Alles aus der Schweiz. Der historische «Traubensaal» aus dem 19. Jahrhundert mit seinen Decken- und Wandmalereien ist wunderschön. Doch schon bald hat man im Gourmetlokal des Gasthaus Traube nur noch Augen für das Essen. Küchenchef Jonas Grundner, einst Silvio Germanns Stellvertreter im «Mammertsberg» in Freidorf TG, kocht betont geradlinig, aber gleichwohl raffiniert, mit sicherem Gespür für geschmackliche Balance und abwechslungsreiche Texturen. Bemerkenswert: Die Zutaten stammen samt und sonders aus der Schweiz. Nur das Brot liefert eine Liechtensteiner Bäckerei. Die Butter dazu wird am Tisch aus einem Mödeli zu kleinen Nocken gerollt. Bild oben: Jonas Grundner (l.) mit Silvio Germann zu gemeinsamen «Mammertsberg»-Zeiten.
Applaus für den Auftakt! Das Menü beginnt mit gebeizter Lachsforelle, begleitet von Rüebli (als Creme und knackige Streifen), Buttermilch, Mandelmiso und Estragoncreme. Der grosszügig portionierte Fisch punktet mit Frische und Schmelz, seine Begleitung ist frisch und beschwingt. Ein paar Tropfen Chili-Öl steuern kitzelnde Schärfe bei. Bravo!
Der «Traubensaal» ist die perfekte Bühne für eine sinnliche, präzise Küche, die rundum Freude macht.
Auch der Hauptgang ist ein Highlight. Die am Tisch eingegossene, intensive Pilzconsommé mit lockerem Pilzflan, grillierten Buchenpilzen, BBQ-Creme und Petersilie wärmt nicht nur den Bauch, sondern auch die Seele. Und der Hauptgang ist ein echtes Highlight! Zwei mutig kurz gebratene Scheiben Hirschrücken werden begleitet von einer Hirsch-Royale, Pastinake (gebraten, als Chips und als Creme), elegantem Jus und Preiselbeeren. In einem Mini-Bräter von Le Creuset reicht der Service als Beilage fluffige Quarkpizokel mit Röstzwiebeln und Dörrpflaumen. Suchtgefahr!
Zum Dessert gibt's Kürbis. Der süsse Abschluss steht den herzhaften Genüssen in nichts nach. Chef Jonas' Kürbis-Buchteln sind schlicht genial. Zur mit Kürbiskernen verfeinerten Mehlspeise gibt es ein erfrischendes Kürbis-Sorbet und eine mit Kernöl verfeinerte Vanillesauce. Unser Verdikt ist klar: Der «Traubensaal» schafft mit fulminanten 15 Punkten den Sprung in den GaultMillau!
Sinnlichkeit und Sorgfalt prägen Jonas Grundners Küche, jeder Teller ist eine Freude.
Fantastische Wein- und Champagner-Auswahl. Neben dem Menü bietet die Küche eine Reihe weiterer Kreationen an, die man wie die einzelnen Gerichte des Viergängers à la carte bestellen kann: drei Vorspeisen, zwei Suppen (schön, wird hier die vielerorts vernachlässigte Suppenkultur gepflegt!), vier Hauptgänge und zwei Desserts plus Affogato und Käsevariation. Eine besondere Erwähnung verdient die Weinkarte, die vom offenen Weissen unter 10 Franken bis zum Romanée-Conti Grand Cru 2009 für 25'000 Franken so ziemlich alles bietet, was man sich erträumen kann. Die Schweiz ist von der Bündner Herrschaft (Gantenbein, Adank, Studach etc.) bis an den Neuenburgersee (Tatasciore) glänzend vertreten. Die Auswahl an Champagnern sucht ihresgleichen. Herrin über den Keller ist ein bekanntes Gesicht: Sabrina Schmidt, die zuvor unter anderem bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein arbeitete.
Wenn der 18-Punkte-Chef schwärmt. Kein Wunder also, zählt Silvio Germann die «Traube» zu seinem Lieblingsadressen in der Ostschweiz. «Alle Räume sind sehr stimmungsvoll, und im Sommer sitzt man auf der Terrasse wunderschön. Die Küche ist bei Jonas in den allerbesten Händen, er ist ein sehr begabter, hochmotivierter Koch und ein super Typ. Die Freude, die er an der Arbeit hat, merkt man allen seinen Tellern an.»
Liebevoll renoviert: Die «Traube» ist ein Bijou, bietet drei Lokale und 14 Zimmer.
Ein Hotel, drei Restaurants. Lust auf einen Wurstsalat oder ein Wiener Schnitzel? Findet man nebenan in der gemütlichen «Braustube»! Auch das dritte Outlet der «Traube», das «Gartenzimmer», ist attraktiv. Hier gibt's täglich von 11.30 bis 17 Uhr Snacks und warme Gerichte wie Tagliolini mit Peperoncini, getrockneten Tomaten, Pinienkernen und Rucola oder Ossobuco mit geschmortem Kürbis. Dienstags und mittwochs kann man sogar bis 21 Uhr aus der liebevoll gestalteten Karte wählen. Alles, was auf den Tisch kommt, ist hausgemacht. Die «Traube» trägt das «Fait Maison»-Gütesiegel. Wer die Gastfreundschaft dieses besonderen Hauses noch länger geniessen möchte, checkt in einem der 14 wunderschön renovierten Zimmer ein.
Fotos: Thomas Buchwalder, Roland Lichtensteiger
