Gravlax vom Zander mit Waldmeister
Alle Zutaten ausser dem Zander mischen. Die Zanderfilets mit dieser Mischung einreiben und je nach Grösse der Filets 6 bis 8 Stunden marinieren.
Die Filets abspülen, in Frischhaltefolie zu Zylindern rollen und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Püree aus Rhabarber und weissem Spargel mit Waldmeister
Den weissen Spargel und den Rhabarber in kleine Stücke schneiden, in Butter anschwitzen und zugedeckt dünsten.
Rahm und Waldmeister hinzufügen, die Garzeit beenden und alles mixen. Anschliessend durch ein Sieb passieren, um Fasern zu entfernen.

Rhabarber-Gel
Den Rhabarbersaft mit Agar-Agar eine Minute lang unter kräftigem Rühren aufkochen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
Dann mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Brunoise aus Rhabarber und weissem Spargel
Den Spargel und den Rhabarber schälen und in feine Würfel schneiden, den Rhabarber roh belassen.
Die Spargelbrunoise 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Beide Zutaten mischen und kühl stellen.

Radieschen-Scheiben
Die Radieschen in 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.
Diese 3 Minuten in einer simmernden Brühe aus Wasser, Bonito-Flocken und Kombu-Algen pochieren.
Danach mit Olivenöl bestreichen.

Anrichten
Das Püree auf den Tellern verteilen, die Brunoise daraufgeben.
Den Zander in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Radieschenscheiben, die zu Rosetten geformt werden, anrichten.
Mit kleinen und größeren Punkten des Rhabarber-Gels garnieren und mit Oxalis-Sprossen abschließen.