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Atelier Caminada

Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

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Vegane / Vegetarische Gerichte La Clav im Hotel Adula Flims Februar 2021

Rezept
Veganes Schokoladen-Mousse

Thomas Huber

Thomas Huber steht eigentlich für klassische Küche. Er kann aber auch anders: Im «Bündner Stübli» im Hotel Adula Flims hat er alle Gerichte umgeschrieben. Jetzt gibt's alle Bündner Spezialitäten 100 % vegi & vegan!

ZutatenZubereitung

Zutaten

Dunkles Schokoladen-Mousse:
150 ml Kichererbsen Wasser
160 g Dattel-Schokolade oder vegane, dunkle Schokolade
50 g Haselnusspaste (veganes Nutella)
400 g Seidentofu
1 EL Dattelpaste (optional für mehr Süsse)
1 Prise Salz                                                               
 
Für das Zwergorangen-Ragout:
400 g Kumquats
100 g Zucker
800 ml Orangensaft
1 Limette
60 g vegane Butter
50 ml Grand Marnier                              

Zubereitung

Schokoladen-Mousse

  1. Wasserbad ansetzen und Schokolade langsam darin schmelzen.
  2. Kichererbsen-Wasser (Kichererbsen für ein Humus oder anderweitig verwenden) in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer oder Standmixer auf höchster Stufe ca. 5 Minuten steif schlagen.
  3. Seidentofu in eine Schüssel geben, mit einem Stabmixer cremig pürieren, dann löffelweise die leicht abgekühlte geschmolzene Schokolade unterrühren und den aufgeschlagenen Kichererbsen-Wasser-Schnee unter die Creme heben.
  4. Die Mousse gleichmässig auf ca. 4 bis 6 kleine Dessertgläser verteilen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zwergorangen-Ragout

  1. Die Kumquats mit einer Stecknadel rundherum einstechen und zweimal kurz blanchieren.
  2. Zucker in einer anderen Pfanne hellbraun schmelzen (leichter Karamell), die vegane Butter dazugeben und aufschäumen lassen.
  3. Kumquats dazugeben, mit etwas Grand Marnier ablöschen und flambieren. Den Orangensaft angiessen und einkochen lassen.
  4. Mit Limettensaft und Schale abschmecken. Ist alles zu einem Ragout eingekocht, restlichen Grand Marnier dazugeben und anrichten.

Zum Anrichten

  1. Die Mousse mit dem Zwergorangen-Ragout oder andere Toppings nach Wahl dekorieren, z.B. mit Nussstückchen, ungesüsstem Kakaopulver, Beeren, Blüten oder Minzblättern, verschiedenen Fruchthippen.
Thomas Huber
StichwortedessertSchokoladeVegi & Vegan

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