hausspezialität 1: Die grosse Gitzi-Zerlegung im Frühling. Gibt’s im «Adler» weiterhin.
Hausspezialität 2: Steinbock, erlegt von Schwyzer Hochgebirgsjägern. Gibt’s weiterhin.
Hammer-Tafelspitz. Steinbock im Herbst? Ein echter Hammer war der Tafelspitz im Hauptgang. Nicht «totgeschmort» wie üblich, sondern erst sous-vide weichgemacht, dann kräftig angebraten und elegant aufgeschnitten. Das Fett bleibt dran am Fleisch, ein wunderbar tiefer Rotwein-Jus mit Thymian und eine feine Rösti gibt’s dazu. Der «Adler» steht auch für Gitzi im Frühling und für Wild im Herbst. Bleibt auf dem Programm. Steinbock inklusive, sollten die Schwyzer Hochgebirgsjäger Weidmannsheil haben.
Neues Konzept, alte Klasse: Der «Adler» in Ried-Muotathal zieht Gäste aus der ganzen Schweiz magisch an.
Wildkräuter & Pasta aus dem «Lädeli». Zum «GnussAdler» gehört auch ein «GnussLädeli». Dafür wurde die «Smokers Lounge» geopfert. Man kann sich mit hausgemachter Pasta, feinen Fonds, Salatsaucen und «Wildem aus dem Wald» eindecken. Mit Knoblauchsrauke etwa, einem heimischen Wildkraut. Mutiert bei den Janns zu einer würzigen Paste. Gebrauchsanweisung: «Schon ein kleiner Löffel bringt viel Geschmack ins Gericht.» Die Alpkäseravioli sind der Renner im Angebot.
Bilder: Nik Hunger, Thomas Buchwalder
