RezeptZander «blau»
Sebastian Rösch
Harmonie und Perfektion! Sebastian Rösch ist ein Hoffnungsträger der «neuen Zürcher Küche». Einmal pro Woche gibt’s im «Mesa» zusätzlich ein veganes Menü.
Zutaten
500 g Zanderfilets
Blaukraut (bayrisch für Rotkraut):
1 Rotkohl
300 g Wasser
300 g Essig
100 g Zucker
Salz
Kümmel
Senfsaat
Gesäuerter Blaukrautsud:
2 Teile Essig
2 Teile Wasser
0,5 Teile Zucker
Salz, Fenchelsaat, Kümmel, Piment, Pfeffer
1 Rotkraut
Senfperlen:
200 g Joghurt mit hohem Fettgehalt
300 g mittelscharfer Senf
10 g Zucker
6,5 Blatt Gelatine
Mesa
Zubereitung
- Fischfilets für 10 Minuten einsalzen, so dass der Fisch Wasser verliert. Danach kalt abwaschen und vakuumieren. Eine Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag in Tranchen portionieren und à la minute mit etwas Senföl beträufeln und für 5 Minuten bei 70 Grad im Dampf garen.
- Rotkraut vom Strunk befreien und mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Gewürze aufkochen und über das Kraut geben.
- Für den Pickles-Sud zwei Teile Essig, zwei Teile Wasser, 0,5 Teile Zucker mit den Gewürzen aufkochen und fünf Minuten ziehen lassen. Dann das Rotkraut entsaften und durch ein Tuchsieb abseien. Zwei Teile vom Pickles-Sud mit einem Teil Rotkraut aufkochen, abschmecken und nochmals abpassieren.
- Für die Senfperlen Zutaten mischen und einen Teil der Masse leicht erwärmen. Darin die Gelatine lösen. Danach zusammen vermengen und in Spritzflaschen füllen. Dann in flüssigen Stickstoff tropfen lassen und bis zum Gebrauch einfrieren.
- Anrichten: Das gepickelte, temperierte Blaukraut gleichmässig und locker, zentral in den Tellerboden legen. Mit lauwarmer Blaukrautsauce übergiessen, Senfperlen darauf verteilen. Den Zander auf den Punkt garen, sofort anrichten und servieren.
Sebastian Rösch, Mesa, Zürich
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