Zander im Rohschinkenmantel
Werner Tobler
In der Innerschweiz ist Werner Tobler eine Institution: Der frühere 15-Punktechef ist ein grosser Talentförderer, kocht jetzt im «Bacchus» in Hildisrieden LU.
Zutaten
Linsen:
200 g Linsen Le Puy (über Nacht in kaltem Wasser einweichen)
2 EL Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Karotte, in Brunoise geschnitten
1 Pfälzer Rüebli, in Brunoise geschnitten
50 g Sellerieknolle, in Brunoise geschnitten
5 dl Geflügelfond oder Bouillon
1 Lorbeerblatt
1 Spritzer Balsamico
Salz
Zander:
4 Stück Zanderfilets ohne Haut à 50 bis 100 g
4 Wirsingblätter, blanchiert, abgekühlt und trocken getupft
4 Rohschinkenscheiben
Bratbutter
Senf-Beurre-blanc:
1 dl Weisswein oder Noilly Prat
1 dl Rahm
1 EL grober Senf
50 g Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Verjus oder Zitronensaft
Zubereitung
- Für die Linsen die Butter aufschaümen lassen und das Gemüse darin anschwitzen. Die eingelegten Linsen abgiessen und mit dem Lorbeer beigeben. Mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt knapp weich köcheln lassen. Mit Balsamico und eventuell Salz abschmecken, warm stellen.
- Den Zander mit Wirsing und der Rohschinkenscheibe umwickeln. In der Bratbutter langsam knusprig braten und warm stellen. Der Zander sollte in der Mitte noch leicht glasig sein.
- Für die Senf-Beurre-blanc alle Zutaten aufkochen, mit dem Stabmixer mixen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken.
