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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

Der Schinken-Gipfel mit Werner Tobler, Moritz Stiefel, Oscar De Matos 2022
Rezept

Zander im Rohschinkenmantel

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Werner Tobler

In der Innerschweiz ist Werner Tobler eine Institution: Der frühere 15-Punktechef ist ein grosser Talentförderer, kocht jetzt im «Bacchus» in Hildisrieden LU.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Linsen:
200 g Linsen Le Puy (über Nacht in kaltem Wasser einweichen)
2 EL Butter
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Karotte, in Brunoise geschnitten
1 Pfälzer Rüebli, in Brunoise geschnitten
50 g Sellerieknolle, in Brunoise geschnitten
5 dl Geflügelfond oder Bouillon
1 Lorbeerblatt
1 Spritzer Balsamico
Salz

 

Zander:
4 Stück Zanderfilets ohne Haut à 50 bis 100 g
4 Wirsingblätter, blanchiert, abgekühlt und trocken getupft
4 Rohschinkenscheiben
Bratbutter

 

Senf-Beurre-blanc:
1 dl Weisswein oder Noilly Prat
1 dl Rahm
1 EL grober Senf
50 g Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Verjus oder Zitronensaft

Zubereitung

  1. Für die Linsen die Butter aufschaümen lassen und das Gemüse darin anschwitzen. Die eingelegten Linsen abgiessen und mit dem Lorbeer beigeben. Mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt knapp weich köcheln lassen. Mit Balsamico und eventuell Salz abschmecken, warm stellen.
  2. Den Zander mit Wirsing und der Rohschinkenscheibe umwickeln. In der Bratbutter langsam knusprig braten und warm stellen. Der Zander sollte in der Mitte noch leicht glasig sein.
  3. Für die Senf-Beurre-blanc alle Zutaten aufkochen, mit dem Stabmixer mixen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken.
Werner Tobler
StichworteZanderFischWerner ToblerRohschinken
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