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Rezept
Wildfang-Zander

Adrian Bührer

Seit 2015 kocht der junge, ambitionierte Schaffhauser im Restaurant Pur in Pfäffikon. Er pflegt eine enge Beziehung zu seinen Lieferanten, mit Vorliebe aus der Region.

Wildfang-Zander

Zander aus dem Lago Maggiore, Safran aus dem Zürcher Oberland: Rezept von Adrian Bührer («Pur», Pfäffikon).

Zutaten

400 g Zanderfilet (ohne Haut, am besten von einem 3 bis 4 kg schweren Fisch) in 10 %iger Salzlake 30 Minuten beizen

Sauce Rouille
15 g Rapsöl
120 g rote Peperoni, enthäutet
1 Knolauchzehe
0,2 g Safran
1 Prise Salz
40 g mehlige Kartoffeln, weichgekocht
1 Eigelb
30 g Rapsöl

Safranbasis
0,2 g Zürcher Safran
0,5 Prise Zucker
2 cl Rahm

Beurre blanc
0,5 Schalotte
10 g Butter
0,5 dl Weisswein
1 x Safranbasis
1 Prise Salz
1 dl Fischfond
70 g Butter

Seedamm Plaza

Restaurant PUR

Seedammstrasse 3

8808 Pfäffikon

+41 55 417 17 17

https://seedamm-plaza.ch/de/essen-ausgehen/restaurant-pur

Zubereitung

  1. Für die Rouille alle Zutaten bis und mit Eigelb mischen. Dann zum Aufmontieren Rapsöl unter laufendem Mixer zugeben.
  2. Safranfäden mit dem Zucker fein Mörsern. Rahm mit Safran-Zucker aufkochen, abkühlen und über Nacht ziehen lassen.
  3. Für Beurre blanc Zwiebeln in Butter farblos andünsten. Mit Weisswein ablöschen, Salz, Fischfond und Safranbasis beigeben mit Butter aufmontieren
  4. Zum Anrichten einen Esslöffel Sauce Rouille in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Zanderfilets in einer Teflonpfanne sautieren und auf die Sauce Rouille legen. Ein Viertel Romanesco in kleine Röschen schneiden, in Butter kurz andünsten und auf den Fisch geben. Einen Teelöffel Roggen vom Lachs oder Saibling auf den Fisch legen. Frisée mit etwas Olivenöl und Salz anmachen und um den Fisch verteilen. Beurre Blanc angiessen.
Adrian Bührer, Seedamm Plaza, Restaurant PUR, Pfäffikon