Rezept
Tuna-Tataki mit Kräutern und Shiitake-Pilzen
Daniel Müller
Er ist ein echter St. Moritzer und kocht in einem der schönsten Restaurants im Ort: Im «Kulm Country Club» pflegt Müller eine Küche zwischen Heimatverbundenheit und Fernweh.
Zutaten
Tuna-Tataki
300 g Thunfisch (Saku-Block)
5 g Koriandersamen
20 g Petersilie
20 g Koriander, frisch
2 Stk. Kaffir-Limettenblätter
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Shitake
200 g Shitake-Pilze
15 g Ingwer, in kleinen Würfeln (Brunoise)
15 g Peperoncino, in kleinen Würfeln (Brunoise)
2 EL Reisessig
1 TL Koriander, fein gehackt
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Soya-Mayonnaise
100 ml Soyamilch
25 ml Soyasauce
15 g Salz
10 g Wasabi-Paste
200 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Für das Tuna-Tataki Petersilie, Korianderblätter und Kaffir-Limettenbläter sehr fein hacken.
- Koriandersamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten, danach im Thermomix oder Mixer pulverisieren.
- Den Thunfisch salzen und pfeffern, die Kräuter und das Koriandersamenpulver mischen und den Tuna darin rundherum «panieren».
- Den Thunfisch in Alufolie einwickeln und in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum kurz anbraten und danach in Eiswasser abkühlen, um den Garprozess zu stoppen.
- Die Shitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden und im heissen Öl scharf anbraten.
- Den Zucker dazugeben und die Pilze karamellisieren lassen.
- Die Pilze mit Reisessig ablöschen, Ingwer und Peperonicini dazugeben, kurz mitbraten und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Koriander unterheben.
- Für die Soya-Mayonnaise in einem Mixbecher oder einem Standmixer Sojamilch, Wasabipaste, Salz und Sojasauce mischen.
- Bei laufendem Motor das Öl langsam zugiessen, bis die Masse emulgiert. Weitermixen und das restliche Öl zugiessen, bis eine homogene Mayonnaise entstanden ist.
- In einen Spritzsack oder eine Quetschflasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Zum Anrichten den Tuna in Scheiben schneiden, die Pilze auf dem Boden von vier Schüsseln verteilen, die Thunfisch-Scheiben darauf legen und rundherum einige Punkte Soja-Mayonnaise auftragen.
Daniel Müller, Kulm Hotel, Kulm Country Club, St. Moritz
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