Fotos: Roy Matter
Erster Auftritt in der Schweiz: Christian Jürgens, der neue Chef im «Florhof» Zürich.
Zarenfrühstück! Oona-Kaviar, Randen, Sauerrahm, serviert auf dem «Gütsch» (2340 m).
Mit Kaviar & Champagner in die Gondelbahn.«Culinary Heights» heisst das Ding, das «Chedi»-General Manager Jörg Arnold gewissermassen als letzte Amtshandlung ausgeheckt hat. Ein verrücktes Ding: Die Gäste surfen vergnügt von Location zu Location, das Line-up ist beeindruckend: Sieben Chefs. 108 GaultMillau-Punkte. 17 Michelin-Sterne. Höhepunkt der Foodie-Rallye: Die Fahrt auf den Gütsch (2340m), gut gestärkt mit einem Glas Champagner (Laurent-Perrier), einer Portion Kaviar (Oona) und frischen Austern (Ecaillers von Bianchi). Zum Glück war der Weg von der Bergstation bis in die Bergbeiz kurz: Genau 16 Schritte. Bild oben: v.l. Christian Jürgens, Gastgeber Jörg Arnold, Jacob Jan Boerma, Dominik Sato, Andreas Caminada, Fabio Toffolon, André Kaiser, Valentin Sträuli.
Löffelgericht bei Christian Jürgens: «Golden Eye»: Bio-Eigelb, 23 Karat Gold, Spinat, «unverschämt viel Trüffel».
«Golden Eye» beim Jürgens-Comeback. Oben auf dem Gütsch kochte einer, den man vom Tegernsee kennt und demnächst in Zürich («Florhof») sein Comeback gibt. Der Dreisterne-Koch packte zwei Bestseller aus: Er servierte erst sein «Zarenfrühstück»: Oona Kaviar, Sauerrahm, Rande. Die «Gebrauchsanweisung» lieferte der Star am Tisch mit: «Von oben nach unten stechen – dann schmeckt’s am besten.» Noch spektakulärer das «Golden Eye»: Trüffel (Jürgens: «unverschämt viel»), Kräuter, Spinat, Broccoli, ein Andermatter Bio-Eigelb und Goldstaub, frech darüber gesprayt. «23 Karat Gold», versicherte der Chef. Löffelgericht de luxe.
Ein Dreisterne-Koch auf Weltreise: Jacob Jan Boerma.
Languste Tempura Style. Mit einer Hammer-Vinaigrette!
Boerma: «Exploring the World». Jacob Jan Boerma ist gewissermassen ein «fliegender Holländer». Der Dreisterne-Chef führt persönlich kein Restaurant mehr, eröffnet aber als Lizenz- und Namensgeber Restaurants und Brasserien auf verschiedenen Kontinenten, demnächst auch in Kuala Lumpur. «Exploring the World» nennt Boerma sein Lebenskonzept. Für Gastspiele ist er immer zu haben, und für Andermatt hatte er einen Hammergang auf Lager: Langusten Tempura Style! Knackiger Krebs, hauchdünner Teig, unglaubliche Vinaigrette: Limette, Pimientos de Padrón, Koriander, spanischer Pfeffer, Ingwer – ein höllisch-guter Cocktail! Seine Bühne: Das elegante «The Swiss House», an Loipe und Golfplatz.
Walensee-Felchen, Aprikosen aus dem Schlossgarten. Umeboshi hausgemacht!
Team Igniv: Valentin Sträuli, Hannah van den Nieuwenhuizen, Andreas Caminada.
Eine Prise Mexiko: Iberico Brustspitz, selbst gemachte Mole, Physalis.
«Igniv»: Felchen & Brustspitz. Boxenstopp im «Igniv», Andermatts neuem Top-Restaurant. Valentin Sträuli und Hannah van den Nieuwenhuizen sind die brillanten Gastgeber. Für die «Culinary Heights» reiste auch der Boss an: Andreas Caminada beschaffte bei Walensee-Fischer Hanspeter Gubser zarte Felchen, beizte sie 40 Minuten lang und begeisterte auch mit den «Beilagen»: Salzaprikosen aus dem Schlossgarten («Umeboshi hausgemacht»), braune Butter. Valentin Sträuli setzt auf «Iberico Brustspitz», Mexico-Style. Zu den zarten Rippli gab’s eine feine, helvetische Mole aus Orangen, Zimt, Limette und Tomatillos.
Gillardeau-Austern No. 2, grüner Apfel, Ponzu. By Fabio Toffolon & Dominik Sato.
Die «Pinzetten-Crew» der Twins: v.l. Amélie Stebler, Noah Waber, Yann Aeberhard.
Sechs Hände, drei Pinzetten. Nächster Halt: «The Chedi». Dort sind «The Twins» Fabio Toffolon und Dominic Sato die Stars. Sie servierten grosszügig zwei Gerichte aus ihrem grossen Menü: Gillardeau Austern No. 2, mit Ponzu und grünem Apfel. Hamachi «Kombujime», eingeflogen aus Kagoshima, mit Shishito und Myoga. Für diesen Gang kriegen die Zwillinge Verstärkung: Junge Berner Köche aus der Brigade hantieren dafür minutenlang, flink und mit höchster Konzentration: Sechs Hände, drei Pinzetten! Chef Sato kriegte mitten im Trubel Besuch: Seine japanische Frau Yoshiko, zuständig für die Desserts (Mikan-Mandarine!), schaute spontan mit den Kids Yuzuki und Anjou vorbei.
Die Gastgeber. v.l. Executive Chef André Kaiser, Pastry Chef Giulia Mancusi, General Manager Jörg Arnold.
Andermatter Wagyu & eine «Salmanazar». André Kaiser, Executive Chef im kultigen Swiss Deluxe Hotel, hatte einen Doppeljob. Er war Regisseur des Foodfestivals, liess es sich nicht nehmen, zwei Gänge beizusteuern. Geräucherte Alpenmilch mit Gemüse und Kräutern aus dem Kloster Seedorf. Andermatter Wagyu mit Kohl, Kartoffel und Apfel. Dazu gab’s den Wein des Tages: Pinot Noir, Weingut zum Rosenberg 2021; der Urner Top-Winzer Manuel Tresch dekantierte ihn aus einer «Salmanazar»-Flasche (neun Liter!). Dann ging’s an die «After Party»: Dessert-Parade, inszeniert von Chefpatissière Giulia Mancusi. Käsebuffet, Wein & Cigars. «Culinary Heights» im Traumhotel, bis in den Abend hinein.
