MenuSucheNewsletterMap
830 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente 2019
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Wallis
Partner
Atelier Caminada

Sobanudelsuppe mit Schweinebauch

Sobanudeln aus Buchweizenmehl, Schweinebauch, heisse Suppe. Andreas Caminada: «So macht Fusion-Küche Spass!»

Shop
loading...

Rezept
Verbrannter Lauch mit Stabmuscheln

Stefan Jäckel

Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.

ZutatenZubereitung

Zutaten

4 Stangen Lauch
eingelegter Perigord-Trüffel
500 g Stabmuscheln

Champagner-Vinaigrette
2 dl Olivenöl
10 Senfkörner
4 Pfefferkörner
2 Eschalotten
2 Zweige Estragon
5 dl kräftiger Fischfonds
6 Champignons
2 Stängel Stangensellerie
2 Lorbeerblätter
6 cl Champagner

Salz, Pfeffer, abgeriebene Zitronenschale
50 gr Schnittlauch
2 EL Crème fraîche

200 g Kartoffeln, roh
Öl zum Frittieren

Storchen Zürich

La Rôtisserie

Weinplatz 2

8001 Zürich

+41 44 227 27 27

www.storchen.ch

Zubereitung

  1. Die Lauchstangen waschen und bei 300 °C im Ofen ca. 30 min backen, bis sie komplett schwarz sind
  2. Stabmuscheln waschen, 30 Sekunden im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken
  3. Für die Champagnervinaigrette das Olivenöl wärmen, Champignons, Stangensellerie, Eschalotten dünsten, Senfkörner und Gewürze dazugeben. Mit Champagner ablöschen, Fischfond dazugiessen. Sauce einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche und Schnittlauch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Olivenöl und Champagner abschmecken. 
  4. Muscheln klein schneiden und mit der Champagnervinaigrette marinieren
  5. Kartoffeln schälen, Wasser dazu geben und in einem Küchenmixer fein mixen, mehrmals wässern. In einem Passiertuch gut ausdrücken
  6. Öl auf 180 Grad erhitzen, die Kartoffeln unter ständigem Rühren zu knusprigen Kartoffelcrumbles ausbacken, salzen
  7. Den Lauch aufschneiden und die in der Champagnervinaigrette  marinierten Stabmuscheln darüber geben.
  8. Mit Kartoffelcrumbles, Schnittlauch und eingelegtem schwarzen Trüffel bestreuen, servieren
Stefan Jäckel, Storchen Zürich, La Rôtisserie, Zürich
StichworteLauchTrüffelKartoffelnMuschelnThe Living CircleFisch

Teilen Sie diesen Artikel

Related Stories
  • Rezept

    Kartoffel-Lauch-Gratin

    Guy Ravet (Vufflens-le-Château) gibt Lauch zum Kartoffelgratin und lässt ihn nach dem Backen 20 Min. ziehen.

  • Starchef

    Das neue Igniv! So kocht Caminada in Zürich

    Zürich hat jetzt auch ein «Igniv». Daniel Zeindlhofer kocht, Andreas Caminada unterstützt, wo es nötig ist.

  • Atelier Caminada

    Schweinenacken

    «Ein ungewöhnliches Stück Fleisch für die gehobene Küche!»: Caminada gart Schweinenacken über 16 Stunden!

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo