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Sieht gut aus, schmeckt auch so: Tuna-Tataki mit Ponzu, Soja, Wasabi und Avocado – von Starchef Guy Ravet.
Starchef
Tuna-Tataki
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
150 g roter Thunfisch
2 cl Sonnenblumenöl
50 g weisser und schwarzer Sesam
Ponzu-Vinaigrette
6 cl Ponzu-Sauce
2 cl Sojasauce
2 cl Olivenöl
1 cl Sesamöl
20 g Ingwer, gerieben
1 Frühlingszwiebel, gehackt
5 g Wasabi-Paste
Avocado-Mousse
1 Avocado
2 g Chilipulver
2cl Zitronensaft
Anrichten
4 rote Radieschen
20 g marinierter Ingwer
Zubereitung
- Thunfisch mit Olivenöl bepinseln und in Sesamkernen drehen. Öl in heisse Bratpfanne geben und Thunfisch beidseitig schnell anbraten. Der Fisch muss innen noch roh sein. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für die Ponzu-Vinaigrette Ponzu-Sauce, Sojasauce und Wasabi verrühren. Mit Olivenöl und Sesam aufschlagen. Gehackte Frühlingszwiebel hinzugeben.
- Für die Avocado-Mousse Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch zerdrücken und mit Zitronensaft, Chilipulver und Salz aufschlagen. In Dressiersack füllen.
- Zum Anrichten rote Radieschen fein scheibeln. Thunfisch in Würfel schneiden. Avocado-Mousse dressieren. Mit mariniertem Ingwer garnieren und mit Ponzu-Vinaigrette würzen.
Guy Ravet
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