Vegetarisch! Tomaten mit «Chili con carne»
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Eingelegte Tomaten
4 mittelgrosse Tomaten, geschält
50 g Thymianhonig
170 g Wasser
3 Thymianzweige
1 Nespresso Linizio Kaffee Lungo (110 ml)
«Chili con carne»-Bohnenglace
200 g Azuki-Bohnen, gekocht
200 g Kidneybohnen, gekocht
25 g Zwiebeln, feingeschnitten
2,5 g Chili-con-Carne-Gewürzmischung
250 g Tomatensaft
250 g Gemüsefond
1,5 g Eisstabilisator
1 cl Rum, weiss
Tabasco
Limettensaft
Olivenöl
Salz
Koriander-Öl
4 Bund Koriander
30 g Blattpetersilie
80 g Pflanzenöl
Tomaten-Kaffee-Sauce
50 g Schalotten
13 g Knoblauch
50 g Champignons
30 g Staudensellerie
200 g Tomaten
330 g Gemüsefond
Olivenöl
Basilikum
Thymian
Lorbeerblätter
Estragon
6 g Nespresso Linizio Lungo Kaffeepulver
Weitere Zutaten
Maldon-Meersalz
Basilikum
Zubereitung
- Die abgezogenen Tomaten und die Thymianzweige in ein Einweckglas geben. Wasser und Honig zusammen aufkochen. Und mit dem Nespresso Linizio Kaffee Lungo über die Tomaten geben. Das Glas verschliessen und alles mindestens 24 Stunden lang kalt stellen. Dann die Tomaten mit etwas Einlegefond in den Ofen (50 °C) geben und langsam trocknen lassen. Dabei gelegentlich wenden und mit dem Fond glasieren. Wenn die Tomaten ca. ein Drittel ihres Gewichts verloren haben, sind sie servierfertig.
- Für die Glacé Zwiebeln in etwas Olivenöl langsam glasig dünsten. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles einmal aufkochen. Die Masse fein pürieren und ca. 12 Stunden abgedeckt kalt stellen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und einfrieren.
- Für das Korianderöl alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen. Dann die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. Das entstandene Koriander-Öl in ein geeignetes Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
- Für die Tomaten-Kaffee-Sauce das feingeschnittene Gemüse (ohne Tomaten) langsam in etwas Olivenöl anbraten. Wenn das Gemüse sowie der Sauteuse-Boden Farbe angenommen haben, alles mit etwas Wasser ablöschen und die entstandenen Röststoffe unter Rühren loskochen. Das Ganze erneut langsam und kontrolliert rösten. Wieder ablöschen. Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen, bis eine gleichmässig schöne braune Farbe entstanden ist. Die kleingeschnittenen Tomaten, die Kräuter und Gewürze sowie den Gemüsefond dazugeben. Alles ca. 20 bis 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend ca. 1 Stunde ziehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren, leicht reduzieren und kurz vor dem Servieren nach Geschmack mit Nespresso Linizio Kaffee Lungo abschmecken.
- Zum Anrichten etwas Koriander-Öl in einen Suppenteller geben. Die Tomaten mit etwas Maldon-Meersalz bestreuen und in die Mitte des Tellers setzen. Das Bohnenglace auf die Tomaten geben und mit etwas Basilikum garnieren. Die Sauce aufkochen, abschmecken und rund um die Tomaten geben.
