Tomatenterrine mit Muscheln & Langoustine
Nik Gygax
Über 30 Jahre war der «Löwen» in Thörigen BE eine Top-Adresse (18 Punkte). Der «Leue-Nik» begeisterte mit Meergetier und ausgezeichneten, tiefen Saucen.
Zutaten
Terrine
2 kg reife Tomaten
Salz, Pfeffer, Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Olivenöl
1 EL Puderzucker
Zucchettischeiben
2,5 dl Tomatenconsommé
3 Blatt Gelatine
Langoustinen und Coquillages
4 grosse Langoustinen
4 Scheiben Rohschinken «Pata Negra»
400 g Coques, Palurdes usw. Olivenöl
Knoblauch Thymian Zwiebeln
2 dl Crème fraîche
Weisswein
2 dl Balsamico Haselnussöl
Meersalz
Tomaten-Consommé
1 l starke Rinds-Bouillon oder Geflügelfond
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
100 g Eiweiss
1 kg frische, reife Tomaten
2 kg Dosentomaten mit dem Saft
Zucker, Meersalz
Zubereitung
- Für die Terrine die Tomaten blanchieren, schälen, vierteln und entkernen, auf ein Blech legen. Salz, Puderzucker, Knoblauch und Olivenöl darübergeben und im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen. Die Zucchettischeiben in Olivenöl schnell sautieren, salzen und damit die Terrinenform auslegen. Die getrockneten Tomaten und Basilikumblätter lagenweise einfüllen. Die Gelatine in der Consommée auflösen und damit die Terrine füllen. 3 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Die Terrine stürzen und mit dem Elektromesser in Tranchen schneiden.
- Die Langoustinen schälen, leicht salzen und in den Schinken einwickeln, beiseitelegen. In Olivenöl die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und den Thymian anziehen, die gewaschenen Muscheln dazugeben, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt 2 Minuten auf starkem Feuer kochen. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, herausnehmen, aus der Schale lösen und warm stellen. Den Fond durch ein Tuch passieren, einreduzieren, die Crème fraîche dazugeben, aufkochen, abschmecken und aufmixen. Den Balsamico zur Hälfte einkochen, mit dem Haselnussöl aufmontieren und abschmecken.
- Alle Zutaten unter stetigem Rühren langsam aufkochen und eine Stunde ziehen lassen, abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.
