RezeptWilliamsbirne, Mandelkrokant & Birnenglacé
Bernadette Lisibach
«Lisi» ist GaultMillaus «Köchin des Jahres 2016». Sie kauft für die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (16 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.
Zutaten
4 Williamsbirnen, mittelgross
100 g Weisswein
100 g Wasser
50 g Zucker
20 g Butter
Mandelkrokant
65 g Zucker
30 g Rahm
30 g Glukose
25 g Butter
65 g gehobelte Mandeln
Williamscrème
200 g Milch
15 g Crèmepulver
70 g Zucker
½ Blatt Gelatine
50 g Williams (aus Häggenschwil)
100 g Vollrahm, steif geschlagen
Williamsglacé
250 g Milch
250 g Rahm
90 g Eigelb
90 g Zucker
30 g Williams (aus Häggenschwil)
Neue Blumenau
Zubereitung
- Williamsbirne schälen, Weisswein, Wasser und Zucker in eine Pfanne geben, und die Birnen in dem Sud weich garen. Danach mit etwas Sud und Butter leicht karamellisieren.
- Für den Mandelkrokant Zucker, Rahm, Glukose und Butter aufkochen, so dass ein leichter Karamell entsteht. Gehobelte Mandeln dazugeben. Auf ein Blech dünn ausstreichen (z. B. zu Rondellen). Auskühlen lassen. Bei 170 ° Celsius ca. 5–8 Min. im Ofen backen.
- Für die Crème das Crèmepulver, den Zucker und einen Teil Milch miteinander verrühren. Milch aufkochen, zum Crèmepulver geben und in der Pfanne unter ständigem Rühren aufkochen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren. Mit Williams aus Häggenschwil verfeinern und den geschlagenen Rahm unterheben.
- Für das Glacé Eigelb und Zucker miteinander verrühren. Milch aufkochen und mit dem Zucker-Eigelb zur Rose abkochen. Abpassieren, abkühlen lassen und mit Rahm und dem Williams verfeinern. In der Eismaschine gefrieren.
- Zum Anrichten die karamellisierte Williamsbirne abwechslungsweise mit der Williamscrème und den Mandelkrokant auf einem Teller schichten. Mit Karamell, Williamscrème und Kugeln von der Birne ausgarnieren und eine Nocke vom Williamsglacé dazu geben.
© by Sapori Ticino
Bernadette Lisibach, Neue Blumenau, Lömmenschwil