Tumbet mit Beurre blanc by Dominik Hartmann
Dominik Hartmann
Dominik Hartmanns klare Ansage: 100% Vegi im «Magdalena» Rickenbach SZ. Also ist vor ihm kein Gemüse sicher. Ein starkes Team begleitet ihn zum Erfolg.
Zutaten
Für 4 Personen
Gemüseschnitte
1 EL Olivenöl
100 g Auberginen, in dünnen Scheiben
50 g Zwiebeln, in feinen Ringen
200 g Butter
¼ Bund Gartenkräuter (z.B. Rosmarin, Thymian und Salbei), fein geschnitten
¼ Knoblauchzehe, fein gehackt
1½ TL Salz
Etwas Pfeffer
200 g festkochende Kartoffeln, geschält, in dünnen Scheiben
50 g Tomaten, in dünnen Scheiben
30 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, in feinen Streifen
Beurre Blanc
1 EL Butter
3 Schalotten, fein geschnitten
10 g Ingwer, fein gehackt
80 ml weisser Vermouth (z.B. Noilly Prat) 80 ml weisser Portwein
80 ml Weisswein
700 ml Gemüsebouillon
200 ml Tomatensaft
50 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, in Stücken
5 g Yuzu Kosho
220 g Butter, in Stücken
1 Zitrone, etwas abgeriebene Schale und Saft
½ TL Salz
¼ TL Pfeffer
Kräuter und Blüten zum Anrichten
Zubereitung
Gemüseschnitte:
- Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Auberginenscheiben und Zwiebeln portionenweise goldbraun braten, auf einem Haushaltspapier abtropfen.
- Butter in einer Pfanne schmelzen, mit Kräutern und Knoblauch aromatisieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Butter in die Form geben, Gemüse und Butter abwechslungsweise in die Form schichten, Gemüse zwischen den Schichten leicht salzen, solange schichten, bis das ganze Gemüse und die ganze Butter aufgebraucht ist.
- Backpapier auf das die oberste Schicht legen, leicht andrücken. Form mit Alufolie zudecken. Form auf einem Gitterrost in den Garraum schieben, mit Heissluft feucht bei 175 °C ca. 40 Minuten backen, bis das Gemüse schön weich gegart ist. Herausnehmen, in der Form auskühlen lassen.
Beurre Blanc:
- Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten und Ingwer beigeben, andünsten, bis sie leicht Farbe bekommen. Vermouth, Portwein, und Weisswein dazugiessen, kurz einköcheln lassen. Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Tomatensaft, Dörrtomaten und Yuzu-Kosho beigeben, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren. Butter mit einem Pürierstab daruntermixen, bis eine homogene Masse entsteht, mit etwas Zitronenschale, -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Kurz vor dem Servieren, Garraum mit Heissluft feucht auf 175 °C vorheizen, Gemüseschnitte aus der Form nehmen, in Viertel schneiden. Viertel auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 10 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat. Gemüseschnitten-Viertel anrichten, einige Blüten und Kräuter drauf verteilen.
- Beurre Blanc mit dem Pürierstab nochmals kurz aufschäumen, zur Gemüseschnitte giessen.
Foto: Joël Hunn Fotografie
