recipeUS Prime-Beef-Flanksteak mit Mini-Lattich
Fabian Raffeiner
Ein Südtiroler sorgt in Bern für grosse Küche: Fabian Raffeiner. Sein Revier: Das «Meridiano» im Kursaal. Seine «Helfer»: Die besten Produzenten aus dem ganzen Kanton.
Zutaten
1 kg Flanksteak
4 Mini-Lattich
gepickelte Zwiebel (selbst eingelegt in einem Fond aus 1 Teil Säure, 1 Teil Zucker, 1 Teil Wasser – oder aus dem Supermarkt)
getrocknete Tomatenfilets (in Olivenöl)
etwas Parmesan, gehobelt
Reisessig, Sesamöl-Vinaigrette (es kann auch eine andere Vinaigrette sein)
2-3 Zweige Kerbel
8 Mini-Mais
200 ml Kalbsjus
2 Scheiben Toastbrot
30 g Butter
50 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
Zubereitung
Für dieses Gericht sollten ein Sousvide-Gerät und ein Holzkohlegrill vorhanden sein.
- Das Flanksteak in einen Sousvide-Beutel geben, vakuumieren und 20 Stunden bei 54 Grad im Wasserbad garen. Fleisch aus dem Beutel nehmen, vom Fleischsaft trocken tupfen, salzen und auf dem Holzkohlegrill kurz auf beiden Seiten anbraten. Fleisch etwas ruhen lassen.
- Das Toastbrot von der Rinde befreien und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Rondellen ausstechen, auf ein Backpapier legen, mit wenig flüssiger Butter bestreichen und im Ofen bei 140 Grad ca. 8-10 Minuten rösten.
- Mini-Lattiche halbieren und kurz auf den heissen Grill legen. Achtung: Nicht zu lange, denn der Lattich wird schnell bitter. Mit gepickelten Zwiebeln, Trockentomaten, Parmesan, Kerbelblättern und Toastbrotscheiben garnieren.
- Mini-Mais in reichlich Salzwasser blanchieren, bis er weich ist. Vor dem Servieren in ein wenig Butter und Gemüsebrühe erhitzen.
- Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in eine Pfanne geben. Flanksteak darin arrosieren. In Scheiben schneiden.
- Zum Anrichten den Lattich mit dem Dressing marinieren, mit dem heissen Kalbsjus, glasiertem Mini-Mais und Fleisch auf den Teller geben.
Fabian Raffeiner, Kursaal Bern , Restaurant Meridiano, Bern
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