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Atelier Caminada Dampfnudeln by Andreas Caminada 2022
Atelier Caminada
Dampfnudeln

Für Andreas Caminada ist dieses Rezept eine Frage des Timings. Dampfnudeln mit selbstgemachter Vanillesauce.

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Rezept

Wiener Schnitzel mit Salzkartoffeln

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Agron Lleshi

Der Chef kocht sich zu St. Gallens Gourmet-Liebling hoch. Er setzt neben Haute Cuisine auch auf Schweizer Klassiker, das Beste aus Mutters Küche oder einfach was seine Kids mögen. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Preiselbeerkompott:

80 g Zucker

1 dl kräftiger Rotwein

1 Zimtstange

1 unbehandelte Orange, Saft und Zesten

300 g Preiselbeeren, tiefgefroren

 

Panade und Garnitur:

1 ganzes, weisses Toastbrot, ca. 600 g, vom Bäcker

1 grosse Zitrone

8 Kapernfrüchte

 

Petersilienkartoffeln:

4 grosse Kartoffeln, Agria

Salz

20 g Butter

4 Stängel glatte Petersilie

 

4 Kalbsschnitzel, à 150 g

Kaltes Wasser

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Mehl zum Wenden

6 Eier

300 g geklärte Butter

100 g Butter

Restaurant Jägerhof

Brühlbleichestrasse 11

9000 St. Gallen

+41 71 245 50 22

www.jaegerhof.ch

Zubereitung

  1. Für den Kompott alle Zutaten bis und mit Orange aufkochen. Preiselbeeren hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen lassen (bei gefrorenen Beeren verlängert sich der Prozess).
  2. Toastbrot entrinden, grob würfeln, bei 120 °C im Backofen 30 Min. trocknen. Herausnehmen, im Thermomix sehr fein mixen. Alternativ im Cutter zerkleinern. 
  3. Zitrone schälen und filetieren.
  4. Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen. Herausnehmen, schälen, würfeln, in Butter langsam schwenken, mit Petersilie bestreuen.
  5. Schnitzel dünn klopfen. Kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, Schnitzel eintauchen, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Locker in Mehl wenden. Eier mit dem Schwingbesen verrühren, einen «Gutsch» Wasser hinzufügen, Schnitzel im Ei wenden und locker durch die Panade ziehen.
  6. Geklärte Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Schnitzel portionenweise schwimmend im heissen Fett soufflieren (schwenken). Zuletzt frische Butter dazugeben und ganz kurz goldbraun backen. Herausnehmen.
  7. Mit Petersilienkartoffeln anrichten. Schnitzel mit Zitronenfilets und halbierten Kapern garnieren. Preiselbeerkompott dazu servieren.
     
Agron Lleshi, Restaurant Jägerhof, St. Gallen
StichworteFleischKartoffelnSchnitzelWiener SchnitzelAgron LleshiSchweizer FleischJeunes Restaurateurs
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