Weisse Schokolade, Pfirsich und Nespresso
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Pfirsichsorbet
250 g Pfirsichpüree
25 g Zucker
31 g Glukose
0,75 g Eisstabilisator
Schokoladen-Namelaka
80 g Milch
4 g Glukose
1,7 Blatt Gelatine
150 g weisse Schokolade
160 g Rahm
Nespresso-Livanto-Pulver
1 Nespresso Livanto Kaffee (extrahiert als Ristretto, 25ml)
22 g Maltodextrin
2 g Zucker
Balsamico-Livanto-Schaum
60 g Eigelb
10 g Zucker
30 g Isomalt
50 ml Weisswein
10 g Balsamico, 13 Jahre alt
1 Nespresso Livanto Kaffee (extrahiert als Ristretto, 25ml)
Streusel
50 g Rohrzucker
50 g Butter
50 g Mehl
¼ Vanilleschote
Weitere Zutaten
Reifer Balsamico-Essig (25 Jahre)
Haselnüsse, gehackt und geröstet
Haselnussöl
Pfirsichwürfel
Thymian, gezupft
Maldon-Meersalz
Zubereitung
- Für das Pfirsichsorbet alle Zutaten mischen und erhitzen. Abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann in den Gefrierschrank geben.
- Für das Schokoladen-Namelaka Milch und Glukose aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Schokolade und Rahm langsam mit einem Stabmixer glattrühren. Masse in tiefe Teller oder Schüsseln in gewünschter Portionsgrösse abfüllen und kaltstellen. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Für das Nespresso-Livanto-Pulver alle Zutaten mischen und auf Backpapier an einem warmen Ort trocknen lassen. Dann zwischen den Fingern zerbröseln.
- Alle Zutaten für den Balsamico-Livanto-Schaum vermischen und im Thermomix bei 70 °C aufschlagen.
- Für die Streusel alle Zutaten verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Zerbröseln und im Ofen goldgelb backen.
- Zum Anrichten die Namelaka am Rand mit den gehackten Haselnüssen garnieren. Den gezupften Thymian und etwas Haselnussöl dazugeben. Einige Tropfen 25 Jahre alten Balsamico hinzugeben. In die Mitte der Namelaka einen grossen Löffel Balsamico-Livanto-Schaum geben, das Eis hineinsetzen und mit ein wenig Nespresso Livanto-Pulver und etwas Maldon-Meersalz bestreuen.
