Trilogie vom Bödeli-Jungrind
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
Sauerbraten-Beize
Mattener Röstgemüse, ½ Zwiebel, 1/3 Sellerie, ½ Rüebli, ¼ Knoblauch
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
3 Wachholderbeeren, zerdrückt
10 Pfefferkörner schwarz
Je 2 Zweige Rosmarin, Thymian
1dl Rotweinessig
8 dl Rotwein, Spiez Blauburgunder
Sauerbraten und Sauce
1, 2 kg Unterseener-Jungrind Schulter
75 ml ausgelassene Alpbutter aus Meiringen
30 g Tomatenpüree
2 dl Rotwein, Spiez Blauburgunder
60 g Alpbutter, in Würfeln
Maizena, Salz, Pfeffer
Kräutergarten-Vinaigrette
4 Kirchdorfer Radiesli
1 Kirchdorfer Schalotte
5 g Liebstöckel
5 g Petersilie
5 g Schnittlauch
2 g Kerbel
90 ml Swiss Mountain Birnenessig
4 EL mildes Olivenöl
1 EL grober Senf
75 ml Sauerbratensauce
Swiss Alpine-Salz, Pfeffer, Zucker
Kalbsbacken-Pralinen
Mattener Röstgemüse, ½ Zwiebel, 1/3 Sellerie, ½ Rüebli, ¼ Knoblauch
4 Oberländer Kalbsbacken
15 g Oberländer Speck
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
6 Wachholderbeeren, zerdrückt
10 schwarze Pfefferkörner
Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
1 dl Rotweinessig
8 dl Rotwein, Spiez Blauburgunder
10 g Tomatenpüree
4 dl Sauerbratensauce
Filet von Oberländer Jungrind
600 g Filet vom Oberländer Jungrind am Stück
Je 3 Zweige Rosmarin, Thymian
30 ml ausgelassene Alpbutter von der Molkerei Meiringen
60 g Alpbutter-Würfel von der Molkerei Meiringen
2 Knoblauchzehen aus Kirchdorf. zerdrückt
Salz Pfeffer
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
- Für den Sauerbraten das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. Dann für eine Woche in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch regelmässig wenden.
- Fleisch und Röstgemüse aus der Beize heben, sehr gut abtropfen lassen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. Fleisch in heisser Butter in einer Lyoner Pfanne von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Gemüse in die Pfanne geben und anrösten, Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und im Ofen bei 150 Grad ca. 3–4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!).
- Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce passieren, auf ca. 5 dl reduzieren, leicht mit Maizena binden, abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce mit 60 g kalten Butterwürfeln aufmontieren.
- Für die Vinaigrette die Schalotte und die Radiesli in kleine Würfel schneiden. Die Brühe mit dem Essig und dem Senf verrühren. Olivenöl unter kräftigem Rühren hinzufügen. Schalotten- und Radiesli-Würfel dazugeben, rühren.
- Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Liebstöckel waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen, klein schneiden und unter die Vinaigrette rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
- Vinaigrette kaltstellen. Kurz vor dem Anrichten die Sauerbratensauce dazugeben.
- Für die Pralinen die Kalbsbacken von allen Seiten her scharf anbraten Mit Salz würzen. Den Oberländer Speck anbraten, Röstgemüse und Tomatenpüree dazugeben mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Sauerbratensauce aufgiessen. Gewürze dazugeben. 2 Std. köcheln lassen, abkühlen lassen.
- In Vakuumbeutel „kochfest“ portionsweisse abfüllen und bei 80 °C Dampf, 9 Stunden garen.
- Fleisch fein zerzupfen, die Sauce separat einkochen lassen mit dem Fleisch vermengen und zu einer Masse kneten. 24 Std. kühlen lassen. Von der Masse Bällchen von ca. 25 g formen. Die Bällchen in Haferflocken panieren. Vor dem Anrichten die Pralinen bei 140 Grad ca. 6 Min. frittieren, danach gut abtropfen lassen und warm stellen.
- Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Den ungeschälten Knoblauch, die Kräuterzweige und die Alpbutterwürfel dazugeben und mitbraten, Fleisch ständig arrosieren. Das Fleisch zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch im 80 Grad heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe nachgaren lassen.
- Anrichten: Sauerbraten, Kalbsbackenpraline und Filet mit Kartoffeln und Gemüse auf Teller geben. Kräutergarten-Vinaigrette über den Sauerbraten giessen, Jungrindjus zum Filet giessen und mit jungen Kräuter aus dem Victoria-Jungfrau-Kräutergarten garnieren.
