RezeptZander au Beurre blanc
Hanspeter & Marco Zurflüh
Coole Familiengeschichte. Vater Hanspeter Zurflüh steht gemeinsam mit Sohn Marco in der Küche. Chef Marco ist nach Wanderjahren, unter anderem bei Andreas Caminada zurückgekehrt in den stattlichen Landgasthof Bahnhöfli in Steffisburg.
Zutaten
4 Zanderfilets à 160 g, ohne Gräte und Haut, in Medaillons à 40 g schneiden
1 l Court bouillon
3 dl Beurre Blanc
Beurre blanc
50 g Schalotten
15 cl Weisswein
10 cl Essig
250 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
Einige Spritzer Rahm
Salz Schwarzer Pfeffer
Cayenne
Court Bouillon
1 l Wasser
2 dl Weisswein
1 dl Essig
Je 30 g Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Karotte, fein geschnitten
10 g Petersilie
Ein wenig Thymian
5 Pfefferkörner, zerstossen
10 g Salz
Zubereitung
- Für die Court Bouillon alle Zutaten in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren.
- Für die Beurre blanc Schalotten in eine Kasserolle geben, Weisswein und Essig dazugeben. Um die Hälfte einreduzieren, so dass die Schalotten weich werden. Dann die kalten Butterstücke einrühren und ein wenig Rahm dazugeben, damit die Beurre blanc nicht gerinnt. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
- Court Bouillon aufkochen, die gewürzten Zandermedaillons beigeben und vom Feuer nehmen, 2–3 Min. ziehen lassen.
- Zum Anrichten je vier Stück Zander auf die warmen Teller verteilen, mit der Beurre blanc napieren, Dillzweig und Fleuron garnieren. Mit Reis servieren.
Hanspeter & Marco Zurflüh