MenuSuche
MapNewsletterSuche
Ein unbekannter Fehler ist aufgetreten.
Video Player is loading.
Current Time 0:00
/
Duration 0:00
Loaded: 0%
Stream Type LIVE
Remaining Time -0:00
 
1x
    • Chapters
    • descriptions off, selected
    • subtitles settings, opens subtitles settings dialog
    • subtitles off, selected

        This is a modal window.

        Beginning of dialog window. Escape will cancel and close the window.

        Text
        Background
        Window
        Font Size
        Text Edge Style
        Font Family

        End of dialog window.

        This is a modal window. This modal can be closed by pressing the Escape key or activating the close button.

        This is a modal window. This modal can be closed by pressing the Escape key or activating the close button.

        Rezeptvideo

        Vitello tonnato by Martin Bieri

        Teilen

        Teilen

        Martin Bieri

        Ein Mann der Berge: Der Emmentaler Martin Bieri ist eine Adresse weitergezogen und zeigt neu im «Chlösterli» in Gstaad, was er so drauf hat.

        Zutaten
         
        Zubereitung

        Zutaten

        Fleisch:
        700 g Kalbsfischli
        Nussbutter
        Salz, Pfeffer     

         

        Sauce:
        30 g Olivenöl 
        50 g Schalotten
        170 g Thon    
        7 g Sardellen, abgetropft
        7 g Knoblauch
        30 g Kapern, abgetropft    
        12 g Ketchup        
        1 Zweig Rosmarin                
        1 Zweig Basilikum            
        15 g Essiggurken                            
        1.5 dl Weisswein             
        1 dl Kalbsjus
        Cayennepfeffer

         

        Eingelegte Zwiebeln:         
        1 rote Zwiebel
        Etwas frischer Zitronensaft
        15 g Himbeeressig 
        1 Lorbeerblatt 
        2 Zweige Thymian 
        Salz und Zucker 

         

        Tuna-Rücken:                
        100 g frischer Tuna-Rücken 
        Etwas geröstetes Sesamöl
        1 Limette, nur Abrieb
        20 g Nussbutter 
        Grobes Salz 

         

        Carinas Schnittlauchöl:           
        1 Bund Schnittlauch
        100 g krause Petersilie 
        2 dl Sonnenblumenöl

         

        Kräutermayonnaise:     
        2 Eigelb
        20 g Quark
        1 Zitrone, Saft und Abrieb 
        1 Spritzer Reisessig  
        1.5 dl Schnittlauchöl
        Salz und Pfeffer
        1 Spritzer Bergfeuer

         

        Für die Garnitur:               
        Apfel-Kapern
        Brotchips
        Borretsch-Kresse
        Radieschen-Rondellen
        Grobes Salz

        Zubereitung

        Kalbfleisch:

        1. Fleisch würzen und mit der geklärten Butter in einem Bräter anbraten.
        2. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Gitter zwischenlagern.         
        3. Für die Sauce das Olivenöl in den gleichen Bräter geben. Schalotten, Thon, Sardellen, Knoblauch und die Kapern leicht anbraten. Die restlichen Zutaten beigeben und mit Weissein und Kalbsjus ablöschen. Mit Cayennepfeffer würzen.    
        4. Das Fleisch wieder in den Ansatz geben und im Ofen auf 52°C Kerntemperatur garen. Das Fleisch mit der Sauce sofort runterkühlen.
        5. Anschliessend das Fleisch aus dem Ansatz nehmen und zugedeckt kühlstellen. Nochmal nach Belieben abschmecken.
        6. Den Rosmarinzweig entfernen. Den Bratenansatz und 100 g Kräutermayonnaise mit 50 g Bouillon in den Mixergeben. Pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tonnato-Sauce ebenfalls kühl stellen.

        Eingelegte Zwiebeln:                

        1. Die Zwiebel auf einer Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden.
        2. Mit den restlichen Zutaten mischen und bei 80 Grad 1 Stunde im Ofen marinieren lassen. 

        Tuna-Rücken:                         

        1. Tuna in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. 

        Carinas Schnittlauchöl:                    

        1. Das Öl auf 30 Grad temperieren, zusammen mit den Kräutern gut mixen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
        2. Das Öl abhängenlassen damit, sich das restliche Wasser vom Öl trennt. 

        Kräutermayonnaise:                    

        1. Eigelb und Quark in einen Massbecher geben, mit dem Stabmixer mischen und unter ständigem Bewegen langsam das Öl beigeben. Nach 2/3 des Öles die restlichen Zutaten beigeben. Die Mayonnaise sollte eine feste Konsistenz haben.

        Anrichten:                    

        1. Das Fleisch fein schneiden, anrichten.
        2. Die marinierten Tuna-Würfel und die Thunfisch-Sauce dazugeben. Mit den eingelegten Zwiebeln und dem Schnittlauchöl fertigstellen, dekorieren.
        Martin Bieri
        StichworteFleischVitello TonnatoSchweizer Fleisch
        Related Stories
         
         
         
         
         
         
        Gault & Millau Logo
        • Kontakt
        • Impressum
        • Datenschutz
        • AGB
        • GaultMillau.com
        • Unsere Redaktion
        • Newsletter
        • Map
        • Rezepte
        • Shop
        Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
        • Beobachter
        • Bolero
        • Cash
        • GaultMillau Channel
        • Glückspost
        • Gryps
        • HZ Insurance
        • Handelszeitung
        • L'illustré-TV8
        • PME Magazine
        • Schweizer Illustrierte
        • Schweizer LandLiebe
        • Style
        • TV 8
        • TV Star
        • TV2
        • TVvier
        • Tele