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Maritozzo by Caminada
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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Vitello tonnato by Martin Bieri

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Martin Bieri

Ein Mann der Berge: Der Emmentaler Martin Bieri ist eine Adresse weitergezogen und zeigt neu im «Chlösterli» in Gstaad, was er so drauf hat.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Fleisch:
700 g Kalbsfischli
Nussbutter
Salz, Pfeffer     

 

Sauce:
30 g Olivenöl 
50 g Schalotten
170 g Thon    
7 g Sardellen, abgetropft
7 g Knoblauch
30 g Kapern, abgetropft    
12 g Ketchup        
1 Zweig Rosmarin                
1 Zweig Basilikum            
15 g Essiggurken                            
1.5 dl Weisswein             
1 dl Kalbsjus
Cayennepfeffer

 

Eingelegte Zwiebeln:         
1 rote Zwiebel
Etwas frischer Zitronensaft
15 g Himbeeressig 
1 Lorbeerblatt 
2 Zweige Thymian 
Salz und Zucker 

 

Tuna-Rücken:                
100 g frischer Tuna-Rücken 
Etwas geröstetes Sesamöl
1 Limette, nur Abrieb
20 g Nussbutter 
Grobes Salz 

 

Carinas Schnittlauchöl:           
1 Bund Schnittlauch
100 g krause Petersilie 
2 dl Sonnenblumenöl

 

Kräutermayonnaise:     
2 Eigelb
20 g Quark
1 Zitrone, Saft und Abrieb 
1 Spritzer Reisessig  
1.5 dl Schnittlauchöl
Salz und Pfeffer
1 Spritzer Bergfeuer

 

Für die Garnitur:               
Apfel-Kapern
Brotchips
Borretsch-Kresse
Radieschen-Rondellen
Grobes Salz

Zubereitung

Kalbfleisch:

  1. Fleisch würzen und mit der geklärten Butter in einem Bräter anbraten.
  2. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Gitter zwischenlagern.         
  3. Für die Sauce das Olivenöl in den gleichen Bräter geben. Schalotten, Thon, Sardellen, Knoblauch und die Kapern leicht anbraten. Die restlichen Zutaten beigeben und mit Weissein und Kalbsjus ablöschen. Mit Cayennepfeffer würzen.    
  4. Das Fleisch wieder in den Ansatz geben und im Ofen auf 52°C Kerntemperatur garen. Das Fleisch mit der Sauce sofort runterkühlen.
  5. Anschliessend das Fleisch aus dem Ansatz nehmen und zugedeckt kühlstellen. Nochmal nach Belieben abschmecken.
  6. Den Rosmarinzweig entfernen. Den Bratenansatz und 100 g Kräutermayonnaise mit 50 g Bouillon in den Mixergeben. Pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tonnato-Sauce ebenfalls kühl stellen.

Eingelegte Zwiebeln:                

  1. Die Zwiebel auf einer Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden.
  2. Mit den restlichen Zutaten mischen und bei 80 Grad 1 Stunde im Ofen marinieren lassen. 

Tuna-Rücken:                         

  1. Tuna in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. 

Carinas Schnittlauchöl:                    

  1. Das Öl auf 30 Grad temperieren, zusammen mit den Kräutern gut mixen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
  2. Das Öl abhängenlassen damit, sich das restliche Wasser vom Öl trennt. 

Kräutermayonnaise:                    

  1. Eigelb und Quark in einen Massbecher geben, mit dem Stabmixer mischen und unter ständigem Bewegen langsam das Öl beigeben. Nach 2/3 des Öles die restlichen Zutaten beigeben. Die Mayonnaise sollte eine feste Konsistenz haben.

Anrichten:                    

  1. Das Fleisch fein schneiden, anrichten.
  2. Die marinierten Tuna-Würfel und die Thunfisch-Sauce dazugeben. Mit den eingelegten Zwiebeln und dem Schnittlauchöl fertigstellen, dekorieren.
Martin Bieri
StichworteFleischVitello TonnatoSchweizer Fleisch
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