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Rezept
Verbrannter Lauch mit Stabmuscheln
Stefan Jäckel
Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.
Zutaten
4 Stangen Lauch
eingelegter Perigord-Trüffel
500 g Stabmuscheln
Champagner-Vinaigrette
2 dl Olivenöl
10 Senfkörner
4 Pfefferkörner
2 Eschalotten
2 Zweige Estragon
5 dl kräftiger Fischfonds
6 Champignons
2 Stängel Stangensellerie
2 Lorbeerblätter
6 cl Champagner
Salz, Pfeffer, abgeriebene Zitronenschale
50 gr Schnittlauch
2 EL Crème fraîche
200 g Kartoffeln, roh
Öl zum Frittieren
Zubereitung
- Die Lauchstangen waschen und bei 300 °C im Ofen ca. 30 min backen, bis sie komplett schwarz sind
- Stabmuscheln waschen, 30 Sekunden im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken
- Für die Champagnervinaigrette das Olivenöl wärmen, Champignons, Stangensellerie, Eschalotten dünsten, Senfkörner und Gewürze dazugeben. Mit Champagner ablöschen, Fischfond dazugiessen. Sauce einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche und Schnittlauch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Olivenöl und Champagner abschmecken.
- Muscheln klein schneiden und mit der Champagnervinaigrette marinieren
- Kartoffeln schälen, Wasser dazu geben und in einem Küchenmixer fein mixen, mehrmals wässern. In einem Passiertuch gut ausdrücken
- Öl auf 180 Grad erhitzen, die Kartoffeln unter ständigem Rühren zu knusprigen Kartoffelcrumbles ausbacken, salzen
- Den Lauch aufschneiden und die in der Champagnervinaigrette marinierten Stabmuscheln darüber geben.
- Mit Kartoffelcrumbles, Schnittlauch und eingelegtem schwarzen Trüffel bestreuen, servieren
Stefan Jäckel, Storchen, La Rôtisserie, Zürich
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