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Rezeptvideo
Siedfleischsalat by Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 Tafelspitz, ca. 600 g
1-2 Karotte, geschält
1 Lauch
2 Zwiebeln, angeröstet
1 Lorbeerblatt
ein paar Wacholderbeeren
schwarze Pfefferkörner
Salz
Petersilienstängel
Gemüse-Vinaigrette
50 g Karotten
50 g Knollensellerie
50 g Lauch
50 g Zwiebeln
1 TL Senf
Frischer Meerrettich
Schnittlauch, geschnitten
50 ml von der Siedfleischbouillon
Weissweinessig
Rapsöl oder Kürbiskernöl
Salz
Zubereitung
- Den Tafelspitz zusammen mit dem grobgeschnittenen Gemüse und den restlichen Zutaten in einen grossen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Zum Siedepunkt bringen, den Schaum immer wieder abschöpfen und für 1.5 – 1 3/4 Std. leise köcheln lassen. Fleisch im Sud auskühlen lassen.
- Für den Siedfleisch-Salat, das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Teller drapieren.
- Für die Vinaigrette das Gemüse mit den Zwiebeln kurz in etwas Öl in der Pfanne andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Senf, Weissweinessig, Öl und die Bouillon dazugeben. Kurz vermengen und den Meerrettich und den Schnittlauch hinzufügen. Abschmecken und auf die Siedfleisch Scheiben verteilen. Mit frischen Kräutern belegen und mit Schnittlauchöl nappieren. Vor dem Servieren mit frischem Meerrettich bestreuen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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