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Rezeptvideo
Zwetschge, Ricotta & Thymian-Knusperrolle
Matthias Brunner
Er hat drei Jahre bei Frédy Girardet in Crissier gearbeitet und ist jetzt selber Patron. Matthias Brunner, «Sternen» Wangen bei Dübendorf, Mitglied bei den «Grandes Tables de Suisse».
Zutaten
Thymian-Knusperrolle:
40g Wasser
100 g Zucker
50 g Glukose
10 g Honig
1 Prise abgezupfte Thymianblätter
10 g Butter
10 g Puderzucker
Ricottacrème:
100 g Ricotta
20 g Honig
1 Spritzer Zitronensaft
20 g Schlagrahm
Zwetschgensorbet:
100 g Zwetschgen-Püree
25 g Glukose
25 g Zucker
Zitronensaft
Zwetschgenragout:
12 Zwetschgen
25 g Zucker
1 Spritzer Weisswein
1 Splitter Zimtstange
Zubereitung
- Wasser, Zucker, Glukose und Honig aufkochen, auf 160 Grad Celsius kochen (Zuckerthermometer). Vom Feuer nehmen, Thymianblätter dazugeben, kurz mischen, sofort die Butter daruntergeben. Alles auf eine Backmatte ausgiessen, erkalten lassen.
- Erkaltete Masse in Stücke brechen, mit dem Puderzucker im Mixer pulverisieren, sieben und mit dem Pulver Quadrate von 10 x 10 cm auf eine Backmatte streuen. Bei 230 bis 250 Grad kurz backen, bis das Pulver zusammengeschmolzen ist, um einen Stab formen und zu einer knusprigen Rolle erkalten lassen.
- Für die Creme Ricotta und Honig mischen und Zitronensaft unterheben. Alles in einen Spritzbeutel füllen und die Knusperrolle damit füllen.
- Für das Sorbet alle Zutaten aufkochen, abkühlen, in der Eismaschine einfrieren.
- Für das Ragout die Zwetschgen halbieren, mit Weisswein, Zimt und Zucker langsam weichdünsten. Wenn die Zwetschgen weich sind, Haut mit Pinzette abziehen.
Matthias Brunner
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