VELOUTÉ VON NIZZA-KÜRBIS, KRÄUTERCREME – Jean Sulpice

Rezept
Velouté von Nizza-Kürbis mit Kräutercrème

Jean Sulpice

Eine Adresse mit Geschichte: «Auberge de Père Bise» am Lac d’Annecy (bei Genf). Jean Sulpice ist der neue Patron – und Frankreichs gefeierter «Koch des Jahres».

Velouté von Nizza-Kürbis mit Kräutercrème

Der Kürbis kommt aus Nizza, das Rezept von Frankreichs neuem Star Jean Sulpice. Kürbissuppe der Extraklasse!

Zutaten

Velouté Nizza-Kürbis
500 g Nizza-Kürbis, geschält
1/2 gelbe Zwiebel, gehackt
2 Lauchstangen, weisser Teil
1 walnussgrosses Stück Butter
1 Liter Vollmilch

Kräutercreme
150 g Flüssigrahm (35%)
25 g Spinat
25 g Schnittlauch

30 g Kürbiskerne

Schnittlauch

Sel de Guérande

Weisser Penja-Pfeffer

Zubereitung

  1. Für die Velouté gehackte Zwiebeln und Lauch in Butter andünsten. Milch dazugiessen und den in kleine Würfel geschnittenen Kürbis ebenfalls dazugeben. Mit einer Prise Salz würzen und alles 20 Minuten kochen lassen. Die Masse in einen Mixer geben und ganz fein mixen. Die Velouté muss glatt sein. Eventuell nachwürzen.
  2. Für die Kräutercreme 50 g Flüssigrahm zum Kochen bringen. In den Mixer giessen, Spinat und Schnittlauch dazugeben, alles fein mixen. Die Creme durchs Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Den restlichen Rahm würzen und steif schlagen. Den Schlagrahm mit 50 g kalter Kräutercreme mischen. Wieder kühl stellen.
  3. Die Kürbisvelouté auf niederiger Stufe erhitzen und in sechs Schalen giessen. Aus dem Kräuterschlagrahm mit zwei kleinen Löffeln Klösschen formen und vor dem Servieren auf die Velouté legen. Mit Schnittlauch und Kürbiskernen bestreuen. Mit Salz und einer Drehung Pfeffermühle würzen.

TIPP
Der kalt-warm-Kontrast sorgt für einen sehr angenehmen Geschmack. Der Nizza-Kürbis, auch Langer von Nizza genannt, ist eine spät reifende Sorte mit festem Fleisch und süsslichem Muskataroma. Die Velouté kann auch mit Hokkaido-Kürbis zubereitet werden.

Jean Sulpice