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Caminadas Rösti-Tipp: «Lassen Sie sich Zeit!»

Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Andreas Caminada zeigt beide Varianten. Gekocht ist sein Favorit.

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Zander blau mit eingelegtem Rotkraut und Senfeisperlen - Sebastian Rösch verwendet Schweizer Fleisch für seine Gerichte Aktuell: Molkesäulihaxen. - Restaurant Mesa, Zürich - 13.11.2020 - Coypright Olivia Pulver

Rezept
Zander «blau»

Sebastian Rösch

Harmonie und Perfektion! Sebastian Rösch ist ein Hoffnungsträger der «neuen Zürcher Küche». Einmal pro Woche gibt’s im «Mesa» zusätzlich ein veganes Menü.

ZutatenZubereitung

Zutaten

500 g Zanderfilets

 

Blaukraut (bayrisch für Rotkraut):

1 Rotkohl
300 g Wasser
300 g Essig
100 g Zucker
Salz
Kümmel 
Senfsaat

 

Gesäuerter Blaukrautsud:

2 Teile Essig
2 Teile Wasser
0,5 Teile Zucker
Salz, Fenchelsaat, Kümmel, Piment, Pfeffer
1 Rotkraut

 

Senfperlen:

200 g Joghurt mit hohem Fettgehalt
300 g mittelscharfer Senf 
10 g Zucker
6,5 Blatt Gelatine
 

Mesa

Weinbergstrasse 75

8006 Zürich

+41 43 321 75 75

www.mesa-restaurant.ch

Zubereitung

  1. Fischfilets für 10 Minuten einsalzen, so dass der Fisch Wasser verliert. Danach kalt abwaschen und vakuumieren. Eine Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag in Tranchen portionieren und à la minute mit etwas Senföl beträufeln und für 5 Minuten bei 70 Grad im Dampf garen.
  2. Rotkraut vom Strunk befreien und mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Gewürze aufkochen und über das Kraut geben. 
  3. Für den Pickles-Sud zwei Teile Essig, zwei Teile Wasser, 0,5 Teile Zucker mit den Gewürzen aufkochen und fünf Minuten ziehen lassen. Dann das Rotkraut entsaften und durch ein Tuchsieb abseien. Zwei Teile vom Pickles-Sud mit einem Teil Rotkraut aufkochen, abschmecken und nochmals abpassieren.
  4. Für die Senfperlen Zutaten mischen und einen Teil der Masse leicht erwärmen. Darin die Gelatine lösen. Danach zusammen vermengen und in Spritzflaschen füllen. Dann in flüssigen Stickstoff tropfen lassen und bis zum Gebrauch einfrieren.
  5. Anrichten: Das gepickelte, temperierte Blaukraut gleichmässig und locker, zentral  in den Tellerboden legen. Mit lauwarmer Blaukrautsauce übergiessen, Senfperlen darauf verteilen. Den Zander auf den Punkt garen, sofort anrichten und servieren.
Sebastian Rösch, Mesa, Zürich
StichworteZanderBianchi AGMesaZürich

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