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Rezept
Wiener Schnitzel mit Salzkartoffeln
Agron Lleshi
Der Chef kocht sich zu St. Gallens Gourmet-Liebling hoch. Er setzt neben Haute Cuisine auch auf Schweizer Klassiker, das Beste aus Mutters Küche oder einfach was seine Kids mögen.
Zutaten
Preiselbeerkompott:
80 g Zucker
1 dl kräftiger Rotwein
1 Zimtstange
1 unbehandelte Orange, Saft und Zesten
300 g Preiselbeeren, tiefgefroren
Panade und Garnitur:
1 ganzes, weisses Toastbrot, ca. 600 g, vom Bäcker
1 grosse Zitrone
8 Kapernfrüchte
Petersilienkartoffeln:
4 grosse Kartoffeln, Agria
Salz
20 g Butter
4 Stängel glatte Petersilie
4 Kalbsschnitzel, à 150 g
Kaltes Wasser
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
6 Eier
300 g geklärte Butter
100 g Butter
Restaurant Jägerhof
Zubereitung
- Für den Kompott alle Zutaten bis und mit Orange aufkochen. Preiselbeeren hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen lassen (bei gefrorenen Beeren verlängert sich der Prozess).
- Toastbrot entrinden, grob würfeln, bei 120 °C im Backofen 30 Min. trocknen. Herausnehmen, im Thermomix sehr fein mixen. Alternativ im Cutter zerkleinern.
- Zitrone schälen und filetieren.
- Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen. Herausnehmen, schälen, würfeln, in Butter langsam schwenken, mit Petersilie bestreuen.
- Schnitzel dünn klopfen. Kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, Schnitzel eintauchen, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Locker in Mehl wenden. Eier mit dem Schwingbesen verrühren, einen «Gutsch» Wasser hinzufügen, Schnitzel im Ei wenden und locker durch die Panade ziehen.
- Geklärte Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Schnitzel portionenweise schwimmend im heissen Fett soufflieren (schwenken). Zuletzt frische Butter dazugeben und ganz kurz goldbraun backen. Herausnehmen.
- Mit Petersilienkartoffeln anrichten. Schnitzel mit Zitronenfilets und halbierten Kapern garnieren. Preiselbeerkompott dazu servieren.
Agron Lleshi, Restaurant Jägerhof, St. Gallen
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